碌鵝

六井冰

鵝在故鄉(xiāng)人的心中，有著非比尋常的含義。故鄉(xiāng)人一生中重要的場(chǎng)合，總也離不開鵝。

除了春節(jié)、清明、婚嫁要用鵝祭祖外，喜宴也離不開鵝，如果一桌喜席中沒有鵝肉，那么這頓喜宴，在老一輩的故鄉(xiāng)人眼中便不能稱為“好肉好菜”。

我的故鄉(xiāng)，把鵝的制作方法，稱為碌鵝。碌在廣東話中，有滾的意思，比如滾來滾去，用廣東話來說便是“碌來碌去”。碌鵝，顧名思義便是把鵝放在大鍋中滾來滾去，那是一項(xiàng)極其考驗(yàn)體力和反應(yīng)能力的技術(shù)活，也極其講究經(jīng)驗(yàn)，必須由家中廚藝最高的那個(gè)人擔(dān)當(dāng)。

我家負(fù)責(zé)碌鵝的，是我爹。

鵝是自家養(yǎng)的，白天放出去吃草，晚上才找回來喂點(diǎn)菜和番薯，長(zhǎng)到100天左右才算合格。進(jìn)入臘月，家家戶戶便不放鵝了，把鵝關(guān)在相對(duì)安靜的角落里，每天喂些剩飯或谷子，整天好吃好喝伺候著，這便叫“槽鵝”，槽在這里是動(dòng)詞，目的是讓鵝長(zhǎng)得白白胖胖，到春節(jié)時(shí)又好看又好吃。

除夕一大早，我媽和我爹便開始燒水殺鵝，我們姐弟同心協(xié)力地貼對(duì)聯(lián)和年畫，在門楣和神臺(tái)上掛年橘和大蒜，寓意一家人新年如意吉祥，順順利利。平時(shí)再調(diào)皮的孩子，在這一天都會(huì)變得特別乖巧——即將到來的豐盛晚餐，還有即將到手的壓歲錢，都在激勵(lì)著我們要做一個(gè)乖小孩。

被“槽”過的鵝，拔掉毛后顯得肌體潔白、珠圓玉潤(rùn)，把鵝晾干后，我爹便用柱侯醬、老抽、白糖、生抽、五香粉、蒜子等調(diào)配出一大盤醬料，把整只鵝從里到外又從外到里均勻地涂抹兩次，靜置待其入味，剩下的醬料放著備用。

十五分鐘后，碌鵝大戲正式拉開帷幕，我爹把幾根蒜苗扎成一小團(tuán)放進(jìn)鵝肚子里，這樣有利于去除鵝的腥味。先往大鍋里放入大半碗油，待油燒熱后把剩下的醬料倒進(jìn)鍋中，成分復(fù)雜的醬料哪里受得了這樣的委屈，一倒進(jìn)油鍋中便吱吱呀呀地叫起來，這時(shí)候便只能讓鵝來拯救它了——我爹提起鵝脖子，輕輕地把整只鵝放進(jìn)鍋中，這下子更不得了了，整個(gè)鍋都炸開了，花生油本就囂張，噼噼啪啪地自說自話，醬料自恃與肥鵝有過一段前塵往事，更是毫不示弱，而肥鵝自身難保，哪有空理會(huì)它們，一時(shí)間鍋里亂過三國(guó)。

偏偏我爹還推波助瀾，他一手提著鵝脖子，一手拿著鍋鏟，不斷地把鍋里的醬料和熱油鏟起來往肥鵝身上澆，一邊澆，一邊把鵝身在鍋里翻來覆去地碌（滾），事已至此，醬料也好，花生油也好，都已無法改變現(xiàn)狀，只能配合著肥鵝在鍋里打滾的頻率，做出某些妥協(xié)——這時(shí)候，花生油跟醬料已渾然一體了，它們心往一處想，勁往一處使，終于成功逼得肥鵝交出畢生的精華——鵝油。

鵝油的到來，馬上引起新一輪的高潮，那是一種味覺的狂歡，它能刷新你對(duì)肉類香味的認(rèn)知，也能刺激你對(duì)食物需求的下限，能讓你站在旁邊只是聞著那味道，就能無欲無求地吃掉一碗白米飯。

到了這個(gè)時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的廚師，要做的就不是乘勝前進(jìn)，而是急流勇退，我爹把手中的鵝脖子一放，用鍋鏟把鍋里的汁液澆到鵝頭、鵝脖子上后，便蓋上鍋蓋，把一切味道都封存在鍋里。

你以為故事終于要閉幕了嗎？不，其實(shí)碌鵝這場(chǎng)大戲，到此時(shí)正是暗流涌動(dòng)、靜水流深之際，是時(shí)候讓女主角出場(chǎng)了。

女主角自然是我媽，在我爹往鍋里倒下半碗花生油之前，她就一直在燒火了——碌鵝，最講究的就是火候，火大了，會(huì)把鍋里的汁水燒干，鵝身燒焦，影響味和色；火小了，鵝肉得不到有效的催逼，香味便大打折扣。除了我媽，沒人能擔(dān)此重任，哪怕是長(zhǎng)期奮戰(zhàn)在燒火一線的我，也不敢輕易嘗試這項(xiàng)挑戰(zhàn)。

蓋上鍋蓋并不意味著一勞永逸，每隔十分鐘，我爹就要揭開鍋蓋，在熱氣騰騰的蒸汽中提著鵝脖子在鍋里再碌幾次，一來可防止鵝長(zhǎng)期貼著鍋底被燒焦，二來有利于肥鵝均勻受熱，貢獻(xiàn)出更多的鵝油——這對(duì)雙手的力量和耐熱都是極大的考驗(yàn)，而我，估計(jì)一輩子也無法學(xué)會(huì)碌鵝了。

幾次碌鵝后，就算再蓋上鍋蓋，也無法掩蓋那香濃的味道了，整間屋子都彌漫著那令人垂涎的味道，讓我們不由自主地深呼吸，好讓那味道更多地涌進(jìn)鼻腔，涌進(jìn)自己的五臟六腑——如果味道能飽腹，我們非被撐死不可。

當(dāng)村里各家各戶碌鵝的味道相繼飄出的時(shí)候，收鵝毛的小販就來了。他們騎著自行車，搖晃著銅鈴，吆喝著：“鵝毛換火柴！鵝毛換火柴！”

那悠長(zhǎng)的聲音能飄出很遠(yuǎn)，能穿透或青磚或石頭或泥土壘成的房子，也能穿越瓦面和混凝土，最終抵達(dá)每一戶人家，于是人們便三三兩兩地把拔下不久的鵝毛從屋里拿出來走向小販。那鵝毛尚有余溫，肥鵝卻已在鍋里飄出了香味，是時(shí)候?yàn)轾Z毛找一個(gè)合適的歸宿了。

“一只鵝的鵝毛換多少火柴？”

“一封。”

“太少了。”

“把毛給我看看……你家的鵝毛多，可以給一封半。”

“行，換。”

一封半火柴，可以用一年了，這筆生意做得值，于是賓主盡歡，互道新年的祝福。

巷子里碌鵝的味道越來越濃。走到不同的門口，會(huì)嗅到不同的味道，也許大家的配料略有不同，每一家都有自己獨(dú)特的碌鵝醬料配方，但這不影響這眾多的味道融合在一起，合成故鄉(xiāng)人心中的年味。

肥鵝已在鍋中奮戰(zhàn)了將近一小時(shí)，是時(shí)候停火了。當(dāng)灶火熄滅后，揭開鍋蓋，肥鵝依然久久不能平靜，它為自己終于變成了一碟成熟的碌鵝而激動(dòng)不已，外表變得金黃，渾身閃爍著油亮誘人的光澤。濃郁的醬香味也是我們此刻心情最真實(shí)的寫照：濃烈而熾熱。

鞭炮燒過后，我們盼來了肥鵝一生中最光榮的時(shí)刻——我爹把肥鵝的爪子、翅膀、鵝頭剁開，放在一個(gè)盤子里，不等他召喚，我們便沖上前，抓起自己早就看中的那一塊，興高采烈地啃起來，這相當(dāng)于年夜飯的提前演練，讓我們特別開胃。

我最喜歡的部位，是鵝翅膀，如果鵝翅膀已經(jīng)被兄弟姐妹挑走了，那么次優(yōu)選擇便是鵝下巴，如果鵝下巴也沒有了，其實(shí)鵝爪子也不錯(cuò)——對(duì)鵝，我就是這么寬容，不忍心嫌棄它任何一個(gè)部位，連骨頭縫中的一點(diǎn)皮，都要想方設(shè)法悉數(shù)吃掉。