一日三餐的時代記憶

俗話說，民以食為天。其實，人類的歷史完全可以濃縮到飲食中，而飲食文化的發展也折射著時代的進步。從20世紀50年代到21世紀的今天，中國人的飲食極具張力地反映了這樣的歷史。

計劃經濟下的“極簡生活”

在計劃經濟下，中國人的一切都需要計劃控制。從20世紀50年代開始，中國人的糧食憑票供應，當然，各個省和各類人的定量不盡相同，并隨年代的推進而有所變化，但大致差不多。除了糧票，還有副食品券、工業券。副食品券又細分為肉票、油票、雞蛋票、糖票等。工業券也可細分為布票、煤票、肥皂票等。

20世紀70年代，以天府之國的四川為例，城市（城鎮戶口）成年人每月可憑票領取糧食27斤（1斤=0.5千克），12歲以下每月15斤，中學生每月32斤。

至于副食，肉類是每人每月0.5—1.5斤，菜油（油菜籽油）每人每月0.4—0.5斤。至于蔬菜，如果家里富裕一些，可以每天有點菜蔬。但是，城市一般家庭能夠保證一日三餐有米飯、饅頭和窩頭吃就相當好了。

體現在一日三餐上，早飯不過是稀飯和饅頭。午飯都是回家吃，不過是100—150克米飯，有一點兒蔬菜，更多的是靠咸菜下飯，晚飯大致也是如此。

這也產生了當時城市居民飲食的一種普遍現象——主食管半飽，副食以豆瓣醬、辣椒醬、渣海椒、豆豉、咸菜、腌菜、泡菜、剁椒咸蘿卜丁等作為下飯菜。

當然，在日常的“極簡生活”之外，也會有每月兩三次的“打牙祭”，就是集中全家人的肉票，在一個月內買兩三次肉來改善生活。一般人家都把“打牙祭”安排在星期日的晚飯時分，這也是全家人最高興的日子。

一日三餐有了翻天覆地的變化

1993年5月10日，北京開放糧油價格，宣布糧票、油票、城鎮居民糧食供應證停止使用。到1993年年底，各個省市的糧票也都退出歷史舞臺。

在取消糧票的1993年，中國全年糧食總產量是45 644萬噸；在倒退10年的1983年，全國糧食總產量是38 728萬噸。而在2020年，全國糧食總產量是66 949萬噸。

1993年后的糧食大幅增長，也提升了肉類的產量。1992年，全國豬牛羊肉產量2933萬噸，其中牛羊肉300萬噸；1993年，全國肉類產量3780萬噸，其中豬牛羊肉3224萬噸。2019年，中國豬牛羊禽肉產量7649萬噸，豬肉產量4255萬噸。

糧食、副食的充足，是以科技發展、農業生產水平提高作為支撐的。1973年，以袁隆平為首的科研團隊在世界上首次成功培養出秈型雜交水稻，為未來的糧食大增產奠定了基礎。

糧食、肉類增產的結果不僅是廢棄計劃供應的糧票，而且讓人們在市場上可以自由買到各種主食和副食，還有各式各樣的蔬菜、瓜果、蛋、禽、各種肉類。

1993年后，中國人的一日三餐有了翻天覆地的改變。早餐再也不是大米粥和饅頭，取而代之的是包子、豆包、油條、豆漿、牛奶、小米粥、煎雞蛋、煮雞蛋，甚至各類西式面包。20世紀80年代，大部分人還需要帶午餐上班、上學；到了20世紀90年代以及進入21世紀，豐富營養的學生餐和工作餐走進了我們的生活，鋁制飯盒逐漸退出了歷史舞臺，普通居民餐桌上的食物變得琳瑯滿目，豐富多彩。

吃得好已不是終極目標

從吃得飽轉變到吃得好，不得不面臨一個新的挑戰——由于飲食過分精細，“富貴病”開始顯露。因此，從吃得好必然要走向科學健康的飲食。

1989年10月，中國營養學會常務理事會制定并發布了《我國的膳食指南》。1997年發布第二版，改名為《中國居民膳食指南》。2021年發布第五版，其核心內容基本一致：食物要多樣，饑飽要適當，油脂要適量，粗細要搭配，食鹽要限量，甜食要少吃，飲酒要節制，三餐要合理。

時至今日，中國人的飲食習慣由原來的飽餐型向營養型、科學型轉變，在吃出健康的同時也避免“富貴病”，如便秘、肥胖、腸道癌、高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。因此，玉米、蕎麥、紅薯等雜糧再度出現在國人的餐桌上。

中國人幾十年飲食習慣的變遷，為科學研究提供了樣本。相信中國人未來的餐桌上會出現更多營養、健康的美味。