生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用

宋金山?劉孝泉

摘要：食品在收獲和加工的過程當(dāng)中，很容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況，不光會(huì)引發(fā)食品安全的問題，還會(huì)影響消費(fèi)者的身心健康，此種情況的發(fā)生讓人們更加關(guān)注食品安全和健康的問題。食品中添加的化學(xué)防腐劑會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響，而植物和動(dòng)物等生物防腐劑可以在食品防腐中發(fā)揮其作用，不光賦予食物營(yíng)養(yǎng)，還可以保證食品安全。

關(guān)鍵詞：生物防腐劑;食品;防腐

【中圖分類號(hào)】 S482.2+94 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A? ? ? 【文章編號(hào)】2107-2306（2022）04--01

在為食品滅菌的時(shí)候一般會(huì)利用化學(xué)防腐劑或者熱滅菌的方式，但是這兩種方式會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)，威脅人們的健康，所以需要對(duì)食品儲(chǔ)藏方式進(jìn)行研究。就目前情況來看，天然生物防腐劑廣泛使用在食品防腐當(dāng)中，其中所包含的動(dòng)物和植物等防腐劑安全無毒，也不會(huì)對(duì)食品味道產(chǎn)生影響，能夠滿足食品防腐的要求，減少食物變質(zhì)，并讓人們食用更加安全的食品。

一、 生物防腐劑的種類

（一）植物防腐劑

香辛植物的使用能夠讓食物有更多的香味，并且這些物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗菌防腐效果，減少了傳染性微生物的生長(zhǎng)，并且將食品的保質(zhì)期進(jìn)行延長(zhǎng)。大蒜、肉桂和茴香等植物是主要的香辛材料。生姜當(dāng)中具有萜類化合物，殺菌效果十分良好，將大蒜的汁液進(jìn)行提取，能夠抑制真菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。在草本或者芳香植物的根莖葉當(dāng)中提取的香精油能夠讓食品具有更為好看的外感，而種子和果實(shí)也可以提取香精油，在實(shí)際使用中將抗菌效果發(fā)揮，是一種天然的防腐劑。香精油穩(wěn)定性更高，濃度也比較高，抑制了微生物的生長(zhǎng)[1]。果膠是一種天然的水溶性聚合物，葡萄和蘋果等蔬菜中均含有此種物質(zhì)。果膠具有較強(qiáng)的抗菌效果，抑制大腸桿菌，降低其繁殖生長(zhǎng)的速度。現(xiàn)階段國(guó)外已經(jīng)開始分解果膠，將其添加到天然的防腐劑當(dāng)中。此種防腐劑已經(jīng)在牛肉和咸魚等食品中使用。在食物中使用天然植物的防腐劑，性能更為安全，發(fā)展前景也非常良好。

（二）微生物防腐劑

在生態(tài)系統(tǒng)當(dāng)中，微生物具有較強(qiáng)的拮據(jù)作用，能夠延長(zhǎng)其他微生物的生長(zhǎng)速度，所以在某種程度上可以充當(dāng)防腐劑。部分微生物的分泌物能夠起到良好的抑制效果，例如人們生活當(dāng)中經(jīng)常見到的乳酸菌，能夠?qū)φ婢确敝澈蜕L(zhǎng)起到抑制作用，廣泛使用在酸奶和果汁等飲品當(dāng)中。并且此種微生物并不會(huì)對(duì)人們的身體產(chǎn)生傷害，還可以提升腸道的健康水平，所以乳酸菌這種微生物是安全可使用的防腐劑。納他霉素也能夠?qū)φ婢图?xì)菌等起到一定的抑制作用。在食物當(dāng)中添加此種微生物延長(zhǎng)酸奶等乳制品的儲(chǔ)存日期，還可以在蔬菜和水果當(dāng)中抑制真菌的繁殖，從而降低其變質(zhì)的可能[2]。此外，納他霉素也可以在罐裝食品和方便食品等中使用，發(fā)揮出抑菌和保鮮的效果。曲酸是人們生活當(dāng)中常用的微生物源生物保護(hù)劑，在多種霉菌代謝之后會(huì)產(chǎn)生具有弱酸性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。曲酸在使用的時(shí)候不光能夠起到抑制細(xì)菌的作用，能夠?qū)⒖寡趸饔冒l(fā)揮出來，廣泛使用在蔬菜水果和肉制品當(dāng)中，讓其在儲(chǔ)存的時(shí)候有更為良好的天然防腐效果。就目前來看，食品制造業(yè)中使用微生物作為防腐劑有更為廣泛的前景。

（三）動(dòng)物防腐劑

生物防腐劑當(dāng)中具有多種動(dòng)物防腐劑，如魚精蛋白和殼聚糖等。魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能夠?qū)Ω衫胰闂U菌等生長(zhǎng)起到抑制的作用。魚精蛋白可以和細(xì)胞膜當(dāng)中存在的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有效結(jié)合，對(duì)蛋白質(zhì)中的蛋白功能產(chǎn)生影響，從而加快細(xì)胞的新陳代謝，促進(jìn)其死亡[3]。在布丁和牛奶等中加入魚精蛋白可以延長(zhǎng)其保存時(shí)間。

昆蟲血淋巴細(xì)胞當(dāng)中所含有的昆蟲抗菌肽具有較小的分子量，其熱穩(wěn)定性非常強(qiáng)，可以抵抗病毒和腫瘤細(xì)胞。抗菌肽可以影響細(xì)胞膜的通透性，將其提升從而讓細(xì)胞質(zhì)死亡。其水溶性也比較強(qiáng)，并不會(huì)在人們使用之后對(duì)身體起到較大的副作用，被廣泛地使用在食品當(dāng)中。此外，此種生物防腐劑還可以在殺菌的時(shí)候降低溫度，熱處理消耗的時(shí)間比較少，減少對(duì)食品味道的影響。在肉制品當(dāng)中加入抗菌肽抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，讓食品的味道和色澤提升，并減少人身體中的亞硝胺。殼聚糖是一種安全的動(dòng)物防腐劑，主要是蝦和蟹的殼廢料中提取的，安全性較高，沒有異味，在食品防腐劑中有較為良好的應(yīng)用。但是此種物質(zhì)不會(huì)溶于水，不能當(dāng)做真正意義的防腐劑。

二、生物防腐劑在食品中的應(yīng)用

（一）納他霉素的使用

納他霉素是一種常見生物防腐劑，不光具有較高的安全性，并且具有較高的防腐價(jià)值，在使用的時(shí)候并不會(huì)影響食物的味道，還可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而降低真菌霉素對(duì)人體的影響[4]。并且此種物質(zhì)對(duì)于人體來說，不會(huì)威脅人們的身心健康，已經(jīng)廣泛使用在食品中。此外，納他霉素還可以在糕點(diǎn)當(dāng)中使用，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。還可以在葡萄酒和啤酒等食品中作為防腐劑，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，起到良好的防腐效果。在制作酸奶的時(shí)候加入納他霉素讓細(xì)胞加快破裂速度，延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。

（二）乳酸鏈球菌素的使用

乳酸鏈球菌素是一種多肽物質(zhì)，在理論角度上進(jìn)行分析，其是一種天然的物質(zhì)并沒有任何副作用，在食品制造業(yè)當(dāng)中具有廣泛的前景。日常生活中，很多人都認(rèn)為食品防腐劑對(duì)自身的健康會(huì)產(chǎn)生影響，其實(shí)乳酸鏈球菌能夠在人體當(dāng)中被快速水解，并成為氨基酸，并不會(huì)影響人體的腸道菌群。并且此種物質(zhì)還會(huì)延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存的時(shí)間，減少細(xì)菌增生，只需要添加較少的乳酸鏈球菌素就可以將良好的防腐效果發(fā)揮出來，可以幫助食品加工廠節(jié)約成本。日常生活當(dāng)中所食用的火腿和啤酒等食品含有一定的乳酸鏈球菌素，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。

結(jié)束語

總體來說，人們生活水平和保健意識(shí)的提升讓生物防腐劑逐漸代替化學(xué)防腐劑，提升了食品安全性。現(xiàn)階段食品加工中的生物防腐劑不光可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，確保其安全性，也可以開發(fā)新產(chǎn)品，為人們提供更加健康的食品。

參考文獻(xiàn)：

[1]柏建玲，王惠惠，蔡淑珍，莫樹平，楊小鵑，何瑩龍，蘇悅，吳清平. 鯪魚糜致腐微生物分離及其復(fù)合生物防腐劑研究[J]. 食品研究與開發(fā)，2021，42（21）：137-142.

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[3]黃薏霏，何煒玲. 生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊，2020，（30）：152-153.

[4]盧緒志，王偉，金維忠. 天然生物防腐劑在肉制品中的應(yīng)用[J]. 肉類工業(yè)，2020，（6）：46-49.

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