美食家的煉成

尹畫

唐魯孫被譽為“中華談吃第一人”，讀完他的《唐魯孫談吃》，我對美食家的素養有了更深刻的感悟。

美食家的第一素養是會吃，對好餐館要了如指掌。唐魯孫說舊時北平人吃蟹講究到前門外肉市正陽樓去吃，因為正陽樓挑的都是大菜市最好的蟹。北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”，乃因那里的支子已有百年，上面凝聚的油脂很滋潤，烤出來的肉片沒有一絲鐵銹味，所以顯得特別香。

除了北平的館子，唐魯孫似乎對全國各地的好館子都能如數家珍。他說當年愛好吃食的朋友到了南京，沒有不光顧馬祥興的，且必定會點上三道名菜：“美人肝”（將鴨子的胰臟用武火炊炒）、“鳳尾蝦”和“松鼠魚”。那時，馬祥興每天要賣兩三百只肥鴨。去到無錫，一定要吃拱北樓的脆鱔面，此乃無錫一絕。不過若是想吃鹵鱔面的話，就該去無錫的聚豐園了。

第二素養，要懂得吃的搭配。唐魯孫說吃涮鍋子，一定要先點一碟鹵雞凍。因為其凍多肉少，喝完酒把剩下的雞凍往鍋里一倒，再來涮肉，就夠味啦。如果吃荷葉粉蒸雞，配上烤饅頭片、荷葉綠豆稀飯來佐餐最合適了。這樣的搭配，即便是盛暑，也不會覺得肥醲。他還提到洛陽有一味早點是甜牛肉就油旋。甜牛肉并不是放了糖或蜜，而是清燉牛肉不放任何佐料，連鹽、蔥花都免了。吃的時候將油旋餅泡在甜牛肉湯里吃，是洛陽早點的一絕。

第三，須懂吃的掌故。這是唐魯孫的美食文章有別于其他美食作家的主要特色。他見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、民俗習慣及宮廷秘聞尤所了解，幾乎能說出每件美食的名人掌故。……