南肉春筍齒留香

鐘穗

說起春筍，或許不少人就會想到那位宋代大文豪，也是吾等“吃貨”心中的偶像——東坡居士。蘇公愛吃豬肉眾所周知，也留下了不少相關詩句。他曾這樣寫道：“可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉。”此事的確切根據如今已難考，然就此引申出的一款“腌篤鮮”，卻實打實地受人歡迎。其實，真要深究起來，這道早已被模糊了具體地域（既可算是徽菜、蘇菜、滬菜，也可歸為浙菜）的江南名菜，還有一個更為古老的前身——南肉春筍。

過去，農家多是依著祖祖輩輩流傳下來的烹飪方法，將過年未曾吃完的南肉（臘月里新腌的咸肉）與開春產下來的嫩竹筍擱在一塊，不添加其他原料，讓這兩種骨子里都透著鮮美的食材，神魂顛倒地搭配出一鍋濃香纏綿的春天味道。

老食客都知道，“腌篤鮮”的美味關鍵是火候，須得細火慢燉，南肉春筍同樣如此。且最好用鄉下大鐵鍋加柴草煨燉，才能呈現出至美的味道。

前些年，正值大地回春時節，承余杭友人老錢盛情邀請，到他家一聚。3日時間，在那里品品茶，爬爬山，挖挖筍……其樂融融。然要說最令我流連忘返的，還是老錢親手炮制的那道南肉春筍。

作為整道菜的點睛之筆，南肉品質的好壞決定此饌之成敗。老錢用的那塊南肉，是他在臘月里精選的豬前腿，按10斤肉1斤鹽的比例配料，腌制十來天后，再掛到外邊暴曬，晚上不收回，讓風自然吹晾。經這般日曬風吹，直至肥肉滴油，瘦肉發紅，肉質堅硬后，掛到通風不淋雨處貯藏。臨到烹飪前，先將南肉放到溫水里浸泡至表層發軟，刮洗干凈，焯水過涼，斜刀切成小塊備用。

春筍則要挑清脆細嫩、潔白細長的上品。老錢家屋后有一片竹林，筍自然不成問題。老錢更是找筍能手，只需在竹林邊，拿眼睛一掃，便知土下是否長有竹筍，一挖一個準。得了筍，返回家中，將之切除老根，順著筍體劃一刀，一張完整的筍殼便褪了下來，袒露出光潔如玉的筍肉。陽光下，象牙似的溫潤誘人。將之放到鍋里焯水，撈出后再用自來水沖洗過涼，切成滾刀塊。

老錢往土灶臺的尺八大鐵鍋中添上半鍋清水，投以南肉，倒入筍塊，蓋上杉木鍋蓋，先用旺火煮沸，撇去浮沫，加些料酒，再改用文火“篤篤篤”煨上4～5個小時，南肉和筍交融的香味，慢慢飄滿整個灶間。那個味道啊，似乎連窗外連綿的春雨與霧氣，也隨之愈發清新起來。

等到將這鍋春天的味道，熱氣騰騰地端上桌，但見微呈金黃的竹筍，配上紅色的南肉，于略呈乳白的湯色間浮沉，視覺上便首先顯出其不凡。

先品一口湯，蕩氣回腸，唇齒留香。繼而夾一塊南肉嚼之。因經長時間煨煮，部分油脂已滲出，肥肉吃起來丁點不膩，瘦肉則干而不柴，加上韌黏糯香的肉皮，使南肉那積攢了一冬的暖陽，仿佛在春日時蔬的誘惑下，重新散發出了芬芳。

至于此神仙組合中，汲取了南肉釋放出來的油和咸鮮、夾雜著肉味的竹筍，入口脆嫩滑爽，帶著絲絲甘甜，嚼起來格外有滋有味。間或再嘬上兩口小酒，于這細雨瀝瀝的江南春日，整個人便滿心滿肺地投入那“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”之意境中了。

（編輯 王凡）