冬天吃藕真的養生嗎？

阮光鋒

蓮藕排骨湯是人們最愛的冬季滋補養生湯。除了燉湯，白白胖胖的蓮藕，可以做辣炒藕丁、涼拌藕片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。

不過，蓮藕的營養如何呢？冬天吃藕真的養生嗎？如何健康吃藕呢？今天我來跟大家聊聊吃藕的話題。

蓮藕營養好，但不神奇

藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。蓮藕的營養價值如何呢？

蓮藕主要有三大營養特點。

1.蓮藕的碳水化合物含量高

尤其是淀粉含量，通常在10%？20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。蓮藕的口感，尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺，和淀粉含量高有很大關系。

2.維生素C豐富

100克蓮藕中，大約含有44毫克左右的VC，這在白色蔬菜中算比較豐富了。

3.蓮藕還有比較豐富的鈣

100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。

七孔藕和九孔藕，哪個更好？

據說，挑蓮藕有一個訣竅：要會數孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者適合煲湯，九孔藕適合涼拌。

其實，這種說法沒有根據。藕的風味品質和烹飪特性，主要受品種、產地環境、生產過程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔數無關。

一般來說，藕的采收時間越晚，淀粉儲存越多，藕會越來越粉。但是，當藕儲存時間過長，淀粉因為代謝而消耗，纖維相對增加，藕的口感又會慢慢變脆。

根據蓮藕的種植生長季節，不同季節的蓮藕，風味有很大的差別。6？7月份夏天的藕脆爽清甜，適合生吃，經常被賦予“果藕”的名號；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。

藕變黑了，還能吃嗎？

你可能也有這樣的經歷，買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒，就黑得更嚴重。

這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？

其實，不用擔心，蓮藕之所以變黑跟它體內所含的多酚類化學物質有關。

多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個過程叫作酶促褐變。

實際上，我們看到的切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。

藕用藥水美白，吃了會致癌？

很多人在挑選藕的時候，都喜歡選擇白白凈凈的，給人一種出淤泥而不染的感覺。但是，有一個關于藕的視頻在網上流傳，視頻中稱：現在很多商戶會用檸檬酸給藕“美白”，讓它變得白白胖胖賣相好。

檸檬酸是工業產品，含有重金屬鉛、砷，吃了會刺激和腐蝕消化系統，增加患低鈣血癥和十二指腸癌的風險。真的是這樣嗎？真相沒有那么可怕。

1.蓮藕使用檸檬酸，不違法

蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應”，很多蔬菜水果都有這個現象，例如蘋果、土豆、香蕉等。檸檬酸是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個效果，就是抑制酶促褐變反應的發生。

在果蔬保鮮中，食品級的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為一種化學保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。

所以，用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑，是安全合法的。

2.工業級檸檬酸要嚴查，但不必害怕

對于消費者來說，如果買到了使用工業檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。最后提醒大家，想買到放心藕，最好去正規的商超和市場購買，千萬不要貪便宜。

這兩類人要小心吃藕

蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%？20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。

從營養上看，其屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，熱量也不低，一小節約150克蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。現在網上有人戲說吃藕丑，還是有一定道理的，畢竟會長胖。

所以，這兩類人吃的時候要注意：

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人士，吃蓮藕的時候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點其他主食，少吃點饅頭和米飯，不然就很容易長胖。

2.三高人群

對血糖高、有糖尿病的朋友來說，如果吃了蓮藕，就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。

當然，吃藕的時候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利于健康。

（作者系食品與營養信息交流中心科學技術科信部主任）