螺旋藻曲奇餅干制作工藝的研究

吳慧

摘 要：螺旋藻具有高蛋白、低脂肪的營養特點，為促進螺旋藻的開發利用，本文以感官評定為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗，對螺旋藻曲奇餅干制作工藝進行研究。最終確定螺旋藻曲奇餅干最佳工藝為低筋面粉100 g，牛奶20 g，螺旋藻粉1.2 g，黃油80 g，細砂糖45 g;在190 ℃下烘烤20 min。本研究為曲奇餅干新品種的開發研究提供了理論基礎，擴展了螺旋藻的開發利用范圍，滿足了人們對新興食品的需求。

關鍵詞：螺旋藻粉;曲奇餅干;工藝

Study on the Processing Technology of Spirulina Cookies

WU Hui

（Technical College of Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China）

Abstract： Spirulina has the nutritional characteristics of high protein and low fat. In order to promote the development and utilization of Spirulina， the processing technology of Spirulina cookies was studied， through single factor experiment and orthogonal experiment， with sensory evaluation as the evaluation index.Finally， the best formula of Spirulina cookie was determined as follows 100 g low gluten flour， 20 g milk， 1.2 g Spirulina powder，

80 g butter and 45 g sugar， baked at 190 ℃ for 20 min.This research provides a theoretical basis for the development and research of new cookie varieties， expands the scope of development and utilization of Spirulina， and satisfies people’s demand for emerging foods.

Keywords： spirulina powder; cookies; technology

螺旋藻是一種低等的原核生物，藍藻綱，屬于微型藻類的一種，細胞結構簡單，因其在顯微鏡下觀察到的形態為螺旋絲狀而得名[1]。螺旋藻富含蛋白質、維生素、γ-亞麻酸、類胡蘿卜素和葉綠素等，營養均衡，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特

點[2-4]。研究表明，螺旋藻具有降血糖、降血壓、降血脂、抗氧化和增強免疫力等生物學活性作用[5-6]。近年來，螺旋藻作為一種新資源食品受到越來越多的關注，在食品工業中常作為食品添加劑應用在乳飲料、面制品等產品中[6]。本研究利用螺旋藻豐富的營養價值和生理活性功能，將螺旋藻添加到曲奇餅干中，開發一款營養豐富的螺旋藻曲奇餅干。此研究可增加曲奇餅干的營養價值，豐富曲奇餅干的種類，同時促進螺旋藻的開發利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

螺旋藻粉，麗江生寶生物工程有限公司;細砂糖，安琪酵母有限公司;黃油，上海高夫食品有限公司;低筋面粉，深圳市面粉有限公司;純牛奶，廣東燕塘乳業股份有限公司。

1.1.2 儀器與設備

KD-133電動打蛋器，永康市云爾貿易有限公司;HE-400廚房電子秤，晶睿科技股份有限公司;KX-30J601烤箱，九陽股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

黃油打散→加入牛奶與細砂糖→混合打發→加入低筋面粉和螺旋藻粉→攪拌均勻→裝入裱花袋→曲奇擠壓成型→烘烤→冷卻。

1.2.2 操作要點

（1）原料處理。低筋面粉和螺旋藻粉進行過篩稱取，黃油切塊備用，烤箱預熱。把細砂糖加到牛奶中，小火煮至糖融化即可。

（2）制備面糊。將牛奶與細砂糖的混合物分2次加入打散過的黃油中，進行混合打發。向打發好的黃油混合物中加入稱好的低筋面粉和螺旋藻粉，這時不可以用打發器混勻，因為面粉攪拌次數過多容易起筋，起筋會增加面團的延展度，在烘烤時導致曲奇膨脹使花紋消失，降低曲奇餅干的品質，因此需使用刮刀輕輕地攪拌，攪拌至看不到干粉的程度即可。

（3）餅干成型。面糊裝進裱花袋里，將面糊擠在烤盤上。花嘴離烤盤至少2 cm高度，太貼緊烤盤會使花紋不清晰且曲奇厚度較薄。每個曲奇的形狀大小和厚度都保持一致。

（4）烘烤。將放有擠壓成型曲奇的烤盤放入已預熱好的烤箱中進行烘烤，設置上火和下火的溫度為180 ℃，時間為17 min。烘烤結束后，取出，室溫冷卻至餅干不燙手后即可食用。

1.2.3 試驗設計

（1）單因素試驗。以低筋面粉100 g，牛奶20 g，黃油80 g，細砂糖40 g為基礎配方，研究螺旋藻粉的添加量（1.0 g、1.2 g、1.4 g、1.6 g和1.8 g）、黃油的添加量（60 g、70 g、80 g、90 g和100 g）、細砂糖的添加量（30 g、35 g、40 g、45 g和50 g）、烘烤時間（11 min、14 min、17 min、20 min和23 min）和烘烤溫度（160 ℃、170 ℃、180 ℃、190 ℃和200 ℃）對螺旋藻曲奇餅干品質的影響。

（2）正交試驗。根據上述單因素試驗最優的烘烤條件下，選取螺旋藻粉添加量（A）、黃油添加量（B）、細砂糖添加量（C）3個因素條件，設定第4個因素為空白，采用一組L9（34）正交試驗進行分析，確定最佳的螺旋藻曲奇餅干配方。

1.2.4 感官指標評定

參照國家標準《餅干》（GB/T 20980—2007）中對曲奇餅干的各項品質要求，結合螺旋藻曲奇餅干的特點制定評分標準。邀請10名擁有正常味覺功能的健康人員嚴格按照表1進行綜合評分，最終結果以平均值表示，具體評定標準見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 螺旋藻粉添加量單因素試驗

螺旋藻粉添加量對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結果見圖1。感官評定總分隨螺旋藻粉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當螺旋藻粉添加量為1.2 g時，感官評定總分最高為83.9分，此時的螺旋藻曲奇餅干呈淺綠色，外觀完整，花紋均勻，有螺旋藻特有的香氣和曲奇餅干的奶香，口感松脆，不黏牙，有余香，斷面的孔洞大小密度均勻。因此，螺旋藻粉的最佳添加量為1.2 g。

2.1.2 黃油添加量單因素試驗

黃油添加量對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結果見圖2。感官評定總分隨黃油添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當黃油添加量為80 g時，感官評定總分最高為81.8分，此時的曲奇餅干花紋清晰，表面有光澤，散發出濃郁的奶香味，口感酥松。黃油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白質吸水膨脹，控制面筋的形成，降低面團的內聚力，使餅干面團酥軟、彈性低、可塑性強，促進餅干的成型和花紋的保持。黃油本身具有濃郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。當黃油添加量低于70 g時，曲奇餅干的質地硬，口感粗糙;當黃油添加量高于90 g時，曲奇餅干的質地過于松軟，花紋不清晰，曲奇餅干的結構塌陷。因此，黃油的最佳添加量為80 g。

2.1.3 細砂糖添加量單因素試驗

細砂糖加量對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結果見圖3。感官評定總分隨細砂糖添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當細砂糖添加量為45 g時，感官評定總分最高為88.5分，此時的曲奇餅干花紋完整，表面帶有誘人的棕褐色焦感與螺旋藻特有的顏色相混合，散發出混合曲奇與烘烤的香氣，質地松脆，甜而不膩。在烘烤過程中，糖會發生焦糖化反應和美拉德反應，使曲奇表面出現棕褐色的誘人光澤，并散發出特殊的香味。糖具有吸濕性能抑制面筋的膨脹度，增加面團的可塑性，質地疏松，提升成品的組織狀態，使制品松脆，口感綿軟香甜，外形美觀，花紋清晰。糖不僅吸收面團中的游離水分子，而且還易滲透到吸水后的蛋白質分子中，使面筋蛋白質中的水分減少，使面筋形成度降低，面團彈性減弱。當細砂糖添加量低于40 g時，曲奇餅干外觀色澤不佳，甜度不足;當細砂糖添加量高于45 g時，曲奇餅干外觀色澤變差，邊緣有焦糊出現，帶有略微焦味，口感過甜。因此細砂糖的最佳添加量為45 g。

2.1.4 烘烤時間單因素試驗

烘烤時間對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結果見圖4。隨著烘烤時間的延長，螺旋藻曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當烘烤時間為20 min時，感官評定總分最高為81.4分，此時的曲奇餅干呈淺綠色，花紋顏色呈棕褐色，外觀完整，花紋均勻，色澤誘人，無焦邊，散發出螺旋藻與曲奇奶香混合的香氣，口感松脆，有余香，斷面的孔洞大小密度均勻。當烘烤時間低于20 min時，曲奇餅干外表色澤不佳，內部組織結構松軟，散發氣味不足，口感不夠酥松;當烘烤時間到23 min時，曲奇餅干外表出現焦褐色，還出現焦邊，氣味帶有燒焦味道，口感過脆。因此最佳烘烤時間為20 min。

2.1.5 烘烤溫度單因素試驗

烘烤溫度對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結果見圖5。隨著烘烤溫度升高，螺旋藻曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當烘烤溫度為190 ℃時，感官評定總分最高為89.4分，此時的曲奇餅干呈淺綠色，外觀完整，花紋均勻，色澤最佳，無焦邊，散發出螺旋藻與曲奇奶香混合的香氣，口感松脆，有余香，斷面的孔洞大小密度均勻。當烘烤溫度低于190 ℃時，曲奇餅干外表色澤不佳，內部組織結構松軟，散發氣味不足，口感不夠酥松;當烘烤溫度高于190 ℃時，曲奇餅干外表花紋出現焦褐色，餅干邊緣開始烤焦，氣味帶有燒焦味道，口感過脆。因此最佳烘烤溫度為190 ℃。

2.2 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗的結果，螺旋藻曲奇餅干因素水平表見表2。在烘烤時間為20 min，烘烤溫度為190 ℃的條件下進行正交試驗L9（34），正交試驗結果見表3。其中RA>RC>RB，即螺旋藻粉的添加量對曲奇餅干的品質影響最大，其次為細砂糖的添加量，黃油的添加量影響最小。通過平均值分析可得出理論最佳組合為A2B2C2，即螺旋藻粉1.2 g，黃油80 g，細砂糖45 g。由于正交試驗中沒有該組合，需要進行驗證試驗。通過驗證，A2B2C2組合的感官評定得分為94.2分，是所有組合中的最高分。因此可得出螺旋藻曲奇餅干的最佳配方為螺旋藻粉1.2 g、黃油80 g、細砂糖45 g。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定螺旋藻曲奇餅干的最佳配方為螺旋藻粉1.2 g、黃油80 g、細砂糖45 g。在190 ℃條件下烘烤20 min，制得的曲奇餅干呈淺綠色，外觀完整，花紋清晰，既有螺旋藻獨特的香味，又有曲奇奶香味，口感酥松，甜而不膩，組織均勻。螺旋藻曲奇餅干使大眾在享受曲奇餅干美味的同時還可以補充營養物質。在曲奇餅干中添加螺旋藻既體現了螺旋藻的營養價值，增加了曲奇餅干的風味，也體現出將螺旋藻添加到食品中的可行性和發展前景。

參考文獻

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