油梨葉茶的香氣成分與品質(zhì)特點分析

鐘劍章，韋哲君，王文林，譚秋錦，許鵬，農(nóng)玉琴，湯秀華

（廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所，廣西 崇左 532415）

油梨（Persea americana Mill.）為樟木科鱷梨屬，別稱鱷梨、牛油果和樟梨等[1]。原產(chǎn)于熱帶美洲[2]，我國于1918年開始引進國外油梨種質(zhì)資源，目前油梨主要種植地為廣西、廣東和福建等[3]。油梨因其營養(yǎng)價值極高，富含人體所需的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和維生素等[4-5]，且對人體有降低膽固醇、血脂和保護心血管等保健功效[6]，被視為全球最具經(jīng)濟價值的亞熱帶常綠喬木果樹之一。根據(jù)遺傳變異的特點，可以將油梨分為3大種系：墨西哥種系（P.americana Miller var.Drymifolia）、危地馬拉種系（P.americana Miller var.Guatemalensis）和西印度種系（P.americana Miller var.Americana）[7-8]。國內(nèi)自主選育品種有桂研5號、桂研10號和桂墾大2號等，國外優(yōu)良品種有哈斯、路拉和巴康等[9]。近年來，油梨的相關(guān)研究主要集中在油梨的種植、選育、果實保鮮和油梨油的提取等方面[10]，油梨發(fā)芽量大，在修剪和樹體管理過程中會產(chǎn)生大量葉片，因缺少對葉片的研究與利用，常常被人們忽視而遺棄，油梨葉片葉脈清晰、體薄且有亮澤度、輕揉有清香，具有發(fā)展成茶制品的潛在價值，湯秀華等[11]以油梨葉為原料，丹桂茶樹葉為輔料，制成油梨葉綠茶。目前對油梨葉茶香氣成分的研究未見報道，因此本文以廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所油梨主栽品種哈斯和桂研5號制成的葉茶作為研究對象，對其進行香氣成分分析、相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析和感官評價，旨在為油梨葉茶的開發(fā)與創(chuàng)新利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

油梨桂研5號和哈斯的葉片采自廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學研究所油梨種質(zhì)資源苗圃地，采摘油梨剛展開未轉(zhuǎn)色的一芽二葉、一芽三葉為原料。

1.2 主要儀器

DL-6CHZ-6茶葉烘焙機：泉州得力農(nóng)林機械廠；SHIMADZU QP-2010 Plus型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；PAL System三合一自動進樣器：瑞士CTC公司；100μm SPME萃取頭：美國Supelco公司；ABT220-5DM分析天平：德國KERN公司；4640060（100 μL～1 000 μL）微量移液器：上海熱電儀器有限公司。

1.3 茶葉制備

將采摘的油梨鮮葉進行萎凋（時間4 h）、殺青（溫度 220℃，時間 1.5 min）、揉捻（空揉 10 min，輕揉10 min，中壓揉 15 min）、干燥（溫度 50℃～85℃）、解塊、做型、攤涼（時間50 min）、提香（溫度70℃～90℃，時間 40 min）、精作。

1.4 香氣成分提取

參考劉盼盼等[12]的方法，采用固相微萃取（solidphase micro-extraction，SPME）提取油梨葉茶香氣成分。葉茶研磨粉碎制成茶樣，稱取1 g茶樣至頂空瓶，置于SPME裝置中，在50℃和250 r/min條件下萃取30 min，解吸3 min，然后進行氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）定量分析。

1.5 GC-MS分析

GC-MS條件：色譜柱VF-WAXms毛細管柱（30m×0.25 mm，0.25 m）；載氣為高純度氦氣（>99.999%），流速1.0 mL/min，進樣口溫度250℃。采用柱溫升溫程序：60℃（保持2 min），以8℃/min升溫至230℃（保持2 min），以 20℃/min升溫至 250℃（保持 2 min）；進樣量0.5 mL，不分流模式進樣，進樣時間1 min。質(zhì)譜條件：電離方式EI源，電離能量70 eV，離子源溫度230℃，傳輸線溫度280℃；其他參數(shù)為標準自動調(diào)諧參數(shù)；質(zhì)量掃描范圍50 m/z～550 m/z，每個樣品重復測試3次。

GC-MS結(jié)果分析：將GC-MS分析得出的MS信息在NIST14.0譜庫中進行檢索，所鑒定出的香氣成分質(zhì)譜匹配度需高于80%，同時采用峰面積歸一法進行定量，得到各香氣成分的相對含量[13]。

1.6 相對氣味活度值分析

采用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法[14]評價各香氣成分對樣品風味的貢獻，即ROAVmax=100，其他香氣成分ROAV按如下公式計算。

式中：Ti、Tmax分別為各風味組分相應的閾值和貢獻最大組分對應的閾值，μg/kg；Ci、Cmax分別為各風味組分的相對含量和貢獻最大組分的相對百分含量。

當ROAV≥1.0時，該物質(zhì)為揮發(fā)性風味的貢獻大，為關(guān)鍵性香氣成分，當0.1≤ROAV＜1.0時，該成分為修飾性香氣成分。

1.7 感官評價

油梨葉茶感官評價參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[15]，對油梨葉茶的外形、湯色、香氣、滋色和葉底進行評定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2007對數(shù)據(jù)進行匯總，SPSS 23.0對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種油梨葉茶香氣成分分析

兩種油梨葉茶總香氣成分總離子流圖及相對含量見圖1、圖2及表1。

圖1 哈斯香氣成分總離子流色譜圖Fig.1 Total ion flow chromatogram of aroma components of Hass

圖2 桂研5號香氣成分總離子流色譜圖Fig.2 Total ion flow chromatogram of aroma components of Gui Yan No.5

表1 兩種油梨葉茶香氣成分及相關(guān)含量Table 1 Aroma components and related contents of two kinds of avocado leaf tea

續(xù)表1 兩種油梨葉茶香氣成分及相關(guān)含量Continue table 1 Aroma components and related contents of two kinds of avocado leaf tea

如圖1、圖2和表1所示，通過GC-MS定量分析，從哈斯、桂研5號中分別鑒定出44種和41種香氣成分，總相對含量分別為89.90%和81.00%，哈斯香氣成分中仲辛醇相對含量最高，為40.39%，其次是石竹烯、大根香葉烯D、α-法呢烯和α-律草烯，相對含量分別為17.31%、6.28%、3.40%和2.52%；桂研5號香氣成分中仲辛醇相對含量最高，為15.88%，其次是大根香葉烯D、石竹烯、α-法呢烯、α-蒎烯、檜烯、δ-卡丁烯和α-律草烯，相對含量分別為12.83%、11.94%、5.14%、3.83%、3.68%、3.24%和3.03%。哈斯和桂研5號共同擁有23種香氣成分，分別為乙酸乙酯、2-甲基丁醛和二甲基硅烷二醇等。兩種油梨葉茶香氣成分種類見圖3。

圖3 兩種油梨葉茶香氣成分種類Fig.3 Aroma components of two kinds of avocado leaf tea

如圖3所示，按照香氣成分官能團分類，可將哈斯和桂研5號中的香氣成分分為7大類。哈斯包括芳香族類（4種）、烷烴類（4種）、萜烯類（15種）、醛類（4種）、醇類（4種）、酯類（6種）和其他（7種），桂研5號包括芳香族類（2種）、烷烴類（3種）、萜烯類（17種）、醛類（4種）、醇類（7種）、酯類（5種）和其他（3種）；哈斯香氣成分中醇類物質(zhì)相對含量最高，總相對含量為41.21%，桂研5號香氣成分中萜烯類物質(zhì)的相對含量最高，總相對含量為49.86%。

2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)ROAV分析

樣品整體風味不是取決于風味物質(zhì)相對含量的高低，而是需要結(jié)合風味物質(zhì)的閾值進行綜合評價，ROAV≥1.0的香氣成分為該樣品關(guān)鍵性香氣成分，ROAV值越大，對樣品風味的貢獻率越大，0.1≤ROAV＜1.0的香氣成分為該樣品修飾性香氣成分[16-17]。通過查詢相關(guān)書籍[18-19]，共找到21種香氣成分閾值，由于石竹烯閾值較低為0.16，且兩個品種的石竹烯相對含量較高，對風味貢獻較大，故將石竹烯ROAV設定為100，各香氣成分的ROAV分析結(jié)果如表2所示。

表2 兩種油梨葉茶香氣成分的ROAV值Table 2 ROAV values of aroma components of two kinds of avocado leaf tea

由表2可知，哈斯香氣成分中，石竹烯、β-蒎烯、六甲基環(huán)三硅氧烷、松油醇、二甲基硅烷二醇、乙酸乙酯和羅勒烯異構(gòu)體ROAV值均大于1，因此為關(guān)鍵性香氣成分；反式-2-壬醛、十甲基環(huán)五硅氧烷、苯甲醛、苯乙醛、α-蒎烯、2-甲基丁醛和仲辛酮ROAV值大于等于0.01且小于1，因此為修飾性香氣成分。桂研5號香氣成分中，石竹烯、4-萜烯醇、羅勒烯異構(gòu)體、六甲基環(huán)三硅氧烷和乙酸乙酯ROAV值均大于1，因此為關(guān)鍵性香氣成分，十甲基環(huán)五硅氧烷、二甲基硅烷二醇、α-蒎烯、苯甲醛、β-月桂烯和壬醛ROAV值大于等于0.01且小于1，因此為修飾性香氣成分。

2.3 兩種油梨葉茶感官評價分析

兩種油梨茶葉感官評價見表3。

表3 兩種油梨茶葉感官評價Table 3 Sensory evaluation of two kinds of avocado tea

如表3所示，兩種油梨葉茶感官不同。哈斯外形墨綠，稍顯毫，尚緊結(jié)，湯色呈黃亮，香氣為果香，滋色清甜，葉底為綠葉紅梗尚完整，總分為85.7；桂研5號外形顯毫，尚緊結(jié)，湯色呈黃亮，香氣為姜花香，滋色清甜，葉底為綠葉紅梗尚完整，總分為83.1。

3 討論

通過GC-MS定量分析，哈斯葉茶中共測定出44種香氣成分，其主要香氣成分為仲辛醇、石竹烯、大根香葉烯D、α-法呢烯和α-律草烯，桂研5號葉茶中共鑒定出41種香氣成分，其主要香氣成分為仲辛醇、大根香葉烯 D、石竹烯、α-法呢烯、α-蒎烯、檜烯、δ-卡丁烯和α-律草烯。何小穩(wěn)等[20]發(fā)現(xiàn)大根香葉烯D、石竹烯和α-律草烯為馬纓丹花揮發(fā)油的主要成分，其相對含量分別為 23.89%、18.76%和 8.57%；Giuliani等[21]發(fā)現(xiàn)石竹烯、α-蒎烯、β-蒎烯和大根香葉烯D為櫻桃鼠尾草葉的主要香氣成分，其相對含量分別為5.59%、3.23%、24.96%和 7.22%；Zhigzhitzhapova等[22]發(fā)現(xiàn) α-蒎烯、β-蒎烯和石竹烯是豬毛蒿精油的主要成分，其相對含量分別為（0.2%～10.1%）、（0.4%～8.9%）和（4.6%～13.8%）；Tuyen等[23]發(fā)石竹烯、大根香葉烯D和α-蒎烯是花椒葉片精油的主要成分，其相對含量分別為12.5%、5.3%和4.9%。這些文獻報道的植物主要香氣成分與本試驗結(jié)論部分相似，但因其品種以及氣候、地理條件等因素造成香氣成分組成差異。

油梨葉茶具有花香和果香，韓樹全等[24]報道萜烯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)常具有果香和花香，哈斯香氣成分中萜烯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)總相對含量分別為35.93%和41.21%，桂研5號香氣成分中萜烯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)總相對含量分別為49.86%和17.34%，兩種物質(zhì)在油梨葉茶香氣成分中占比較大，可能正是這些物質(zhì)使得油梨葉茶香氣具有姜花香和果香。

于沛等[25]從3種鴨蛋中分別檢測出33種、29種和24種風味物質(zhì)，從書籍和文獻中查找出閾值的風味物質(zhì)為17種；陳麗華等[13]從茶樹花茶中共檢測出45種香氣成分，從書籍和文獻中查找出閾值的香氣成分為25種。哈斯葉茶中共檢測出44種香氣成分，桂研5號中共檢測出41種香氣成分，從書籍和文獻中查詢到閾值的香氣成分為20種，還有一半香氣成分閾值未能找到，在未來可以對其他香氣成分繼續(xù)進行ROAV分析。

韓樹全等[24]以澳洲堅果鮮葉為研究對象，將其制成澳洲堅果葉茶，并對其進行品質(zhì)特征及揮發(fā)性成分分析，以期為澳洲堅果葉茶加工和創(chuàng)新利用提供理論依據(jù)；宋海云等[26]以澳洲堅果花為研究對象，將其制成澳洲堅果花茶，并對其進行營養(yǎng)成分和香氣分析，以期為澳洲堅果花茶的充分利用提供必要理論基礎(chǔ)。油梨果樹每年新芽抽梢4次～5次，產(chǎn)生的大量嫩葉往往被遺棄，嫩葉其葉脈清晰，葉薄且具有一定的光澤度，輕揉具有清香，具有開發(fā)成葉茶飲品的加工品質(zhì)，因此將油梨嫩葉變廢為寶制成葉茶具有重要意義。

4 結(jié)論

通過GC-MS定量分析兩種油梨葉茶哈斯和桂研5號的香氣成分，分別鑒定出44種和41種香氣成分；哈斯中主要的香氣成分為仲辛醇、石竹烯、大根香葉烯D、α-法呢烯和α-律草烯，其中醇類物質(zhì)相對含量最多；桂研5號中主要的香氣成分為仲辛醇、大根香葉烯D、石竹烯、α-法呢烯、α-蒎烯、檜烯、δ-卡丁烯和α-律草烯，其中萜烯類物質(zhì)相對含量最多；ROAV分析哈斯香氣成分中，石竹烯、β-蒎烯、六甲基環(huán)三硅氧烷、松油醇、二甲基硅烷二醇、乙酸乙酯和羅勒烯異構(gòu)體為關(guān)鍵性香氣成分，反式-2-壬醛、十甲基環(huán)五硅氧烷、苯甲醛、苯乙醛、α-蒎烯、2-甲基丁醛和仲辛酮為修飾性香氣成分；桂研5號香氣成分中，石竹烯、4-萜烯醇、羅勒烯異構(gòu)體、六甲基環(huán)三硅氧烷和乙酸乙酯為關(guān)鍵性香氣成分，十甲基環(huán)五硅氧烷、二甲基硅烷二醇、α-蒎烯、苯甲醛、β-月桂烯和壬醛為修飾性香氣成分；哈斯感官評分85.7，桂研5號感官評分83.1。