不同干燥方式對奇亞籽出油率及油脂品質(zhì)的影響

黃明亞 符洪宇 李維

摘 要：采用以熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、烤箱干燥等4種干燥方式對奇亞籽進行干燥處理，并利用索氏提取獲得粗油，研究不同干燥方式對奇亞籽出油率及油脂品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：4種干燥方式處理的奇亞籽失水率為2.03%～10.56%，出油率為34.33%～41.68%，其中以真空冷凍干燥的失水率和出油率最高;索氏提取的4種干燥方式獲得奇亞籽油的顏色為淡黃色至棕黃色，烤箱烘烤的奇亞籽油透明度最差，微波干燥的色澤最差;4種干燥方式獲得奇亞籽油酸價為0.82～3.65mg/g，過氧化值為0.0395～0.0906g/100g，其中真空干燥的酸價和過氧化值均最低;多酚含量為7.68～11.34mg/g，DPPH自由基清除率為49.76%～70.02%，其中真空冷凍干燥的多酚含量和DPPH自由基清除率均最高。由此可見，真空冷凍干燥處理的出油率及油脂品質(zhì)優(yōu)于其他3種干燥方式，且獲得的奇亞籽油多酚含量和DPPH清除率均為最好，兼具市場價值和營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：干燥方式;奇亞籽;出油率

中圖分類號 TS224 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2022）05-0157-02

奇亞籽（Chia Seed）為薄荷類植物芡歐鼠尾草（Salvia hispanica L.）的種子，該植物最早種植于為墨西哥南部和危地馬拉等北美洲地區(qū)[1]。奇亞籽中高品質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、必需氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)豐富[2]，含油量在25%～50%，且富含ω-3脂肪酸，其中人體必需脂肪酸α-亞麻酸（ALA）約占總脂肪酸量的56.9%～64.8%，ALA含量在各種植物中是最高的[3]。

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)與健康備受關(guān)注，類似奇亞籽這樣的新型食品原料的研究逐步增多。王志強等[4]研究分析了不同產(chǎn)地的奇亞籽油脂中的成分組成;彭丹等[5]采取微波輔助提取方法對其提油的工藝進行了研究，并通過響應(yīng)面進行了工藝優(yōu)化;沈曉芳等[6]研究了奇亞籽油的品質(zhì)特性及提取工藝。但對于不同的加工技術(shù)對奇亞籽油營養(yǎng)價值的影響研究報道還較少。開展奇亞籽干燥工藝的研究，可促進新型健康保健油脂產(chǎn)品市場的供給發(fā)展，為營養(yǎng)膳食平衡提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑 奇亞籽，淶水縣金谷糧油食品有限公司。無水乙醇，石油醚，酚酞，堿藍6B，冰乙酸，三氯甲烷，碘化鉀，硫代硫酸鈉，可溶性淀粉，重鉻酸鉀，無水乙醚，氫氧化鉀，異丙醇，DPPH，沒食子酸，正己烷，福林酚，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司;DK-18-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司;FD-1-50真空冷凍干燥機，京博醫(yī)康試驗儀器有限公司;P80D23N1L-A9（S0）微波爐，格蘭仕集團;SK2-623烤箱，新麥機械（無錫）有限公司;JA2003電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;DFY-400400搖擺式中藥粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司;H2050R臺式高速冷凍離心機，長沙湘儀離心機儀器有限公司;UV Blue Sta紫外可見分光光度計，北京萊伯泰科儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 奇亞籽油的提取 將奇亞籽通過熱風(fēng)干燥（105℃，8h）、真空冷凍干燥（-54℃，7.90Pa，8h）、微波干燥（8min，中火，480W左右）、烤箱烘烤（180℃，30min）4種方式進行干燥處理，用高速粉碎機進行破壁粉碎，過40目篩。以石油醚為提取劑，90℃索氏抽提提取奇亞籽油[7]。

1.2.2 計算方法

1.2.3 檢測方法 酸價測定參照GB5009.229-2016《食品中過氧化值的測定》進行;過氧化值測定參照 GB5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》進行;多酚測定采用Folin-Ciocalteu法[8];DPPH自由基清除能力測定參照白章振等[9]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對奇亞籽失水率和出油率的影響 將奇亞籽通過熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、烤箱烘烤4種方式進行干燥處理，根據(jù)1.2.2的測定方法得出失水率和出油率，其結(jié)果見表1。由表1可知，真空冷凍干燥方式的奇亞籽失水率明顯高于其他干燥方式，4種干燥方式的出油率均高于未干燥處理的出油率，其中真空冷凍干燥和微波干燥的出油率高于其他干燥方式。這可能是真空冷凍干燥是把物料降到共晶點溫度以下，在真空條件下，通過升華除去物料中的水分，干燥處理后膳食纖維的長鏈結(jié)構(gòu)斷裂較多，會減弱其對水分的束縛能力[10]，并且破壞了細胞結(jié)構(gòu)，使得油脂物質(zhì)更容易被萃取出來。

2.2 不同干燥方式對奇亞籽油脂品質(zhì)的影響 將不同干燥方式處理過的奇亞籽采用索氏抽提提取奇亞籽油，根據(jù)1.2.3的檢測方法得出結(jié)果，見表2。由表2可知，真空冷凍干燥的奇亞籽油酸價和過氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，微波干燥的奇亞籽油則相反，酸價和過氧化值均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。熱風(fēng)干燥、烤箱干燥后的奇亞籽油多酚含量低，其原因很可能是由于分子質(zhì)量較大的多酚被熱分解，改變了多酚的種類與組成;真空冷凍干燥利用真空低溫的條件保護了易氧化成分并有利于物料中熱敏性成分的保留[11]，尤其是多酚類物質(zhì)，從而提高了清除自由基的能力;微波干燥可能是由于微波過程產(chǎn)生了高溫，加速油脂中氧化基質(zhì)的氧化[12]。

2.3 不同干燥方式對奇亞籽油感官的影響 將奇亞籽通過不同干燥方式處理采用索氏提取的粗油，通過感官評定的方式對色澤、氣味和透明度進行評價，評價結(jié)果見表3。由表3可知，熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥2種方式抽提出的油脂呈淺黃色，香味較淡，透明度較好;烤箱烘烤后制得奇亞籽油的透明度最差，但油脂氣味濃郁芳香，微波干燥處理后制得的油色澤最差。烤箱干燥的透明度差可能是由于溫度過高導(dǎo)致熱敏物質(zhì)大量氧化，微波干燥處理后的油色澤差可能與微波時間過長出現(xiàn)了部分焦煳現(xiàn)象所致。

3 結(jié)論

通過對奇亞籽失水率、出油率及油脂品質(zhì)的檢測與評價，結(jié)果表明，真空冷凍干燥相比其他干燥方式，奇亞籽的失水率和出油率最高，奇亞籽油的酸價和過氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，色澤和透明度較好，很好地保持了奇亞籽的經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值。研究結(jié)果為奇亞籽的深加工提供了理論數(shù)據(jù)與參考。

參考文獻

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（責(zé)編：張宏民）