一朝學(xué)當(dāng)釀酒人

■ 邱 杰（中國臺(tái)灣）

也是因緣，曾幾何時(shí)我竟然成了一位天天欣賞酵母菌生態(tài)現(xiàn)象的釀酒人啦。

發(fā)粉和發(fā)糕

小時(shí)候在大灶邊看母親過年時(shí)蒸炊各種好吃的年節(jié)米食，蒸甜糕幾乎百無禁忌，蒸發(fā)糕則是要對小朋友嚴(yán)格禁語的，從和料開始的一整個(gè)炊蒸過程絕不容許小朋友在旁邊亂講話，即使大人行近廚房也都謹(jǐn)言慎行不敢造次。

發(fā)糕在臺(tái)灣除了是年節(jié)所必備，更有崇高的象征性，代表了人人追求的一個(gè)“發(fā)”字，蒸發(fā)糕要求蒸出來的成品必須是膨膨脹脹，脹到表皮裂出大大的裂縫來。蒸籠打開的剎那除了迎面一陣撲鼻之香，緊接著是大人瞬間的表情變化，發(fā)得好則笑逐顏開，發(fā)得不好，人人閉嘴而且愁眉上鎖，這是大人的心事，小朋友則往往成為替罪羔羊：都怪小孩子在大灶前亂講話、作鬼臉、調(diào)皮搗蛋……害得一籠發(fā)糕發(fā)不起來。

現(xiàn)代臺(tái)灣年節(jié)還是拜發(fā)糕，大多都是市場買來蒸成一碗一碗的現(xiàn)成之物。即使還有家庭自己蒸，也都是買了調(diào)好的專用糯米粉，只要依比例調(diào)水，加熱蒸煮總是“保證發(fā)”“一律發(fā)”，不發(fā)得四分五裂還真是不容易，也因此現(xiàn)代小朋友少受了一個(gè)無辜挨罵的理由。

我家比較傳統(tǒng)，年節(jié)炊發(fā)糕、過年炊甜糕早已傳續(xù)了好幾代，即長方知發(fā)糕炊得好不好秘訣其實(shí)就在那一包神奇的酵母菌上，酵母好就發(fā)得好，沒什么神奇。現(xiàn)代生活的日常我們還是常有和酵母菌打交道之時(shí)，內(nèi)人知我喜歡吃面包，家里因而備有兩臺(tái)面包機(jī)，只要一團(tuán)面粉，一小匙酵母，隨時(shí)我都有香噴噴的面包享用。

神奇的酵母菌體驗(yàn)

那天忽然在臉書讀到一位“臉友”（一位曾多次約我稿讓我一直感懷不已的報(bào)社主編）發(fā)布的釀酒經(jīng)驗(yàn)，說得簡單而神奇，簡單是適合我這手拙之人的，于是立刻私訊詳加詢問其中究竟，未幾一份詳細(xì)酒譜便到了手。

讀畢依然心中充滿疑惑，釀酒真的這么簡單嗎？如果這樣兩三下可以釀得出酒，酒廠和酒店豈不一家家關(guān)門大吉？

第二天正好內(nèi)人有一個(gè)苦瓜過熟了而準(zhǔn)備丟棄，就以這個(gè)熟到連尾端都爆開來的苦瓜來試試身手吧！

第一步調(diào)酒液，白糖加水，外加咖啡匙一小匙的酵母粉，依比例調(diào)勻，把苦瓜撕成小塊投入一只寬口瓶，酒液倒到八分滿加蓋即成。

瓶蓋不可旋緊，要留下一點(diǎn)縫隙以供發(fā)酵時(shí)氣體膨脹的空間，白天投入苦瓜注入酒液，入夜后只見瓶中已經(jīng)浮出一層細(xì)細(xì)白色泡沫，還有小小氣泡自下層冉冉浮上，酵母菌真的已在發(fā)揮作用了。日日觀察，也聞到了陣陣芳香，不是苦瓜的味道，而是帶著甜味的微微酒香。

第八天可以收成，將酒液倒入另一個(gè)瓶中，送冰箱抑制發(fā)酵作用，趁鮮飲用，如任其在常溫下繼續(xù)發(fā)酵酒就會(huì)變成醋。收成后兩個(gè)月內(nèi)喝完風(fēng)味最佳，我候到第三天為自己斟上了一小杯。冰涼涼的，是一種溫柔的、鮮美的淡酒，一種從未品嘗過居然還略帶一點(diǎn)點(diǎn)微甜微苦的苦瓜香，非常順口好喝。

喝到了親手釀出來的第一杯酒，多么神奇的驚喜。

開始與結(jié)束

酒譜上說，酒液倒出來享用之后，瓶中所存釀酒材料可以繼續(xù)加入糖水，而這時(shí)已不需要再添加酵母粉，飽含發(fā)酵原素的原材料可以直接當(dāng)酒引。這批材料可以反復(fù)釀酒達(dá)七、八次。直到最后還可以倒進(jìn)平底鍋，加糖徐徐加熱成為風(fēng)味獨(dú)特的果醬。也就是說，這種釀酒法是零丟棄、零廢物的。

苦瓜是我的突發(fā)奇想，各種水果如芒果、蘋果、桃李等等皆無不可，我接下來試了龍眼、香蕉、大蒜、芭樂、鳳梨……家里有什么就用什么，無不清香怡人。

除了原材料可反復(fù)釀酒，據(jù)說倒出來的酒液本身便是酒引，于是我試著以我的酒注入新鮮材料再去釀出了第三代酒、第四代酒。代代相傳，酒引不斷變化，新釀之酒風(fēng)味跟著改變，真是太有趣了。

只是，以每八天收成一次的速率頻頻收成，未幾冰箱已經(jīng)塞滿瓶瓶罐罐，我個(gè)人并不嗜酒，偶爾在晚餐時(shí)為自己斟上小小一杯已足，大量收成于是引來現(xiàn)實(shí)問題：誰來喝酒呢？

酒并不是人人所愛之物，有許多人根本滴酒不沾。

在交通安全觀念日增而嚴(yán)格取締酒駕的時(shí)代，即使你能喝兩杯，也未必能見酒就喝。而且即便有人善飲，卻更因善飲而懂酒認(rèn)酒，不是隨便給他一杯就喝的，尤其善飲者根本不喝以水果釀造之淡酒，我這個(gè)釀酒工坊一經(jīng)啟動(dòng)產(chǎn)品源源，家居偏鄉(xiāng)，終究落得時(shí)時(shí)獨(dú)酌的落寞感。太太初則輕鎖蛾眉，接著提議為我加買一個(gè)小冰箱以供專用，這肯定不是好計(jì)，怎么辦是好？

終于做了決定，即刻斷離而再不問二釀之好三釀之美，進(jìn)到釀酒間直接將罐中材料連同酒液悉數(shù)傾倒進(jìn)有機(jī)肥儲(chǔ)存罐去，這一下有機(jī)肥落得酒香濃濃，我為時(shí)僅兩個(gè)月的釀酒生涯就此戛然而止。

因?yàn)閷W(xué)習(xí)釀酒而和酵母菌結(jié)了緣，也發(fā)現(xiàn)了酵母的神奇，感謝它們活潑成長認(rèn)真成活，教我釀酒順利。回想童年時(shí)母親以它制做發(fā)糕，對這種小小生命只有敬畏，而今我們非常容易就買得到高質(zhì)量的酵母粉，但敬畏與感恩之心依然不減，酵母菌寶寶真的是太神奇的生物啊！

（選自中國臺(tái)灣《文訊》2022年第6期）