鮮濕粉類食品中產(chǎn)生米酵菌酸風險點的探討

梅燦輝，李汴生 ，阮 征，郭穎希

（1.珠海市食品藥品（醫(yī)療器械）審評認證中心，廣東珠海 519000；2.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州 510640）

圖1 鮮濕粉類食品的生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Production process of fresh wet rice noodles and vermicelli

1 原料及添加劑風險

1.1 大米和食用淀粉

傳統(tǒng)濕米粉是以全大米（或僅添加少量食用淀粉）加工制成[11]，傳統(tǒng)濕粉條則是以純食用淀粉加工制成[12]，而市面上除了這兩類產(chǎn)品，還存在著大米和食用淀粉復配比例不同的調(diào)制濕米粉、調(diào)制濕粉條，這些產(chǎn)品統(tǒng)稱為濕粉類食品（無后殺菌、短保質(zhì)期的又稱為鮮濕粉類食品）。

原料大米一般用的是大米、碎米、專用米、陳米；食用淀粉一般用的是玉米淀粉和小麥淀粉，此外還有馬鈴薯、蕉芋、馬蹄、綠豆、木薯等淀粉[13-15]。陳榮橋等[16]采集了我國南方部分省份一些生產(chǎn)企業(yè)的原料大米和碎米、食用淀粉（玉米、小麥和木薯淀粉）和市售的大米樣品，開展椰毒菌及米酵菌酸污染風險摸查。結果首次在4份進口碎米中分離鑒定出4株可產(chǎn)毒的椰毒菌，其中2份同時檢出米酵菌酸，表明進口碎米存在污染風險。另外，雖然該研究在食用淀粉中未檢出椰毒菌和米酵菌酸，但是根據(jù)以往報道[17-18]，玉米淀粉及薯類淀粉也是容易受其污染的食物種類。孟昭赫等[19]的研究結果表明，土豆粉、玉米粉和大米等8種常見食品基質(zhì)都適合酵米面黃桿菌（即椰毒假單胞菌酵米面亞種[20]）產(chǎn)毒。趙乃昕[21]曾指出，椰毒菌為土壤細菌，在生態(tài)上與植物的關系更密切，從土壤污染到食物原料中生長繁殖。Zhang等[22]則指出，唐菖蒲伯克霍爾德菌（含4個病原型，椰毒致病變種是其中之一）是引起植物病害的重要病原，會感染水稻、玉米、甘薯等農(nóng)作物而造成威脅。綜上所述，糧食原料的田間污染是源頭，原料基質(zhì)本身又適合椰毒菌的生長和產(chǎn)毒，因此原料污染是鮮濕粉類食品中產(chǎn)生米酵菌酸的首要風險。

此外，根據(jù)工廠經(jīng)驗和相關研究[23-24]，陳米比新米制作的產(chǎn)品品質(zhì)要好。這里的陳米是指貯存了一年以上的稻谷加工而成的大米，而不是過期的大米。關于陳米、過期變質(zhì)大米和食用淀粉的椰毒菌和米酵菌酸污染狀況如何，目前相關監(jiān)測報道非常少，嚴全鴻等[25]從黃曲霉污染的大米中發(fā)現(xiàn)該菌和毒素，表明這里存在未知風險。

因此，生產(chǎn)者應了解上述原料風險并盡量選擇低風險原料；同時，做好大米和食用淀粉這兩類原料的進貨查驗和貯存控制是生產(chǎn)關鍵控制點。

1.2 食用植物油

鮮濕粉類食品生產(chǎn)過程中還會添加少量（按成品重約占1%左右）用于潤滑、分散產(chǎn)品的食用植物油，一般是大豆油或餐飲用調(diào)和油（以棕櫚油、大豆油為主要配料）。植物油的主要成分是甘油酯類，脂肪類物質(zhì)一般不為微生物直接利用。Mrozik等[26]論述了假單胞菌屬、伯克霍爾德菌屬（由前者劃分出來）的一些菌種是重要的產(chǎn)脂肪酶細菌。Kamaruzaman[27]更是從溫泉水樣中成功分離到多種產(chǎn)脂肪酶的嗜熱細菌，其中一種就為椰毒伯克霍爾德菌（椰毒菌曾用名[28]）。自產(chǎn)或共存的其他細菌所產(chǎn)的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這兩種產(chǎn)物可被微生物攝入代謝。

王靜等[10]的研究結果表明，葡萄糖和甘油使椰毒菌的產(chǎn)毒能力大幅度提高。而米酵菌酸的產(chǎn)生也有賴于脂肪酸，特別是那些存在于椰子和玉米中的脂肪酸[3]（椰子油主要含月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、油酸[29]；玉米油主要含亞油酸、油酸、棕櫚酸[30]）。Garcia等[31]在脫脂滅菌的椰子培養(yǎng)基中添加不同量的椰子脂或單種游離脂肪酸，然后接種椰毒菌在30 ℃培養(yǎng)5 d，結果顯示當椰子脂干基濃度為10%或更低時，即使椰毒菌生長到較高水平也不會產(chǎn)毒；20%～50%時，同樣生長水平下，產(chǎn)毒量遞增；在濕基濃度為3.31 mmol/g的八種飽和脂肪酸中，只有月桂酸（12:0）、豆蔻酸（14:0）和棕櫚酸（16:0）能促進產(chǎn)生可檢出的米酵菌酸；四種十八碳不飽和脂肪酸中，只有油酸（18:1）能大量產(chǎn)毒，產(chǎn)量也是全部受試脂肪酸種類中最高的。這些數(shù)據(jù)表明，基質(zhì)中油脂濃度和脂肪酸類型對米酵菌酸的形成至關重要，也許可以解釋為何米酵菌酸中毒僅限于某些食物。

目前關于食物基質(zhì)和椰毒菌體中脂肪酸組成與毒素合成的三者關系尚不夠清楚[32-33]，有待更深入的研究報道。鮮濕粉類食品生產(chǎn)過程中常用的大豆油和餐飲用調(diào)和油的脂肪酸組成均含有相當比例的油酸和棕櫚酸[34-35]，其促進產(chǎn)毒的風險需要量化評估，必要時建議更換食用植物油的品種。

1.3 脫氫乙酸鈉

鮮濕粉類食品生產(chǎn)過程中可能會超范圍[36-37]或避規(guī)添加防腐劑脫氫乙酸鈉（濕米粉中不允許，濕粉條是否允許存在爭議[38]），2018年廣東省首起濕米粉中毒事件就跟其有關。此類制品水分活度高，適合細菌生長繁殖，因此致病菌是防控重點。霉菌、酵母菌等真菌在一定程度上有正向作用，一方面是其可以抑制椰毒菌的生長或米酵菌酸的產(chǎn)生[5,39]；另一方面是霉變、發(fā)臭、變酸等感官變化反映了食品的變質(zhì)，從而有助作出不能食用的判斷。脫氫乙酸鈉的添加對霉菌、酵母菌和其他腐敗菌有強的抑制作用，其既可降低真菌對椰毒菌的抑制作用，又可減緩發(fā)酵或腐敗對食物的色、香、味和其他感官特性的影響，雖表面上延長了保質(zhì)期，但卻不能抑制椰毒菌。椰毒菌的生長和產(chǎn)毒與食物的發(fā)酵和腐敗無關，但開始產(chǎn)毒的時間可能與發(fā)酵和腐敗所需的時間一致[3]。換言之，不恰當?shù)厥褂妹摎湟宜徕c以延長保質(zhì)期，反而給予椰毒菌足夠的繁殖和產(chǎn)毒時間。米酵菌酸無臭無味，被污染食品的外觀、氣味、滋味正常[5]，以致經(jīng)營者及消費者誤以為仍然安全可食用。因此添加了脫氫乙酸鈉的鮮濕粉類食品在長時間貯存后存在較大的風險隱患，建議在濕米粉、濕粉條中均禁用脫氫乙酸鈉[38]。因此，生產(chǎn)者添加脫氫乙酸鈉是鮮濕粉類食品中產(chǎn)生米酵菌酸的另一重要風險點。

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2 工藝風險

2.1 前處理工序

濕米粉的前處理工序主要包括洗米、浸泡或發(fā)酵、磨漿、和漿。按浸米時間長短可分為非發(fā)酵法和發(fā)酵法，非發(fā)酵法將大米浸泡數(shù)小時，主要是為了讓其吸水膨脹；發(fā)酵法將整粒大米浸泡數(shù)天，主要是利用微生物發(fā)酵來改善其理化特性[40-43]。濕粉條由于以食用淀粉為原料，工藝流程直接從和漿開始。

2.1.1 非發(fā)酵法 非發(fā)酵法工藝洗米換水3～5次，浸泡時間約 1～3 h，磨漿約 10 min（按 50 kg米算），和漿約40 min（含淀粉調(diào)漿和上機）。目前尚缺乏針對鮮濕粉類食品生產(chǎn)過程的椰毒菌和米酵菌酸風險監(jiān)測數(shù)據(jù)。陳漢金等[44]首次研究了大米浸洗對椰毒菌的清除作用，結果表明椰毒菌會在大米表面形成難以洗去的菌膜，靜態(tài)浸洗和動態(tài)清洗都只能清除部分椰毒菌，不能徹底防控原料風險向后傳遞。另外一些常規(guī)微生物方面的研究數(shù)據(jù)可供參考。白蕓等[45]測定了鮮濕米粉關鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)的微生物變化，原料大米的菌落總數(shù)和大腸菌群分別為7.1×103、11 CFU/g，浸泡后分別增長了3.59和93倍，磨漿后米漿又繼續(xù)增長了2.79和2.82倍，可見浸泡和磨漿工序?qū)ξ⑸镌鲩L有很大影響。劉壯等[46]的研究結果相近，原料大米的菌落和霉菌總數(shù)分別為1.5×103、80 CFU/g，經(jīng)洗米、浸泡、磨漿、調(diào)漿等工序后米漿的菌落和霉菌總數(shù)達到1.8×104、120 CFU/g。吳軍輝等[47]則采用大米粉碎加水調(diào)漿的工藝，從全年米漿微生物污染狀況來看，對比前兩者的研究數(shù)據(jù)[45-46]，菌落總數(shù)更嚴重（達到106～107CFU/g），可能是未經(jīng)洗米的原因，可見大米清洗的重要性。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，大米清洗次數(shù)越多，原料污染越少，產(chǎn)品保質(zhì)期越長。

白蕓等[45]的浸泡優(yōu)化試驗表明溫度的重要性，低溫（10～15 ℃）條件的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量最少，常溫（20 ℃）條件的數(shù)量居中，高溫（25～35 ℃）條件的數(shù)量最多且3 h后增長速率急劇增加。申屠平平等[48]根據(jù)多起變質(zhì)黑木耳導致的米酵菌酸中毒事件的流行病學調(diào)查結果指出，事件的發(fā)生有兩個共同特征：一是浸泡達2 d以上；二是多在夏秋季節(jié)，有適宜椰毒菌生長和產(chǎn)毒的溫度。相比而言，大米浸泡、磨漿、和漿等工序在正常時間上不足以讓椰毒菌大量繁殖和產(chǎn)毒，但控制溫度和時間無疑是重要的，有利于微生物安全性。

因此，非發(fā)酵法一方面要盡量徹底清洗大米，另一方面要盡量采取措施控制前處理工序的溫度和時間，從而降低有害菌污染和繁殖的風險。

2.1.2 發(fā)酵法 發(fā)酵法工藝除了以發(fā)酵替代浸泡，其余工序與非發(fā)酵法相同。其生產(chǎn)衛(wèi)生要求高，場所設備在生產(chǎn)前必須嚴格徹底清潔消毒，才能避免發(fā)酵過程中染菌腐敗的風險。熊香元等[49]研究了米粉生產(chǎn)過程中大米發(fā)酵液的菌相和pH變化規(guī)律，結果表明，乳酸菌、酵母菌是優(yōu)勢菌，發(fā)酵1 d后pH迅速降到4以下且隨后變化不大，低pH環(huán)境不適合大多數(shù)微生物生長。佟立濤等[50]的研究結果也相近，有相似的優(yōu)勢菌和pH變化規(guī)律。Buckle等[51]曾研究了pH和氯化鈉對椰毒菌產(chǎn)毒的影響，結果顯示接種了椰毒菌的椰子培養(yǎng)基在30 ℃培養(yǎng)48 h后的產(chǎn)毒量隨著乙酸添加量增大而減少，若基質(zhì)含2%氯化鈉且pH調(diào)到5以下則不產(chǎn)毒。趙乃昕[21]也曾指出，椰毒菌專性需氧，在發(fā)酵液及含氧量低的污水中難以繁殖，也不參與發(fā)酵；此外，椰毒菌不耐酸（在pH5以下不易生長）也不耐鹽，米酵菌酸對酸不穩(wěn)定（在pH2～3時可從水溶液中沉淀下來）。由此可知，發(fā)酵液的優(yōu)勢菌為厭氧菌，由于缺氧和產(chǎn)酸從而不適合椰毒菌生長。

因此，發(fā)酵法一方面要控制好衛(wèi)生，創(chuàng)造利于發(fā)酵菌生長的適宜條件；另一方面要控制好工藝，讓發(fā)酵過程的菌相和酸度變化正常進行，從而避免有害菌繁殖和產(chǎn)毒。

2.2 熟制成型、冷卻、包裝

鮮濕粉類食品按熟制成型工藝可分為切粉和榨粉，切粉的主要工藝為：預糊化（生熟漿混合）、蒸粉、冷卻（風冷）、切粉、包裝；榨粉的主要工藝為：預糊化（蒸坯）、擠壓成型、二次糊化（水煮）、冷卻（水冷、風冷）、包裝，具體工序因原料、產(chǎn)品、食用方法和地方特色不同而有所差異。

2.2.1 切粉 切粉大多采用蒸粉、冷卻、切粉一體機，在傳送帶上連續(xù)生產(chǎn)。蒸粉是熱處理過程，可殺滅微生物，殺菌效果跟熱處理程度及初始污染菌數(shù)有關。目前已知椰毒菌不耐熱[52]，但文獻方面缺乏其在具體食品中熱致死規(guī)律的研究數(shù)據(jù)。蒸粉工藝參數(shù)包括蒸漿溫度（與蒸汽壓力有關）、蒸漿時間（由蒸箱長度、傳送速度而定）、米漿濃度（一般 13°Bé～17°Bé）、米漿厚度（一般 1～2 mm）等。劉壯等[46]的研究結果表明，經(jīng)蒸漿后（進口67 ℃，出口105 ℃，時間65 s，蒸壓0.030 MPa），菌落和霉菌總數(shù)分別從 1.8×104、120 CFU/g 驟減為 20、10 CFU/g，此加熱條件可殺滅絕大部分微生物。吳軍輝等[47]指出，102 ℃、1.2 min的蒸粉過程足以將米漿中的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標降至安全水平。另外根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，米漿濃度、米漿厚度也是重要參數(shù)，粿條與河粉相比，米漿更濃、更厚，蒸箱長度卻比較短，相對不容易煮熟。蒸粉工序的風險點主要就在于熱處理不足，此外多層往復式蒸粉機的漏漿問題也是導致嚴重微生物污染的風險點[53]。蒸粉后的開放式風冷、手工切粉、稱量和包裝等工序均是容易造成微生物污染的高風險點。因此，生產(chǎn)者要控制好蒸粉工藝參數(shù)，盡量縮短冷卻時間，采用自動切粉和包裝設備有利于降低污染風險。

2.2.2 榨粉 榨粉常用的熟制（糊化）方式有兩種，一種是蒸煮糊化，常壓下加熱到糊化溫度以上使淀粉自然糊化；另一種是擠壓糊化，在高溫高壓條件下通過瞬間擠壓作用使淀粉快速糊化膨脹[15]。熱處理程度可以從產(chǎn)品感官和糊化度反映出來，如果產(chǎn)品夾生、糊化不足，反映出熱處理程度的不足，殺菌效果就會受到影響。生產(chǎn)實踐中企業(yè)控制產(chǎn)品在感官上至少達到九成熟，DB 44/426-2007[54]（已廢止）中則曾要求糊化度（α度）≥85%。李曉琍等[39]在2014年云南省食用吊漿粑中毒事件中研究發(fā)現(xiàn)，放置幾天的未煮湯圓（濕）未分離到椰毒菌，反而已煮湯圓檢出了，原因可能是未煮湯圓中的酵母菌掩蓋和抑制了椰毒菌，已煮湯圓加熱不徹底未殺滅椰毒菌，但酵母菌減少了從而對椰毒菌的抑制也減少了。李蕓等[40]的研究結果表明，蒸坯過程使發(fā)酵米漿的菌落總數(shù)下降為102～103CFU/g，降低了約4個數(shù)量級，霉菌數(shù)量也下降了，另外還殺滅了金葡、沙門等致病菌，但成品米粉的菌落總數(shù)回升了1個數(shù)量級，原因主要是水冷階段造成的。由此可見，熟制工序的風險為加熱不足，后工序的風險則為二次污染。因此，生產(chǎn)者要控制好熟制工藝參數(shù)，控制好冷卻、包裝等后工序的衛(wèi)生；另外，按照GB 14881-2013[55]的要求對過程產(chǎn)品進行微生物監(jiān)控，評估關鍵工序控制效果，分析工藝風險點。

3 環(huán)境風險

3.1 生產(chǎn)環(huán)境

有些濕粉類食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理相對欠佳，生產(chǎn)環(huán)境相對較差，清潔消毒可能不及時徹底。例如原料倉和拆包間混亂，車間地面和排水溝有原料、半成品、成品散落和廢渣、廢水，磨漿口和輸漿管有殘漿，蒸箱、刷油設施、冷卻帶和切刀有殘粉、油污、碎渣，冷卻扇、空調(diào)和換氣扇出風口積塵嚴重等等。椰毒菌本來就廣泛存在于自然環(huán)境中[56-57]，土壤和糧食更是重要的污染源頭[21]。由原料污染引入的風險會轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)環(huán)境中，首先椰毒菌可能存在于原料倉、拆包間和前工序所在的功能間，其次可能通過原料粉塵流動、人物交叉污染、通風冷卻設備等途徑轉(zhuǎn)移到后工序所在的功能間，最后可能在開放環(huán)境下進行的冷卻、成型、包裝工序中污染產(chǎn)品。雖然王海燕等[1]對廣東省首起濕米粉中毒事件的病原學檢測研究結果表明，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的米漿渣、米漿水、成品未檢出椰毒菌，說明生產(chǎn)環(huán)境中不太容易發(fā)現(xiàn)此菌，但是不能憑此排除生產(chǎn)環(huán)境中不存在。如果生產(chǎn)現(xiàn)場混亂，衛(wèi)生管理不到位，則原料、環(huán)境、人員、成品容易交叉污染。合理的功能間劃分、設備布局、工藝流程和人流物流，以及良好的衛(wèi)生管理制度，是降低交叉污染風險的有效手段。因此，生產(chǎn)者要嚴格落實生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，做好場所設備的清潔消毒；另外，按照GB 14881-2013[55]的要求對生產(chǎn)環(huán)境進行微生物監(jiān)控，評估環(huán)境衛(wèi)生控制效果，分析環(huán)境風險點。

3.2 貯運環(huán)境

貯運環(huán)境狀況則多樣而復雜，包括成品倉、運輸車、直銷點、分銷點、超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐廳、流動攤檔、家庭等場景及其中轉(zhuǎn)、配送過程，難以設想和評估其衛(wèi)生狀況。例如貯運容器和車輛未定期清潔消毒，使用或出現(xiàn)原料米袋便是個風險點，企業(yè)應回收拆包后的原料袋。王海燕等[1]的研究結果還表明，流通及消費環(huán)節(jié)的米粉樣品檢出了椰毒菌。在生產(chǎn)實際中，鮮濕粉類食品大多是散裝，采用塑料袋扎口方式進行簡易包裝生產(chǎn)銷售，因此在貯運環(huán)境中被污染的風險高。建議濕粉類食品要密封包裝，降低產(chǎn)品二次污染風險。

雖然鮮濕粉類食品在哪個環(huán)節(jié)受到椰毒菌污染是不確定的，但是可以肯定的是，長時間的貯運環(huán)節(jié)是其繁殖和產(chǎn)毒的大好時機。椰毒菌的適宜生長溫度是37 ℃，最適產(chǎn)毒溫度是26～28 ℃，在PDA半固體培養(yǎng)基上26 ℃培養(yǎng)5 d的產(chǎn)毒量最高[58]。趙乃昕[21]指出，椰毒菌只有遇到帶濕存放的酵米面、濕粉團、鮮銀耳等，當基質(zhì)和空氣濕度均較大時便在淺表處（有氧）生長繁殖起來；引起中毒的酵米面都是存放較長時間的，現(xiàn)做現(xiàn)用不引發(fā)中毒現(xiàn)象（發(fā)酵過程缺氧使椰毒菌不能大量繁殖和產(chǎn)毒）。由此可知，溫度、濕度、氧氣和時間是要控制的重要貯存條件。假如產(chǎn)品在某個環(huán)節(jié)污染了椰毒菌，再經(jīng)過常溫（或高溫）、帶濕、裸露、長時（或遠途）貯運，則該菌容易繁殖和產(chǎn)毒。因此，貯運是關鍵控制環(huán)節(jié)，影響到產(chǎn)品安全和保質(zhì)期，要通過標簽和交付告知下游關于產(chǎn)品的貯存條件、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

4 人員風險

在食品生產(chǎn)的人、機、料、法、環(huán)等要素中，人員的衛(wèi)生同樣重要。人員衛(wèi)生包括人員健康（靜態(tài)）和衛(wèi)生操作（動態(tài)）。在人員健康方面，Coenye等[59]指出，一些伯克霍爾德菌是已知的人類條件致病菌，盡管它們不被認為是正常人群的重要病原體，但對于囊性纖維化患者等特定病人群體來說卻有嚴重威脅，從各種人類臨床來源中分離到的唐菖蒲伯克霍爾德菌就是其中一種。目前尚無伯克霍爾德菌在人類或動物水平傳播的證據(jù)，大多數(shù)患者的醫(yī)院感染通常與受污染的水源有關[60]。在衛(wèi)生操作方面，一種可能的污染途徑是，人員在拆包或投料操作中被原料污染（前述分析椰毒菌進入生產(chǎn)環(huán)境的主要來源是原料），未經(jīng)嚴格二次更衣洗手又進入清潔區(qū)進行手工切粉、稱量、包裝等操作從而污染了產(chǎn)品。雖然目前未見有關于椰毒菌會因人員衛(wèi)生而污染食品的報道，但是人員健康與衛(wèi)生操作的重要性對于食品生產(chǎn)而言毋容置疑。因此生產(chǎn)人員應保證身體健康，進入車間尤其是清潔區(qū)應做好凈化和防護，遵守衛(wèi)生標準操作程序等。

5 總結與建議

綜上所述，由椰毒菌污染鮮濕粉類食品產(chǎn)生米酵菌酸的風險點有：原料中的大米（尤其是進口碎米）、玉米淀粉、薯類淀粉等易受椰毒菌和米酵菌酸污染；生產(chǎn)過程中常用的少量大豆油和餐飲用調(diào)和油含有相當比例的油酸和棕櫚酸有利于產(chǎn)毒；某些生產(chǎn)者添加脫氫乙酸鈉；前處理工序中大米清洗不徹底，浸泡、磨漿、和漿等工序溫度過高或時間過長，發(fā)酵過程未控制好衛(wèi)生和工藝；熟化殺菌不足，冷卻、切粉、稱量、包裝等后工序二次污染；生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生較差；散裝產(chǎn)品在貯運環(huán)節(jié)被污染；常溫（或高溫）、帶濕、裸露、長時（或遠途）條件下貯運；人員健康問題或非衛(wèi)生操作。

基于這些風險點，本文提出以下對策建議：企業(yè)應了解原料風險并盡量選擇低風險原料，嚴格落實進貨查驗和貯存控制制度；必要時更換食用植物油的品種；由監(jiān)管部門統(tǒng)一規(guī)定濕米粉、濕粉條中均禁用脫氫乙酸及其鈉鹽；嚴格按照合理的工藝規(guī)程組織生產(chǎn)，控制好工藝參數(shù)；嚴格做好場所設備清潔消毒，防止交叉污染；產(chǎn)品密封包裝，防止二次污染；控溫貯運，不帶濕、不裸露存放，注意時限，盡量不跨地市銷售；保證人員健康和衛(wèi)生操作。生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者均應提高食品安全意識，生產(chǎn)者應通過提高生產(chǎn)技術來防控鮮濕粉類食品中米酵菌酸風險，經(jīng)營者應按條件要求貯運銷售產(chǎn)品，消費者切勿食用長時貯存或過期變質(zhì)的產(chǎn)品。