雄安味·道

“雄安菜”驚艷亮相

策劃 / 本刊編輯部 文 / 彭海峰 攝影 / 楊亞文

隨著雄安新區設立，傳統與創新的對話和融匯逐漸成為一股強勁的浪潮，如何深入挖掘、傳承、發展雄安飲食文化，既不忘悠遠的傳統與記憶，更要將那些容納了智慧與溫情的味道，在新的創意、新的時代中使其不斷新生，納入更充沛的生命力——靜待八仙過海，各顯神通。

守正創新，膾炙人口，循著部分獲獎菜品之美之味，追溯參賽選手和他們的美食故事，看“雄安菜”大展風采，驚艷亮相。

水靈靈的地道食材在鐵鍋與火焰的協奏中翻飛，蒸騰翻滾的熱氣攜著香味四散開來……7 月28日，在雄安新區首屆中式烹調師技能大賽現場，來自雄安新區各知名食府的131 名選手分別參加了熱菜、涼菜、面點等門類角逐。

參賽選手從色、香、味、器、形、意、養等方面匠心設計、精心烹制，呈現出一道道特色鮮明、風味獨特的“雄安菜”，既弘揚了傳統冀菜技藝，又博采眾長、融合創新，創造出具有白洋淀水鄉風味的新時代特色美食。

本次雄安新區首屆中式烹調師技能大賽由雄安新區食品安全促進會承辦，河北雄安保府集團、容城縣總工會、雄安保府酒業有限公司協辦。旨在進一步推進新區“五新”發展目標落實落地，弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，營造學習技術、崇尚技能、尊重創造、技能成才的良好社會氛圍。

新風中西融匯

在雄安新區首屆中式烹調師技能大賽中，雄安商服會展中心酒店斬獲了熱炒、涼菜、面點等領域的多個獎項，以優異的成績在雄安新區餐飲界打響了漂亮的第一槍，將雄安商服會展中心酒店推向了一個新高度。

雄安商服會展中心及酒店為雄安新區承接非首都功能疏解和北京先期入駐企業提供了綜合服務平臺，是雄安新區重要的運營服務標桿項目。引進專業運營管理團隊，以高起點、高標準、國際化、專業化，助力雄安發展，放眼千年，打造“匯世界、禮天下、致未來”的經營理念。

在一道道菜品之中，有取材白洋淀的時令食材，有鮮味背后蘊含的食療滋補智慧，更有采中西之長融合的烹飪形式，展現著傳統和時代相融匯的新風。

明珠芙蓉蟹斗

熱炒組一等獎：明珠芙蓉蟹斗

白洋淀被譽為“華北明珠”，白洋淀是華北地區最大的濕地生態系統，也是中國候鳥遷徙通道上重要的停歇地、繁殖地和越冬地。蟹斗選取白洋淀河蟹為主料，芙蓉用雞蛋清制作，因芙蓉潔白、蟹粉鮮美而取名“明珠芙蓉蟹斗”。

芙蓉蟹肉性寒、味咸，具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、清火滋陰之功效。中醫認為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配制食蟹使用的調料。

涼菜組三等獎：荷葉茶白洋淀青蝦抱枕

采用中西融合的烹飪形式，選用白洋淀當地特產青蝦、藕與荷葉茶，輔以當季蔬果入菜，運用現代流行的“分子料理”烹飪方式，激活食材原有狀態，創新展現出彰顯白洋淀風尚的菜品。

面點組一等獎：蓮子天鵝酥

以酥皮、白洋淀蓮子為原料，制成天鵝象形酥皮點心。

蓮子具有補脾止瀉、固腎澀精、養心安神的功效；天鵝造型代表著優雅、高貴、純真。天鵝酥造型別致美觀，口感酥脆，香甜味美。

荷葉茶白洋淀青蝦抱枕

蓮子天鵝酥

雄安風尚

詩意雄安風尚

16 歲開始學藝的田永超，至今已有近20 年的烹飪經驗，對川、粵、冀等多類菜系頗有獨到心得。

談起“雄安風尚”這道菜，他說最精華也是最考驗技術的是湯底的制作。豬骨經久久熬制，掌控恰當的火候，直至在清淡的湯色中蘊出一味咸鮮，似一捧盈盈湖水，載著白洋淀的鮮藕與蓮蓬，蕩漾出悠悠的北方水鄉的詩意。

田永超自2017 年來到雄安新區，先后擔任奧威大酒店廚師長，奧威物業行政總廚等職務，新區成立五年來一直為管委會提供餐飲服務保障，他說：“此次比賽，增加了同行之間互相交流學習的機會，同時也給了我創新雄安菜很多靈感，真希望以后能有更多類似活動。”

熱炒組二等獎：雄安風尚

弘揚健康飲食的理念，采用雄安新區本地獨有的食材白洋淀河蝦肉、鮮蓮子，輔以雞胸肉、竹蓀等創新制作。“蓮藕”造型是用竹蓀和蝦肉精心制作，“蓮蓬”造型則由雞肉菠菜汁、蓮子制作而成，形象逼真，爽滑味美。

秘制藕鴨飄香

呼曉威來自河北衡水，現為特級廚師的他提起早年時的經歷總是頗有一番感慨。

1997 年，呼曉威北上學習廚藝，在一家老北京炸醬面館拜師學藝京菜，后來深造學習過粵菜，又在米其林餐廳研習西餐和甜點，可謂是博采眾家之長。

表演拿手好菜，宣傳美食文化，呼曉威是電視上的常客。在多個電視臺表演他的私家菜呼氏羊棒骨、呼氏牛肉面、呼氏麻辣雞和海陸一鍋端，獲得了無數觀眾的好評與喜愛。

大賽中，呼曉威烹飪的秘制蘆葦鴨及團隊合作的蓮藕水餃，都是以用好雄安食材，打造雄安菜系為出發點，他的目標是：打造雄安味道，讓菜品守正出新！

涼菜組二等獎：雄安秘制蘆葦鴨

選取白洋淀淡水鴨，輔以新鮮蘆葦草，加以二十種香料加工而成，淡淡的鴨肉香、蘆葦草香，讓人回味無窮。

面點組優秀獎：白洋淀蓮藕水餃

水餃選用白洋淀的荷葉、嫩藕，與肉結合做餡兒。水餃面皮用的是石磨面粉，低速碾磨北方冬小麥，成品筋道可口，配以秘制白洋淀大米米糠發酵的雄海碼頭醋，別有滋味。

雄安秘制蘆葦鴨

白洋淀蓮藕水餃