四川疊詞美食有多香

□ 云團子

四川話是西南官話中別具一格的存在，語速快，音調高低起伏，結尾還留下彎彎繞繞的語氣助詞，帶有一絲若有若無的撒嬌意味。吃飯要說“吃莽莽”，走路不穩要說“打偏偏”，遇見水坑要說“水凼凼（音同‘蕩’）”。除了日常溝通，四川人還把疊詞文化，用在了給食物起名上。

沾沾，又名冷沾沾，起源于綿陽江油，是將食物煮熟放涼，切成指甲大小，然后用牙簽串起?？腿死涑?，吃時配上沾水，冷沾沾因此得名。小小一根牙簽穿著萬物，葷的素的，五香的麻辣的，林林總總，擁擠又整齊地塞在盤子里，一眼看上去，油光色潤，美感十足。

冷沾沾份量小巧，坐下即食，可謂是“香香嘴”（四川話：意為好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴饞。若是想填飽肚子，四角到六角一根的價錢，也可以盡情敞開肚子。末了擦擦嘴巴，呼喚一聲“老板，數簽簽兒!”

炸炸，各地常見，炸炸是指烹飪方法。老板把各種食物往滾油里一丟，炸熟撈起，詢問好客人口味，飛速下好調料，拌勻盛出。

油的用法很有講究，不少地方會添加鹵油。鹵油是鹵制食物過程中產生的油脂，能鎖住豐富的香料氣味和濃厚的肉香。炸成后的菜品，滋味濃郁，讓素菜也帶有葷香。

炸炸雖簡單，魅力卻不小，因其便宜方便，味重香辣，很受學生的歡迎，往往開在學校附近，日子久了，成為幾代學生的共同回憶。

嘎嘎，常用于指代豬肉。川菜中的豬肉名物，首屈一指的是回鍋肉，作為群眾基礎極強的家常菜，每家做法各自不同，但有一條評判標準是共識：炒出“燈盞窩兒”。燈盞窩是肉片吐油卷曲樣子，這時候的肥肉達到了美學巔峰，呈現漂亮的半透明，墜著紅艷艷的豆瓣色。成菜香味濃郁，微辣帶甜，往往連配菜都會被一掃而光。

還有一種極富有地方特色的吃法——西昌坨坨肉。選用地方特色品種小香豬，連骨帶皮切成如拳頭大小的塊，不下任何佐料，清水煮至剛熟就撈起，拌以鹽、姜蒜、辣椒面、花椒、木姜子即可。

吃時將坨坨肉抓在手上，邊啃邊嚼，肥肉不膩，瘦肉脆嫩，既鮮又香，極富彝族民俗的特色。

四川水資源豐富，魚類眾多，四川人稱為“魚擺擺”。

魚擺擺裹粉，入鍋炸至金黃酥脆。另下泡紅椒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋等，調成魚香味型，兜頭澆下。咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁，掰下肉來，在醬汁中滾三滾，令人滿足得直瞇眼睛。

變換醬汁，用白醋和糖調成糖醋汁，酸得活潑尖銳，配著炸魚，更顯清爽適口。這是魚香脆皮魚和糖醋魚的妙法。

主食上，也少不了被疊字命名。面食中，有渣渣面和擔擔面承擔了殊榮。

渣渣面的誕生，源于偶然和節約。創始人將賣不完的抄手餡用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉餡炒干后，既細又脆且香，形狀雖像渣渣，味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”。久而久之，人們干脆就將它稱為“渣渣面”了。

擔擔面，起源于售賣形式，而非食物特質。老成都往往能遇到挑著扁擔的面販子，扁擔一端燒水煮面，一端放著各色調料。隨吃隨煮，紅油撲鼻，肉臊點綴，要連干幾碗才舍得回家。

民以食為天，食物是日常里最常見的詞匯。四川人用樂觀爽朗的性格，為它增添了可可愛愛的色彩。在這一方山高水長的盆地，在這日復一日滋味不同的家常里，呼喚著他們的幺兒，快點回家“吃莽莽”咯。