餐飲空間設計中的要素分析

劉奕麟

關鍵詞：餐飲空間設計 食物與人 食物、器物、空間 食物與事件

引言

“餐廳”一詞卻非一開始就存在。餐廳作為一個不僅滿足人基本飲食營養需求，同時（以食物為媒介）兼有社交等其他功能的場所，出現的時間只有二百多年的歷史。國內20世紀50年代年以來，各種各樣的就餐方式越來越成熟。餐廳、小吃店、柜臺、熟食店、酒吧、咖啡廳等店鋪的數量越來越多。

同時，食物總是具有這樣幾重矛盾：方便速食食物與精致慢食食物;傳統原汁原味食物與創新人工食物;追求極致健康的清淡食物與追求味蕾快感的放縱食物。比如：20世紀90年代法國某地麥當勞遭到蘋果襲擊，許多法國人認為應該用當地食材和慢食方式來代替麥當勞。

人們對食物的多樣性、異域性、真實性和實驗性的渴求開始交替出現。隨之出現各種相應的文化運動：“新飲食文化運動、慢食運動、人工食物運動……”等。

一、食物與人

“食色性也”，對食物的欲望是人最基本的天性。食物作為一種人與人之間關系的紐帶，連接著食客的情感體驗。在餐飲空間設計之初，我們要去界定設計具體服務的對象，即：來就餐的人群特征、人物關系、人物的年齡、身體狀況、男女性別比例等具體因素。而具體對于進餐的目的來講，人們可能是為了滿足食欲、追求營養與藥用價值或者是為了娛樂、修行等目的而進食。從生活本身出發，去研究一個個有不同食物需求和目的，切換各種身份的人。（如圖1）

（一）為了滿足食欲而進食的人。人類為了生存必須進食，“民以食為天”。

（二）追求食物營養與藥用價值的人。

（三）為了娛樂而食的人。隨著社會生產力的發展，物質水平得到極大的提高，除了滿足人們基本生存需求以外，人們更加追求飲食過程中的體驗感和娛樂性。FICO Eataly World位于博洛尼亞市，主打美食主題的游樂園，是意大利美食界的“迪士尼公園”，也是世界上最大的“農業美食園”。在這個美食樂園，食客們可以體驗各種美食，探索從田野到餐桌的美食故事，找到各種各樣的享用美食的方式，做和美食相關的各種游戲。這些無疑都是以食物為媒介進行的娛樂。

（四）為了修行而食的人。“節食”是“節欲”的一種，是修行方式之一。大多數宗教和哲學傳統都反對過度飲食，基督教更是將其列入七宗罪，認為饕餮是簡單粗野的放縱（五）機械進食的人。 隨著工業化進程加劇，人們習慣了快速的生活節奏，進食的速度在趕時間的場景下，不知不覺會加快。快餐店鱗次櫛比填充著大街小巷;行色匆匆的食客關心著時間卻不關心食物的品質。

（六）為了調節情緒而進食的人。釋放：食物確實可以緩解人的情緒，撫慰人心。助興：李白借酒消愁助興，揮毫潑墨，文章一蹴而就。

（七）為了尋找熟悉味道而進食的人。食物是凝結著鄉愁與童年記憶的物品。家鄉的食物凝結著我們各自的身份認同感。舌尖記憶的滿足對于集體記憶也是非常重要的。人口的遷移史也似一部食物的集體遷移史，來自五湖四海的人們早已把關于食物的記憶在新的居住城市鋪展開來。

人依托食物呈現的關系有：聚散、買賣、過留、分合、親子、求偶、會友等。吃飯可以是為遠走的朋友送別，也可以是為歸來的友人接風洗塵;食物可以作為有交換價值的商品;食物可以見證一場是非離合，諺語早有“天下沒有不散的宴席”之說。借助食物，我們可以精心準備一場求婚、聚會。食物可以是商品、禮品、貨物、能源等各種媒介，連接著親子、師生、朋友、戀人、同事等不同人群不同情感體驗。而不同人群不同事件，我們進餐的狀態又是多種多樣，可以是歡鬧的生日宴，亦或是幾份別離色彩的散伙飯，可以是急匆匆的機械進食，又可以是慢悠悠的下午茶點……

二、食物、器物、空間

可以被食用的東西都可以稱之為食物。標準、屬性、工藝、形式、質感、尺寸都可以用來描述食物。烹飪和享受食物，需要不同的餐廚具和加工進食的空間。這些就是從“物”的層面來考慮餐飲空間的設計問題。（如圖2）

（一）食物：不同理論對食物有不同分類。中醫上，依據食物的性質，將其分為熱寒干濕溫中，藥食同源，“馨”字包含“酒與食”的含義，甲骨文中就有“馨其酒”的記載。

食物的加工方式全機械，手工還是半機械，食物是轉基因還是非轉基因，美感安全尺寸工藝等標準都可以用來衡量食物。標準、屬性、工藝、形式、質感、尺寸都可以用來描述食物。圍繞其中某一個因素進行食物設計，都可能帶來不一樣的體驗效果。比如：改變食物的尺寸能引人前來體驗。Station Pizza餐廳宣稱賣全北京最大的pizza。在這個餐廳里經常洋溢著群體互相分享一個超大pizza的熱鬧氣氛。

（二）器物：中國的烹飪手法以“煮、燉、蒸、炒、煎。為主;而西式烹飪則以“燒、烤、煎”為主。切不同的食物，我們需要不同的工具;因為烹飪的方式不同，廚具也有所不同。

除去廚具和存貯食物的工具以外，這里的探討的器物包括餐飲空間相關的物品。而這些器物的標準，可以用色彩、質感、形態、比例、界限這些詞來概括。

工業時代背景下，針對每一道制作食物的流程，都設計出了具體的器物。例如切割食物這個環節，刀、剪、挫;煎炒食物這個環節：鏟、勺……;燉制食物環節：煮鍋、蒸鍋、炒鍋、平底鍋。技術的發展，制作成本的降低，使得器物的數量呈指數增長。器物的形態受人的使用行為、思想觀念、文化等因素的影響呈現出豐富的狀態。

（三）空間：人與食物的關系幾乎滲透到人與人之間各個層次之間的關系之中。餐飲空間是人們進食的場所，也是承載人與食物關系的場所。廚房是一個重要的空間，廚房的歷史反映出人類的文明發展歷史。（如圖3）

圍繞進餐區，設置的服務功能則包括候餐區、點餐區。圍繞制作食物的區域，設置的功能有廚房儲物間、職工區。候餐區可以讓等餐排位的人們打發時間。進餐區是設計的重點，可以讓食客自由選擇單人坐席、雙人坐席、四人坐席等多人坐席;食客對于空間是開敞還是封閉的多樣性需求也可以被滿足。在餐飲空間的設置中，要區分開來進餐人群的流線和服務人群的流線。空間的圍和程度決定了空間的私密性。空間圍合度越高，私密性越強。

關于就餐方式，也是多種多樣。室內空間中，我們可以自取食物、侍者點餐、邊吃邊涮、打包、外賣等。戶外空間中，我們又可以在田埂間、池塘旁邊采摘捕撈邊吃。每一種就餐方式的體驗感各不相同，選擇何種方式是依據食客們飲食的目的而定。

三、食物與事件

事件包含人與食物之間發生的行為、進餐的狀態和氛圍、進餐時人與人之間的關系等。事件也反映了吃飯的目的：比如為了社會、心理、娛樂、功能、觀念藝術等層面的目的而食。（如圖4）

（一）行為-事件：在餐飲空間中出現的事件，反映了不同的人和食物之間的關系，也反映了不同人群之間的關系。比如：廚師處理、烹飪食材;食客在餐飲空間中進食、體驗、感受、分辨、評論等。

從食物滿足人的身體功能需求的關系出發，我們可以為了解飽、養生、塑型而進食;從食物對人的娛樂性出發，我們可以為了娛樂、休閑、例行公事、苦行而進食;從食物滿足人的心理需求出發，我們可以為了獵奇、趕時髦、擺闊、吐槽、憶苦思甜、童真童趣、返璞歸真而進食;從食物與人的社交關系出發，我們可以為了商務、政務、約會、學研、宴客而進食;從食物與人的藝術關系出發，我們可以為了觀念、藝術、追求而進食。食物與人之間豐滿立體的關系造就了我們飲食豐富多樣的目的性，以食物為媒介，呈現出了豐富的進餐場景。

文化層面，創作食物的繪畫和詩賦成為了文化行為的重要一部分。

對烹飪的領悟也可以上升到價值觀層面，老子道德經中曾經寫到“治大國，若烹小鮮”。治理國家這樣的大事也需要掌握分寸和方法。

（二）心理：食物能反映出人的好奇、自尊、心理平衡等心理因素。

食物作為一種媒介，我們可以通過它來表達自己的所思所感，月餅代表了團圓;巧克力代表了愛情。同時，從這些和食物相關的事件中也透露著食客的心理狀態。

1.求異心理。20世紀60、70年代，開在王府井的第一家麥當勞受到許多時髦富裕人士的追捧。而如今麥當勞的消費人群已逐漸發生改變，麥當勞從奢侈食物變成孩童喜愛的普通食品，快餐也被貼上垃圾食品的標簽。餐飲空間的更新速度隨流行趨勢的節奏快速更新。餐飲空間的設計會對時尚元素作出積極反映，例如，一段時期內較為流行的裝飾材料的使用、配飾的使用、燈具的使用等。

2.名人效應。名人紛紛開起了餐館，例如：崔永元在中國傳媒大學開起了面館;黃磊開了火鍋店等，這都是立足于名人效應帶來商機。同時，一些餐飲品牌非常注重請明星設計師為其設計餐飲空間，比如：青山周平設計了深圳寶藏餐廳、“原麥山丘”店鋪等餐飲空間。

四、三組食物空間設計

餐飲空間根據業態不同，消費人群的定位也隨之不同。人的行為特征決定了空間尺度，也決定了空間的功能和承載的事件。人與食物的多重關系、食物的多樣性、食物豐富的內涵和食品文化可以塑造出許多不同的食物空間。本文選取了三組空間來簡要表達上文所調研的“人、食物、器物、事件、空間”的關系。

三組食物空間包括親子DIY食物空間、蔬菜生態種植采摘烹飪空間、機械化送餐空間。三組空間各自側重不同，服務人群不同，空間中出現的道具不同，因此最終呈現出不同的空間復合形態和氛圍效果，如圖5。

第一組食物空間，打造了孩童組織班級活動的場地、供親子互動的手作食物空間。孩子和父母是這個空間的服務對象。以家庭為單位，父母帶孩子來一起DIY烹飪食物，“扮演小廚師”。空間最終形式是以食物為紐帶的比較有人氣的親子游樂空間。

空間中出現的人物有父母、孩童、組織活動的工作人員。人物之間的關系可能有師生、同學、朋友、工作人員與活動參與者。空間中出現的器物有：適合孩童吃的食物、一些安全性高的烹飪工具：符合孩童使用尺寸的小型鍋、鏟，洗菜切菜裝置和操作臺、用于團體活動的廚師帽、工作服。用于組織活動的桌椅：方便靈活移動、可拼合的三角桌。以食物為媒介，孩童和父母一起嬉戲并度過休閑的親子時光。可以想象出這組空間中洋溢著歡鬧活潑的氛圍。

我們根據以上出現的人物;食物、器物、空間;事件，來進行室內空間設計。孩童的出現，室內的裝修材料保證符合環保標準，材質的選用需符合防滑防撞標準。室內區域的照度達到游戲的要求。同時要考慮到噪音問題，這個空間與其他空間是否互通，如果互通，是否需要采取隔音手段。整體空間的調性是簡潔、明快、休閑的，如圖6。

第二組食物空間，打造了自己邊采摘邊烹飪的生態餐飲空間。空間中出現的人物可能有家長、孩子、活動組織者。人物關系有朋友、同事、親子等。空間中出現的器物有模塊化預制的生態菜架、備餐用的餐廚具、餐飲用的桌椅等。預制的模塊化菜架是器物設計的重點，這些生長綠色蔬菜的架子是預制的產品，每個架子中都設計有灌溉、排水、光照等控制系統，植物實現無土栽培。這些菜架分層立體設計的。根據烹飪的需要，在操作區設置洗菜、切菜的等備菜裝置。空間由這些預制的模塊化架子構成、架子之間可以拼裝、拆解。架子圍合出就餐區，人們可以在就餐區吃飯、聊天。

這個空間的就餐方式是可以從架子中采摘蔬菜，在烹飪區處理蔬菜。我們可以在這個空間享用原生態的食物，組織家庭、單位等集體活動。這種餐飲方式可以保證食材的新鮮。在這個區域，父母和小朋友可以一起洗菜做飯，享受健康的食物和手作的慢食時光。這個空間的氛圍是輕松的、熱鬧的、生態的，如圖7。

第三組食物空間，打造了機械化的速食餐飲空間。食物由機械從食堂傳送出來，從傳送帶上旋轉運輸至餐飲區。同時，天花上裝有軌道裝置，食物通過軌道，傳送到食客的眼前。這個區域傳送食物的形式是機械、無人的，傳菜電梯將食物從一層廚房送至二樓區域，食物經傳送帶由一個食物電梯進，另一個食物電梯出，進而能實現一個完整的機械化傳菜流程。

就餐方式是從App上點餐，由系統將食物配送，實現無人的、機械化送餐全過程。饕餮食客們抱著獵奇的心理來體驗這種食物的配送方式。食物裝在特定的餐盤內，防止傳送過程中漏、灑。這組食物空間的氛圍是機械的、熱鬧的。

室內設計的重點在于器物的設計：點餐屏幕、特定的食物傳送器械與軌道系統、特定的餐具、特定的餐桌等。

三組空間表達了一些差異化的關系。三組空間中出現的食材不同：有生態的食材或者人工合成的食材;點餐與送餐方式不同：有人工點菜、人工傳菜方式或者App點餐、機械化傳菜方式;食材的烹飪過程不同：有自己種植、烹飪，自己享用的類型，也有烹飪者和用餐者分離的類型。用餐者目的不同：三個空間中的食客可能是為了親子互動、休閑娛樂、效率、獵奇等各種目的而進食。因此最終呈現出三組空間室內設計的風格樣式、材質、燈光、空間氛圍各不相同。

結語

時代的進步，食物種類越來越多。方便速食食物、精致慢食食物;傳統原汁原味食物、創新的人工食物;健康清淡食物、追求快感的放縱食物。

我們身邊可見的“食”的方式都是由人與食物最基本的關系派生出來的。在研究餐飲空間設計時，要從食物與人，食物與器物的關系出發。本文對餐飲空間設計中的要素進行分析。這些要素分別是“人”“食物、器物、空間”“事件”。

在餐飲空間設計之初，我們要去考慮和界定具體服務的對象，即：來就餐的人群特征、人物關系、就餐目的。可以被食用的東西都可以稱之為食物。標準、屬性、工藝、形式、質感、尺寸都可以用來描述食物。烹飪和享受食物，需要不同的餐廚具和加工進食的空間。這些就是從“物”的層面來考慮餐飲空間的設計問題。在餐飲空間中出現的事件，反映了不同的人和食物之間的關系，也反映了不同人群之間的關系。

食物不僅滿足了人最基本的生存、營養需求，還滿足了人更多層次的需求。食物與人之間的關系是豐滿立體的。食物具有社會、心理、觀念、藝術等多層次的作用和意義。食物與人之間復雜的關系造就了我們飲食豐富多樣的目的性，也造就了食物的多樣性。以食物為媒介，呈現出了豐富的進餐場景和多種餐飲空間的形式。

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