“牽礱”碾谷

仲富蘭

現(xiàn)在城里生活的年輕人對(duì)“牽礱”這個(gè)詞都有點(diǎn)陌生了，它與江南稻米有關(guān)，在環(huán)太湖地區(qū)，到了收獲的季節(jié)，稻米處理是很費(fèi)周折的，有斫稻、用稻、做米的環(huán)節(jié)。斫稻，即收割稻谷;用稻，江南農(nóng)人也叫“摜稻”，就是以稻桶摜稻，為稻谷脫粒;做米，即稻米加工，其過程被稱為“牽礱”。“礱”（讀音long）是一種碾谷的工具，類似北方的“石磨”，區(qū)別在于“石磨”是石頭制作的，而“礱”一般是木質(zhì)，“牽礱”“推礱”，就是使礱飛轉(zhuǎn)著碾谷。1960年代我上中學(xué)時(shí)，每年學(xué)生下鄉(xiāng)支援“三搶”，在郊縣農(nóng)家打谷場(chǎng)上看到過，這個(gè)物件在環(huán)太湖地區(qū)的農(nóng)家很常見，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展，這個(gè)物件應(yīng)該進(jìn)入農(nóng)具博物館了。

“礱”用油松根部的木料拼制而成，鄉(xiāng)村里一般由青壯年勞力在農(nóng)家谷場(chǎng)前架起掛夯桁木，設(shè)置一塊柚木做的橫梁或支架，兩頭用繩索系住箍牢。木礱分成上下爿，下爿固定在木質(zhì)礱床，外面用竹篾打箍緊固，上爿套在固定于底座中心的鐵芯上，可以在人力的牽引下，作圓周運(yùn)動(dòng)，形成磨合功效。牽礱人一般是身板結(jié)實(shí)的青壯年，他要一手牽礱，使上爿飛轉(zhuǎn)，一手用勺子在谷籮中舀起稻谷往上爿的圓空中撒去，連續(xù)不斷，碾碎的谷殼叫“礱糠”，舊時(shí)大城市或者小鎮(zhèn)上的書場(chǎng)、茶店的老虎灶，許多就是礱糠為燃料的。礱上下爿之間有一定的間隙，可以以緊松來調(diào)節(jié)兩爿礱之間的間隙距離，粗谷與細(xì)谷則隨調(diào)節(jié)的間隙，完成谷粒粗細(xì)不一的脫殼，又不致使得米碎。“礱”，真是凝聚著千百年來鄉(xiāng)村農(nóng)民的民間智慧，簡(jiǎn)單而實(shí)用。

從稻谷碾成白米，現(xiàn)在完全由機(jī)器操作，制米廠如果再用上數(shù)控技術(shù)，那是易如反掌的事，可在工業(yè)文明來臨之前，沒有機(jī)電設(shè)備，那可是既費(fèi)勁又耗時(shí)的活兒。江南地區(qū)盛產(chǎn)稻谷，從谷到米，一般都采用“牽礱”法碾米，可以說是對(duì)稻米的初加工。農(nóng)人“牽礱”碾谷的方法很神奇，顆粒飽滿的，落在前斗，屬于壯谷與米，癟谷呢，自然就落在后斗，唯有礱糠飛到外面。這樣等于將稻谷分成糙米、未碾破的谷及礱糠三種。若要將礱糠剔除，就需要使用風(fēng)箱，借助風(fēng)力扇走礱糠。再用竹篩篩分，使米谷分離，這時(shí)候碾出的米還是“糙米”，而后還要再進(jìn)行深度加工。所以，別看一碗米飯，真是“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”呢！

牽礱碾出的“糙米”，因?yàn)槊琢Ｍ饷孢€包著一層薄薄的“糠衣”，對(duì)糙米起著保護(hù)作用，米粒的胚芽完好，米粒有“活”性，躺在糠衣里的大米，依靠胚芽，仍能保持呼吸。正因?yàn)槿绱耍安诿住笨梢源娣泡^長(zhǎng)的時(shí)間而不至于變質(zhì)發(fā)霉。蘇南農(nóng)家一般在秋收后，通過“牽礱”，將一年的收成全部礱好，再經(jīng)過“舂米”這道工序，方能成為可食用的白米。從前去農(nóng)村，灶頭燒的“大鍋飯”，噴噴香，口感極好，不光是柴火燒鐵鍋的功勞，新大米色澤白中帶青綠色，抓一把手上便會(huì)有一股自然的清甜芳香撲鼻;而存放時(shí)間較長(zhǎng)的大米則沒有這種感覺了。現(xiàn)代社會(huì)進(jìn)步，固然是社會(huì)進(jìn)步，但農(nóng)家的新鮮大米確實(shí)是很難嘗到了。