普洱茶真的細菌爆表嗎？

L流言

與毛尖、龍井等新茶不同，普洱素有“喝舊茶”的傳統，被認為越陳越香。不過隨著人們食品安全意識的提高，有關普洱陳茶的流言層出不窮，比如“普洱茶含黃曲霉菌，喝了會致癌”“普洱茶是發霉茶，一克就有五億霉菌”等，這些說法到底是真的還是假的呢？

Z真相

普洱茶可分為生茶、熟茶。生茶以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺青、揉捻、曬干、蒸壓等工藝，茶性較烈，湯色綠黃清亮，有強烈苦澀味。熟茶則在生茶的基礎上，多了一項渥堆的工藝，利用人工快速發酵，湯色紅濃明亮，口感醇厚回甘。

熟茶在口感上更受市場歡迎，但由于它多了一道人工發酵的技術，讓人不太放心：總擔心發酵過程會產生霉菌，對腸胃造成傷害。

在普洱“發霉”的過程中，的確出現了多種菌種，包括黑曲霉、根霉、酵母和青霉等。但這些菌并不是對人體有害的霉菌。以黑曲霉為例，它可以在普洱茶發酵過程中，產生二十多種水解酶，這些水解酶能分解果膠、多糖等，讓普洱茶起到消脂減糖的作用。而且，在茶葉的發酵過程中，酵母和霉菌的繁殖能抑制有害細菌的生長。

需要提醒的是，普洱茶的霉菌雖然對身體無害，但畢竟在存儲過程中，茶葉容易沾染到茶粉和粉塵。所以在喝茶之前，用開水“洗茶”是很有必要的。這樣茶葉才會更干凈，味道也會更香醇。

普洱茶中確實可能含有黃曲霉菌。廣東省疾控中心抽檢了40多個品牌，樣本數共148份，生產年份涵蓋了從1～30年。結果發現，黃曲霉毒素B1（AFB1）的檢出率為2.03%（3/148），即有3份樣本檢出黃曲霉毒素B1，檢出值分別為0.26μg/kg、0.407μg/kg、0.56μg/kg。其中最大值，與GB2761-2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中黃曲霉毒素B1的最低限量0.5μg/kg（嬰幼兒配方食品）相近，遠低于大米、小麥、花生油的限量值。

可以說，普洱茶致癌的風險是很低的。云南農業大學周紅杰教授表示，早有團隊研究發現普洱茶中的黃曲霉素會隨著發酵而受到抑制，發酵終止時，不產生黃曲霉素。所以大家仍可以放心喝。

需要注意的是，普洱茶雖然“越陳越香”，但并非沒有保質期。中國農業科學院茶葉研究所林智處長表示，普洱茶最佳保質期在10年左右，如果存儲不當，保質期還會相應縮短。如果想要普洱茶陳香，需要將茶餅存放在20℃～30℃、濕度小于75%、通風陰涼的環境中。一旦發現霉點、白霜，很可能茶葉已經變質，此時不建議再飲用。