高校食堂規(guī)范化管理工作研究

倪俊

摘 要：高校食堂規(guī)范化管理有利于形成安全有序的工作環(huán)境，有效提升員工素質(zhì)和工作效率，是推動(dòng)高校食堂持續(xù)發(fā)展的不竭動(dòng)力。本文主要研究分析了高校食堂規(guī)范化管理工作，以期為相關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：食堂;規(guī)范化;管理;研究

Research on Standardized Management of University Canteens

NI Jun

（Huaiyin Institute of Technology， Huai’an 223001， China）

Abstract：The standardized management of University canteens is conducive to the formation of a safe and orderly working environment， and effectively improve the quality and work efficiency of employees. It is an inexhaustible driving force to promote the sustainable development of University canteens. This paper mainly studies and analyzes the standardized management of University canteens， in order to provide reference for relevant personnel.

Keywords： canteen; standardization; administration; research

規(guī)范化管理是對(duì)事物明文規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而實(shí)施規(guī)范化操作活動(dòng)的程序要求，達(dá)到管理的目的，想要規(guī)范地做好餐廳工作，必須嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)食堂職工以人為本的服務(wù)理念，打造符合餐飲管理特點(diǎn)的組織文化，學(xué)習(xí)國內(nèi)外先進(jìn)的餐飲管理方法，汲取成功案例的管理經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建高校后勤餐飲管理制度體系。管理者需具有對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力，對(duì)事物的識(shí)別能力、分析能力、處理能力，既要有合理的管理措施，也需要從日常的工作中創(chuàng)新管理模式。

1 規(guī)范化管理的工作內(nèi)容

1.1 規(guī)范化管理的含義

餐飲質(zhì)量管理工作一直是高校后勤工作中的重點(diǎn)內(nèi)容，也是高校開展教研工作的基礎(chǔ)保障。高校餐飲質(zhì)量管理不僅關(guān)系到在校師生的健康，同時(shí)也關(guān)系著學(xué)校自身的發(fā)展[1]。從事餐飲服務(wù)的管理者，要規(guī)范地做好餐廳內(nèi)部管理工作。①必須充分認(rèn)識(shí)到從事飲食服務(wù)工作的重要性和提高業(yè)務(wù)水平的必要性。②必須在規(guī)范化、程序化、制度化等方面加以認(rèn)真落實(shí)，保證餐廳規(guī)范化工作的順利開展。③要切實(shí)做好對(duì)餐廳事物的規(guī)范化管理工作，需著重從餐廳工作的組織、整理、清潔、安全等方面加以重視。

1.2 合理的管理措施

積極有效地開展組織工作，組織有力是保證餐廳開展規(guī)范化管理工作的基礎(chǔ)，主要表現(xiàn)在部門負(fù)責(zé)人員的統(tǒng)籌管理上，工作是否有計(jì)劃，分工是否明確，量化是否合理，責(zé)任是否到人，計(jì)劃是否落實(shí)，用人是否科學(xué)，員工對(duì)完成任務(wù)的期望值是否能夠?qū)崿F(xiàn)等。管理人員應(yīng)有計(jì)劃、有步驟地進(jìn)行有效組織，對(duì)餐廳規(guī)范化工作的開展能起到積極的推動(dòng)作用，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，形成事事有人做，人人找事做的局面。組織工作松散，隨意性強(qiáng)，就會(huì)對(duì)工作帶來消極影響，降低經(jīng)營服務(wù)水平。因此，餐廳組織工作是保證規(guī)范化管理工作持續(xù)開展的重要因素。

在高校餐廳管理的過程中需要注重在保證安全和質(zhì)量的前提下提高工作效率，堅(jiān)持整頓有利于工作效率的提高。整頓是對(duì)物品擺放的有效整理，對(duì)餐廳工作效率的提高十分有效。餐廳工作應(yīng)責(zé)任明確，物品需根據(jù)工作要求確定存放位置和數(shù)量，要標(biāo)識(shí)清楚，擺放有序，對(duì)存放物品的載體要?jiǎng)澗€定位，不可隨意變動(dòng)，物品與標(biāo)識(shí)相符，便于目視管理的操作，方便員工在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)物品及時(shí)準(zhǔn)確的取用，提高工作效率。如果物品擺放混亂，且與標(biāo)識(shí)不符，甚至無標(biāo)識(shí)，就會(huì)帶來工作障礙，浪費(fèi)工作時(shí)間，有時(shí)造成拿錯(cuò)物品現(xiàn)象發(fā)生，以致生產(chǎn)不合格的食品，甚至帶來不良的后果。因此，員工要規(guī)范地做好對(duì)存放物品的整理工作，有利于餐廳環(huán)境的整潔和工作效率的提高。

1.3 食品安全與餐廳衛(wèi)生管控

重視環(huán)境衛(wèi)生是防止食品污染的基本準(zhǔn)則，環(huán)境常清潔是保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，防止食物污染的有效措施。員工應(yīng)及時(shí)清理責(zé)任區(qū)域內(nèi)的臟亂現(xiàn)象，時(shí)刻保持環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、物品處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)，防止各類污染事件的發(fā)生，始終保持物品正常使用的安全性。餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)分工細(xì)致，標(biāo)準(zhǔn)明確，要特別注意視覺遺漏之處的衛(wèi)生處理，對(duì)破損物品要及時(shí)清理，以防對(duì)周圍環(huán)境的影響;根據(jù)衛(wèi)生責(zé)任安排，定期進(jìn)行清掃活動(dòng)，及時(shí)履行工完場凈的職責(zé)，要充分認(rèn)識(shí)清潔工作的重要性。要主動(dòng)、認(rèn)真、規(guī)范、用心地做好環(huán)境清潔工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，使之上升為規(guī)范的行為意識(shí)，對(duì)防止食品污染和清潔工作的長期開展起著重要的推動(dòng)作用。

1.4 員工職業(yè)道德與行為意識(shí)的培養(yǎng)

明確工作標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范化工作長期形成的內(nèi)在動(dòng)力，規(guī)范地做好餐廳工作是員工行為意識(shí)的升華。餐廳工作是一個(gè)循環(huán)過程，制定工作標(biāo)準(zhǔn)是做好餐廳工作的有力保證，形成了有效的組織、整頓和清潔活動(dòng)，養(yǎng)成自覺堅(jiān)持工作標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣。明確工作標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范化工作長期形成的動(dòng)力所在，員工要熟練掌握工作標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范程序和相關(guān)知識(shí)要求，養(yǎng)成班前短時(shí)檢查和班后及時(shí)整理的習(xí)慣，形成自律的規(guī)范行為，保持物品整理的條理化。在明確工作標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)規(guī)范管理的透明度，做到有章可循，責(zé)任明確，并健全有效的監(jiān)督機(jī)制，維護(hù)餐廳規(guī)范化工作的成果。把對(duì)事物的規(guī)范化管理變成員工的自覺行動(dòng)，促進(jìn)餐廳規(guī)范化工作的長期形成。員工自律行為是做好餐廳規(guī)范化管理工作的重要保證，員工需加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平，要端正工作態(tài)度，增強(qiáng)主觀能動(dòng)性和創(chuàng)新工作的能力，樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，嚴(yán)格按照餐廳工作的規(guī)范化要求進(jìn)行操作，努力創(chuàng)造實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的機(jī)會(huì)。

1.5 餐廳規(guī)范化安全管理

隨著高校后勤社會(huì)化進(jìn)程的推進(jìn)，越來越多的高校引入社會(huì)餐飲企業(yè)對(duì)食堂進(jìn)行經(jīng)營管理或是以租賃的方式承包食堂檔口，這種多元經(jīng)營主體的模式在一定程度上導(dǎo)致高校食堂重視經(jīng)濟(jì)利益，而忽視了對(duì)食品質(zhì)量安全的管理[2]。強(qiáng)化安全意識(shí)才能確保餐廳工作的穩(wěn)定開展，安全是餐廳活動(dòng)的重要保證，只有在安全的環(huán)境里各種活動(dòng)才能順利展開。因此，對(duì)員工要定期開展安全衛(wèi)生方面的知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關(guān)文件，嚴(yán)格按照飲食衛(wèi)生“五四制”的要求開展工作，掌握有毒烹飪?cè)系募庸し椒ǎ乐故澄镏卸臼录陌l(fā)生。要加強(qiáng)防盜、防火工作，保障消費(fèi)者的人身財(cái)產(chǎn)安全和企業(yè)自身的安全。杜絕餐廳無關(guān)人員進(jìn)入操作場所，防止各類突發(fā)事件的發(fā)生，重視安全工作，需規(guī)范地對(duì)可能發(fā)生的各種安全問題進(jìn)行梳理，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。另外，應(yīng)強(qiáng)化全員的安全責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，充分認(rèn)識(shí)到安全工作的重要性和發(fā)生問題的嚴(yán)重性，從根本上提高餐廳安全管理的質(zhì)量，用科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)餐廳工作，保證餐廳工作的穩(wěn)定開展。

2 規(guī)范化管理的模式創(chuàng)新

2.1 現(xiàn)代高校餐飲面臨的問題

在高校餐飲管理服務(wù)中，不少學(xué)校面臨著管理水平落后、餐飲質(zhì)量不合格、服務(wù)機(jī)制有待完善的問題。一些經(jīng)營者片面追求經(jīng)濟(jì)效益，在原材料的加工、存放等環(huán)節(jié)上缺乏管控，使發(fā)生校園食品安全事件的概率增大[3]。高校餐飲服務(wù)的最終目的是讓廣大師生吃的放心，吃得健康，然而處于當(dāng)前飛速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，學(xué)生普遍選擇校外外賣平臺(tái)，通過在線下單，在線支付的方式解決就餐問題。外賣平臺(tái)對(duì)商家的食品衛(wèi)生、食品安全以及配送方式的監(jiān)管均存在或多或少的疏忽，存在較多不安全因素，所以各大高校餐廳應(yīng)及時(shí)調(diào)整經(jīng)營模式，做出管理創(chuàng)新舉措。應(yīng)迎合學(xué)生的口味，及時(shí)更新菜肴品種;在食堂服務(wù)方面也要尋求新式管理方法，解決學(xué)生在食堂就餐時(shí)遇到的問題;還應(yīng)當(dāng)考慮到消費(fèi)群體的特殊性，制定合理的價(jià)格，增強(qiáng)師生對(duì)校內(nèi)食堂的認(rèn)同感。

2.2 規(guī)范化管理模式下的菜肴創(chuàng)新

高校食堂的服務(wù)對(duì)象與社會(huì)餐飲企業(yè)的不同之處在于，高校師生大多來自全國各地，口味不盡相同，眾口難調(diào)。食堂需要提供各種風(fēng)格的菜品，可實(shí)際上卻很難做到盡善盡美[4]。高校餐廳的菜品更新是餐飲業(yè)競爭的先決條件。以傳承為主，以創(chuàng)新為輔，保持新穎的同時(shí)不失對(duì)菜品色、香、味、質(zhì)和形的把控，抓住消費(fèi)者的消費(fèi)心理和市場變化的需求，同時(shí)也需要遵從“科學(xué)搭配，健康膳食”的原則，合理選材，強(qiáng)調(diào)粗料細(xì)做、細(xì)料精做、精料巧做的加工方法。

2.3 規(guī)范化管理模式下的服務(wù)創(chuàng)新

高校餐飲作為有著公益性和營利性特色的服務(wù)部門，要想保障服務(wù)質(zhì)量和社會(huì)效益，需要以強(qiáng)化內(nèi)部管理為切入點(diǎn)，解決當(dāng)下存在的餐飲服務(wù)管理缺陷，使餐飲服務(wù)更加人性化和專業(yè)化[5]。在服務(wù)過程中要做到理解顧客，處處為顧客著想。例如，很多學(xué)生飯量很小，可以提供半碗米飯，收取一半的費(fèi)用，避免浪費(fèi)的同時(shí)又迎合了學(xué)生的飲食習(xí)慣。服務(wù)體現(xiàn)于行動(dòng)，從消費(fèi)者的角度出發(fā)，為消費(fèi)者提供方便是提升食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量的先決條件。

2.4 規(guī)范化管理模式下的科技創(chuàng)新

時(shí)代在飛速發(fā)展，餐飲管理的模式也應(yīng)隨之變革，以食品安全問題為例，在做到食堂內(nèi)部重視食品安全、食品衛(wèi)生、操作規(guī)范等要求外，還應(yīng)當(dāng)利用現(xiàn)代科技手段，在食堂操作間設(shè)立實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，使校內(nèi)師生職工參與進(jìn)來，共同監(jiān)督食堂的整體環(huán)境與操作流程。為了營造溫馨舒適的就餐環(huán)境，可在食堂大廳設(shè)置大尺寸電視或投影，播放輕松詼諧的影視作品或新聞資訊，避免因就餐高峰而導(dǎo)致學(xué)生產(chǎn)生焦躁情緒。同時(shí)也要簡化食堂內(nèi)的交易流程。例如，避免現(xiàn)金交易，迎合學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣，設(shè)置微信、支付寶、云閃付等移動(dòng)支付App結(jié)賬機(jī)，員工無需接觸現(xiàn)金，保證了食品安全的同時(shí)也減少了學(xué)生排隊(duì)等候的時(shí)間。

打造學(xué)校微信公眾平臺(tái)，方便廣大師生及時(shí)了解菜品上新和菜品優(yōu)惠等限時(shí)活動(dòng)，同時(shí)整合學(xué)校后勤管理信息，將校內(nèi)失物招領(lǐng)、食堂意見反饋等功能分為數(shù)個(gè)公示板塊，提高食堂與師生間的參與互動(dòng)性，運(yùn)用諸如此類的創(chuàng)新技術(shù)，有利于食堂長期的經(jīng)營發(fā)展。

2.5 成本與價(jià)格控制

高校餐廳主要的服務(wù)對(duì)象是學(xué)生群體，應(yīng)精細(xì)把控食堂飯菜的成本，因?yàn)槭巢某杀局苯記Q定了成品菜肴的售價(jià)。從食材采購入手，由于食堂每日糧油菜蔬用量較大，所以應(yīng)減少采購流通環(huán)節(jié)，避免多層盤剝，在食材質(zhì)量、價(jià)格相同的情況下遵循就近原則，可有效節(jié)約運(yùn)輸成本。此外，要加強(qiáng)內(nèi)部協(xié)調(diào)，每日選用的食材需與倉庫管理員及時(shí)對(duì)接溝通，做到“先進(jìn)先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。在菜品制作過程中也需著重監(jiān)管，培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)，配菜時(shí)盡量避免不必要的浪費(fèi)，節(jié)約燃?xì)狻⒐?jié)約水電，這樣不僅有利于提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，也可促進(jìn)學(xué)校健康發(fā)展。

3 結(jié)語

在餐廳規(guī)范化管理過程中，應(yīng)加強(qiáng)制度建設(shè)，重視員工品德修養(yǎng)和企業(yè)美譽(yù)度的提高，形成處處講規(guī)范，人人遵規(guī)章、守制度的局面。重視員工培訓(xùn)，強(qiáng)化規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)和員工行為意識(shí)的提高，促進(jìn)規(guī)范化、程序化工作的有序開展，帶來員工素質(zhì)的提升和工作效率的提高，可以營造出整潔、規(guī)范、安全、有條理的工作環(huán)境，構(gòu)建和諧的工作氛圍和特色的企業(yè)文化。從長遠(yuǎn)看，在規(guī)范化管理指導(dǎo)下，研究制定并推行一整套的管理工作規(guī)范，有利于管理機(jī)構(gòu)的職能監(jiān)督，崗位責(zé)任制的準(zhǔn)確落實(shí);有利于部門間的相互協(xié)調(diào)和建立公正透明、廉潔高效、行為規(guī)范的管理體系，還能在工作運(yùn)行過程中矯正管理目標(biāo)和績效考核的科學(xué)性，推動(dòng)餐廳各項(xiàng)工作的深入開展。

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