分層教學在中餐烹飪專業教學中的實踐研究

李世清

摘要：本文從當前職業教育烹飪學生特點出發，探討教法改革和要達到的基本目標，遵循一定的教學原則，確定此次烹飪教改實驗的方法，從前人的經驗成果中尋求理論依據，對“分層”這一概念進行概括整理分類，形成了烹飪分層教學法的基本框架，從中摸索出了與分層教學理論相應的教學操作模式，最后做出了經驗性總結。

關鍵詞：分層教學? 中餐烹飪

近年來的烹飪職高生，在入學時文化課成績差距很大，讓這些學生在同一班級學習，著實讓老師難以施教。再加上烹飪專業是一個動手能力強、技能水平高的專業，因此，要求學生具備各種能力，一般而言，學習成績較好的學生，他的綜合能力較強，反之，學習成績較差的學生，他的綜合能力也較差。在以往的烹飪實操教學中，往往是將能力較強和能力較弱的分在一起，至使能力差的學生學起來困難，能力強的學生吃不飽的現象，這就嚴重阻礙了不同層次的學生的逐步發展。

一、烹飪分層教學的特點

所謂烹飪分層教學就是教師充分考慮到學生中存在的烹飪技能差異程度，有針對性的加強對不同類學生的烹飪實操指導，以便使每個學生都得到最好的發展。在烹飪教學中，把學生分成不同層次進行教學，由于學生的層次不同，對他們的要求不同，目標也就不同。這種教學模式，充分體現了面向全體，分層優化，因材施教的教學特點。

二、烹飪分層教學的理論依據

1.符合因材施教的教學原則

因材施教始創于中國古代教育家孔子，宋代朱熹將孔子這方面的思想和經驗概括為“孔子教人，各因其材”。分層教學就是依據因材施教的思想，要求教師從不同層次學生的實際情況出發，對不同的學生，應有不同的操作項目、不同的深度要求、不同的指導方法。面向全體學生，因人施教，分層推進，滿足各個層次學生的學習要求，使每個學生在原有的基礎上都得到發展。

2.符合烹飪學生的個別差異

布盧姆的掌握學習理論認為：只要為學生提供必要的條件，95%的學生能夠掌握我們所教授的事物。根據學生的實際情況，實施烹飪分層教學，正確地對待烹飪學生的個體差異，采取不同的教學方法，對提高學生的實際操作技能大有益處。尤其是對個別操作技能較差或接受能力較差的學生，則應針對其特點，多作個別指導，必要時可適當延長實操時間，以使他們較好地完成實操與掌握操作技能。這樣會有利于提高全體學生的素質，符合烹飪學生的個別差異。

三、烹飪實施分層教學的方法

1.教學分層

烹飪學生層次分清后，根據不同層次的學習能力和烹飪技術水平，制定不同層次的烹飪教學內容、目標要求、菜肴的評價標準。對每節課教學目標設計為：起點目標（面向全體學生），基礎目標（中等生達到），提高目標（優等生達到）。例如：“花式拼盤”一節對學習困難生的學生目標是掌握此拼盤的拼擺方法，中等生的學習目標是掌握此拼盤的操作要領，熟練地拼擺。

2.學生分層

教師通過學生課堂提問、平時作業、實操練習、平時觀察等因素，根據學生的可能性水平，將學生分為三個層次：優等生、中等生、學習困難生。學生所處的層次不是一成不變的。分層分組的目的是對各層的學生都顧及到，便于教師輔導，增加學生的學習興趣，提高學習的積極性，激發學生的潛能，有助于大面積提高教學質量。

3.指導分層

指導，要依據烹飪學生的動手能力和個性差異，激發他們的自學熱情和動機興趣。指導，在面向多數學生的前提下，既要很抓中下，也要注意中上;既給優生錦上添花，又給差生雪中送炭，使優生、差生各有所得，既根據學生的共性與差異，既有統一要求，又要區別對待;既要面向多數，又要兼顧兩頭;要使優等生“吃得飽”，中等生“吃得好”，后進生“吃得了”。

四、烹飪分層教學的作用

1.烹飪分層教學有利于發揮學生的主體作用

烹飪分層次教學是教師樹立“學生主體”意識的重要實踐，只有把學生當作學習的主體，才能成功實施分層教學。如：教授學生“仙鶴翅膀的雕刻技法”這一節時，首先講明仙鶴的多種動態是通過翅膀的變化展現的。確定雕刻技法為重點。翅膀形狀為教學難點。教學中首先通過幾幅鶴的不同姿態的圖片資料渲染氣氛展現鶴的各種姿態，引導學生發現鶴的不同姿態是通過翅膀的變化展現的。增強學生感性認識，充分調動學生的學習積極性，以便充分發揮學生的主體作用。

2.烹飪分層教學有利于培養學生的創造能力

在烹飪實操中教師通過親自演示把教學內容層次化、目標化，設計出生動、活潑的教案，并擬成富有激發誘導性的問題和烹飪實操內容，通過科學而巧妙地設問，把烹飪課堂要引入的新知識、新技術以問題的形式出現，通過各種方式啟發、引導學生自己去鉆研問題，發現規律，提出見解，創設學生獨立思考的教學氛圍，使烹飪實操教學充滿新意，以激發學生的創新思維。通過組織學生討論菜肴和評價菜肴調動他們的學習積極性、主動性和創造性，增長才干，培養創造能力。

3.烹飪分層教學也有助于激勵學生的成功意識

由于烹飪分層教學把不同成績不同動手能力的學生分成了不同的層次，所以教師在烹飪實操教學中就為不同層次的學生制訂了不同的學習目標，采取不同的教學方法，提出不同的技術要求，這樣，不同層次的學生在教師的分層教學指導下，使他們的烹飪技術都會得到不同程度的提高。技術較好的學生能設計并制作出一桌較豐盛的宴席;技術中等的學生能制作出60多種菜肴;技術稍差的學生在某一方面也能出成績。只要他們的技術水平有了提高，就可激勵學生增強成功的意識。

4.烹飪分層教學更有利于提高全體學生的素質

烹飪實施分層教學，可整體提高學生的素質，并可以向社會輸送不同層次的有用人才。學生在入學前，他們的成績差距較大，經過三年的烹飪學習，通過實施烹飪分層教學，使他們在各自不同的程度上有了很大的提高。烹飪技術和學習成績較好的考入了烹飪大學進行深造，成為社會需要的高技術人才;烹飪技術中等的學生，使他們掌握了一定的專業技能，通過了中餐烹飪中級技術證書，走上杜會成為中級管理人才;烹飪技術稍差的學生，可以根據他們的興趣，使他們能得到不同程度的提高，學成后即能上崗。總之，烹飪分層次目標教學有利于提高全體學生的素質。