低鹽油型腐乳的加工工藝初步研究

戚啟瓊

摘 要：廣西北海市地處中國南邊太平洋邊緣，屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，一年四季平均溫度較高。在濕熱條件下，發(fā)酵類型的腐乳生產(chǎn)加工非常困難，容易滋生腐敗菌污染。因此，本文對低鹽油型腐乳的加工工藝進(jìn)行初步研究，開創(chuàng)新的研究方法，以達(dá)到降低腐乳中含鹽量、延長貨架期的作用。研究結(jié)果表明，最佳低鹽油型腐乳的工藝條件為豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)溫度為15 ℃、豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)時(shí)間為36 h、腌坯食鹽添加量為6%和后發(fā)酵時(shí)間為60 d。

關(guān)鍵詞：低鹽;油型腐乳;感官評價(jià)

Preliminary Study on the Processing Technology of Low-Salt Oil-Type Bean Curd

QI Qiqiong

（Beihai Vocational College， Beihai 536000， China）

Abstract： Beihai city， Guangxi is located on the edge of the Pacific Ocean in the south of China. It belongs to the subtropical marine monsoon climate， with high temperature and rainy weather in summer， mild weather and less rain in winter， and high average temperature throughout the year. Under such hot and humid conditions， the production and processing of fermented fermented bean curd is very difficult， easy to breed corrupt bacteria pollution. Therefore， this paper preliminarily studies the processing process of low-salt oil-type bean curd， and opens innovative research methods to reduce the salt content and extend the shelf life. The results show that the process conditions of the best low-salt oil bean curd are： the culture temperature of 15 ℃， 36 h， 6% of pickled salt， and the postfermentation time of 60 d.

Keywords： low salt; oil-type bean curd; sensory evaluation

油型腐乳是以大豆作為原材料，通過磨漿、制胚、培菌以及發(fā)酵等各項(xiàng)流程最終制作成的發(fā)酵型豆制品。油型腐乳具有豐富的營養(yǎng)，且其質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美，能夠刺激人們的飲食欲望，是廣西等地區(qū)很受人們青睞的調(diào)味品與佐餐食品。在油型腐乳的加工中，食鹽起到多種作用：可經(jīng)由滲透壓作用使油型腐乳毛坯中的水分含量降低;可使油型腐乳具有一定的咸味;可抑制毛霉等微生物大量增長，特別是對雜菌與致病菌的生長有良好的抑制性作用;也可對后發(fā)酵過程中蛋白酶、脂肪酶等多種酶的活性進(jìn)行抑制，避免由于過度發(fā)酵造成質(zhì)量上的問題等[1]。由于廣西北海市一年四季溫度偏高的氣候特點(diǎn)，有少量食鹽參與的發(fā)酵類型的腐乳生產(chǎn)加工非常困難，并容易滋生腐敗菌。因此，研究低鹽含量的油型腐乳很有必要。

1 材料與方法

1.1 研究材料

安琪腐乳曲，廣西安琪酵母股份有限公司;新鮮豆腐、食鹽、黃酒、50度高粱酒、白砂糖、麻辣鮮及菜籽油，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

玻璃密封罐、保鮮膜、砧板、切菜刀、不銹鋼托盤及恒溫培養(yǎng)箱。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

低鹽油型腐乳工藝流程為新鮮豆腐→切塊→接種毛霉菌粉→生霉→搓毛→鹽漬→調(diào)味裝壇→熱油封罐→后熟→貯藏→豆腐乳。

（1）新鮮豆腐切塊。切塊使之為25 mm×

25 mm×15 mm的大小，要求表面潔白、塊型整齊、厚薄度均勻一致、表面平整及切口光滑無蜂窩狀。

（2）接種生霉。將培養(yǎng)好的毛霉菌通過配置獲得霉菌液;菌懸液經(jīng)由水幕器使之形成水幕;待接種的腐乳毛坯以勻速通過水幕（30～100 cm/min），進(jìn)行毛坯接種，提高接種的均勻性。用濕布蓋好，進(jìn)行保溫、保濕，于恒溫箱進(jìn)行靜止培養(yǎng)。

（3）搓毛。發(fā)酵好的毛坯要立即進(jìn)行搓毛。將毛霉的菌絲用手搓倒，使其包住白坯，成為外衣。同時(shí)要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，使豆腐坯分開。這一操作對成品的外形是否成塊狀起重要作用。

（4）鹽漬。將前期生霉的坯放到底層鋪滿食用鹽的無菌腐乳瓶中進(jìn)行腌制，豆腐坯切口向上，食鹽與豆腐坯逐層加入，確保食鹽能夠?qū)⒏榕骶鶆虬饋怼７饪谔庍m當(dāng)壓以重物，以防坯子上浮。以上操作均于常規(guī)室溫下進(jìn)行，腐乳坯存放應(yīng)避光。

（5）腐乳后發(fā)酵操作。將鹽漬后的腐乳瀝干水分，泡一下高度白酒，按比例與調(diào)味料拌勻，裝入容量為400 mL的腐乳專用玻璃方瓶中，各瓶裝同樣塊數(shù)，加入加熱過的菜籽油封口，擰緊瓶口。

（6）油型腐乳數(shù)據(jù)采集。在后發(fā)酵30 d、45 d、60 d時(shí)，隨機(jī)采集不同豆腐坯長毛霉培養(yǎng)溫度（15 ℃、20 ℃、25 ℃）、不同豆腐坯長毛霉培養(yǎng)時(shí)間（24 h、36 h、48 h）以及不同腌坯食鹽添加量（6%、12%、18%）的油型腐乳各5瓶。

1.3.2 油型腐乳的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

對以下4個(gè)方面的進(jìn)行感官評價(jià)，具體見表1[2]。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)溫度。豆腐坯接種毛霉菌粉后，培養(yǎng)溫度分別為15 ℃、20 ℃、25 ℃。

（2）豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)時(shí)間。豆腐坯接種毛霉菌粉后，培養(yǎng)溫度分別為15℃，培養(yǎng)時(shí)間分別為24 h、36 h及48 h。

（3）腌坯食鹽添加量對油型腐乳的影響。按照毛坯重量比重，腌坯食鹽添加量分別占6%、12%、18%。

（4）后發(fā)酵時(shí)間對油型腐乳的影響。加入腌料后，置于室溫下后發(fā)酵時(shí)間分別是30 d、45 d、60 d。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)水平因素設(shè)計(jì)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)溫度

由表3可知，油型腐乳加工過程中，其感官評價(jià)分值隨著豆腐坯長毛霉培養(yǎng)溫度的增長呈降低的趨勢;在豆腐坯長毛霉培養(yǎng)溫度為15 ℃時(shí)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高，相較于豆腐坯長毛霉培養(yǎng)溫度在20 ℃、25 ℃時(shí)分別高7分與9分。結(jié)合油型腐乳感官評價(jià)分?jǐn)?shù)，當(dāng)豆腐坯長毛霉培養(yǎng)溫度為15 ℃時(shí)，腐乳品質(zhì)最佳。

2.2 豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)時(shí)間

由表4可知，油型腐乳加工過程中，其感官評價(jià)分值隨著豆腐坯長毛霉培養(yǎng)時(shí)間的延長呈先增高、再降低的趨勢;在豆腐坯長毛霉培養(yǎng)時(shí)間為36 h時(shí)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高，與豆腐坯長毛霉培養(yǎng)時(shí)間為

24 h、48 h時(shí)相比高3分與6分。結(jié)合油型腐乳感官評價(jià)分?jǐn)?shù)，當(dāng)豆腐坯長毛霉培養(yǎng)時(shí)間達(dá)到36 h時(shí)，腐乳品質(zhì)最佳。

2.3 腌坯食鹽添加量對油型腐乳的影響

由表5可知，油型腐乳加工過程中鹽含量越高，其感官評價(jià)分?jǐn)?shù)越低，在腌坯食鹽添加量占6%時(shí)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高，分別與腌坯食鹽添加量為12%、18%時(shí)高出5分和9分。結(jié)合油型腐乳感官評價(jià)分?jǐn)?shù)，當(dāng)腌坯食鹽添加量為6%時(shí)，腐乳品質(zhì)最佳。

2.4 后發(fā)酵時(shí)間對油型腐乳的影響

由表6可知，油型腐乳加工過程中后發(fā)酵時(shí)間越長，其感官評價(jià)分?jǐn)?shù)越為逐漸增高，在后發(fā)酵時(shí)間達(dá)到60 d，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高，分別與發(fā)酵時(shí)間為30 d、45 d時(shí)相比高7分與4分。結(jié)合油型腐乳感官評價(jià)分?jǐn)?shù)，當(dāng)后發(fā)酵時(shí)間達(dá)到60 d時(shí)，腐乳品質(zhì)最佳。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

基于正交試驗(yàn)所得各樣品感官分?jǐn)?shù)，通過多指標(biāo)綜合評分法獲得其綜合評分值，對正交試驗(yàn)結(jié)果做極差分析，所得最佳工藝條件見表7。分析結(jié)果可知，4個(gè)因素的極差值分別是28、11、58和23，各因素主次關(guān)系為腌坯食鹽添加量>豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)溫度>后發(fā)酵時(shí)間>豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)時(shí)間。確定最佳加工工藝條件為A2B3C1D2，但經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證感官評分較高的組合為A2B2C1D3，所以最佳工藝條件為豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)溫度為20 ℃、豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)時(shí)間為36 h、腌坯食鹽添加量為6%、后發(fā)酵時(shí)間為60 d。

3 結(jié)論與討論

腐乳為大豆發(fā)酵調(diào)味類食品，其風(fēng)味特別、滋味鮮美，含有豐富營養(yǎng)且價(jià)格低廉。腐乳的生產(chǎn)是物理化學(xué)變化與生物化學(xué)變化的綜合性過程[3]。在傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)工藝中通常包括鹽腌這一工序，且將后期發(fā)酵料液中的含鹽量提高到10%以上，高濃度鹽可抑制其他細(xì)菌的污染作用，同時(shí)也能管控蛋白質(zhì)的分解程度，確保組織結(jié)構(gòu)的完整性，使腐乳有一定的咸味口感[4]。但同時(shí)高濃度的鹽也會有各種不良影響，如抑制毛霉產(chǎn)生各種酶的活性，導(dǎo)致大量酶失活，使其穩(wěn)定性遭受破壞等;食鹽在油型腐乳的生產(chǎn)加工中有著調(diào)味、抑菌等重要作用，高鹽和成人的高血壓、中風(fēng)、胃癌等疾病密切相關(guān)，發(fā)酵后期時(shí)油型腐乳的含鹽量超過12 g/100 g腐乳時(shí)，過咸的口感也會對消費(fèi)者的選擇造成限制[5-6]。因此，對適當(dāng)?shù)望}含量的油型腐乳研究非常必要。

腐乳的高鹽化會使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、口味咸苦且鮮味不足，有延遲成熟等問題;而腐乳的鹽量過低又會使產(chǎn)品酥爛易碎、發(fā)酸發(fā)臭、保質(zhì)期縮短，因此對于低鹽腐乳的研究強(qiáng)調(diào)要在保證低鹽的同時(shí)，避免上述問題[7]。相較于低鹽腐乳，常規(guī)的油型腐乳因?yàn)榍捌诤}量比較高，所以對于總酸的產(chǎn)生速度也會有所影響，而隨著含鹽量的降低，總酸產(chǎn)生速度也會加快，pH值穩(wěn)定有利于保證油性豆腐的各項(xiàng)感官評價(jià)指標(biāo)[8-9]。據(jù)報(bào)道，低鹽含量有利于提高油型腐乳高蛋白質(zhì)的水解程度與游離氨基酸含量，從而保證所得微觀結(jié)構(gòu)更為致密均一[10]。

本試驗(yàn)采取正交試驗(yàn)方法對油型腐乳的加工條件進(jìn)行分析，得到了影響到油型腐乳的各因素指標(biāo)，并通過多指標(biāo)綜合評分法結(jié)合各因素對油型腐乳感官性質(zhì)的影響，得到最佳低鹽油型腐乳的工藝條件為豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)溫度為20 ℃、豆腐坯長毛霉的培養(yǎng)時(shí)間為36 h、腌坯食鹽添加量為6%及后發(fā)酵時(shí)間為60 d。

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