以HACCP監測為基礎的冷鏈物流探討

◆李曉曼 李秀平 續笑嘉

以HACCP監測為基礎的冷鏈物流探討

◆李曉曼 李秀平 續笑嘉

本文首先簡要概述了HACCP的基本原理，探討了冷鏈物流中的HACCP控制，最后提出了以HACCP監測為基礎的冷鏈食品安全控制模式，以期為此領域實踐應用提供些許參考與借鑒。

HACCP；冷鏈物流；食品安全；檢測

一、HACCP原理概述

所謂HACCP，從本質上來講，就是各主要控制點及相關危害的系統化分析，通過對食品原料、工序及生產流程等，開展系統化分析，另對人為因素對產品安全所產生的各類影響進行針對性分析，從中對各關鍵環節給予明確與分類，再經過有目的性的整合，實現監控標準、程序、流程的持續完善與更新，制定滿足實際需要且更加規范、有效的糾正措施，對于其目的而言，實際就是將隱藏于在于各種食品當中的安全隱患給予徹底性消除，并非傳統的事后檢驗來確保食品安全。HACCP為當前解決食品安全領域中應用最為廣泛的管理體系。此體系能夠克服傳統管理方法所存在的諸多不足與局限性，并能預見性或直接性找出其中的各種危險，因而能夠及早處理，將食品危險性降至最低。針對HACCP來講，其還是一種帶有預防性、規避性的的綜合管理措施，其除了能對食品生產、流通、銷售等當中的各項措施所具有的危險性進行系統化堅定與評估之外，還能準確評估食品各環節的內在危險性與弊端，從中將各關鍵點找出來，及時施控。

二、冷鏈物流中的HACCP控制

1.開展冷鏈物流的相關危害性分析（HA），制定各項行之有效的預防措施，并將其加以明確。危害是相對而言的，企業不同、消費群體不同，危害的指標便會存在差異。基于HACCP控制體系下，須以一種統一方式，來對 危害加以認識與規定，只有如此，才能以一種更加妥當、合理的方式，以各類危害來源為對象，開展鑒定與有效識別工作，如果不這樣做，勢必會影響分析結果的準確性、一致性。2.對關鍵控制點（CCP）給予明確。依據所存在危害的實際風險性及后續進展所帶來的危害性，針對那些可能對食品安全造成不利影響的各個因素，開展全面、有針對性分析，從中得出主要危險因素，即主要關鍵點，將之加以明確。3.以各關鍵控制點為對象，構建有針對性的監測措施。比如可以根據冷藏物流需要，通過各種有效監控手段、方法的應用，使整個物流操作能夠符合于關鍵限值。但需指出的是，冷藏物流在實際運轉中，往往會受到各因素的限制，如監控成本、條件等，須將間隙監控考慮在內，在確定監控頻率時，需考慮產品的可追溯性、關鍵控制點的穩定性、糾偏成本及監控成本。4.針對各關鍵控制點制定標準化的臨界指標。針對冷藏物流而言，當完成各主要關鍵控制點的確定工作之后，可以將被加工產品的內在因素作為基本著眼點，還可以將外部加工工序當作外部出發點，以此為基礎與支撐，制定關于生產工序的安全限定指標，此指標可以使一個或多個，可以為物理屬性，也可以使化學或生物屬性。5.積極制定各項糾偏措施。如果從檢測結果當中，發覺某關鍵控制點有一定程度的失控狀況，此時，HACCP系統便會根據此控制點的當前實況，及時對其采取糾正措施，在此過程中，還需對其開展各項預防性輔助糾正，也就是在已經出現偏離，但還沒有造成實質性危害之前，采取各項有針對性且及時有效的措施，將之解決。6.審核。企業在HACCP體系過程中，需將此內容及時報送至相關機構，由其進行資格審查，審核通過后，給予審批，內容主要有兩方面，其一為全部檢測記錄，其二為關鍵控制點。針對HACCP的確認活動來講，除了有CCP的控制界限之外，還有CCP的正確性等，通過考證其與標準的相符情況，來確認企業HACCP系統的實際運行情況。

三、HACCP下的冷鏈食品安全控制模式

以HACCP檢測為基礎的冷鏈食品安全控制模式見圖1。

四、結語

綜上，HACC作為一種帶有預防性質的安全控制措施，將其應用于冷鏈物流中，如果想要得到較好效果，需要與社會上食品安全問題實況相結合，從中明確關鍵控制點，制定切實有效的控制與改善措施，提升檢測效能與質量。

[1]楊揚,袁媛,李杰梅.基于 HACCP 的生鮮農產品國際冷鏈物流質量控制體系研究--以云南省蔬菜出口泰國為例[J].北京交通大學學報(社會科學版),2016,15(2):103-108.

[2]楊揚,袁媛,李杰梅.基于HACCP的生鮮農產品國際冷鏈物流質量控制體系研究[J].北京交通大學學報:社會科學版,2016,15(02):103-108.

延安大學西安創新學院經濟管理系）