巧克力背后的苦澀：加州初創用植物細胞培養可可和咖啡

當你意識到一顆巧克力的背后是原始森林被燒毀和百萬童工的殘酷現實，還會心安理得地享受這份美味嗎？

2020年創立于加利福尼亞州的California Cultured是一家以從細胞培養物中開發巧克力而聞名的初創公司，致力于可持續且道德地制造巧克力，近日，該公司宣布與芬蘭技術研究中心VTT合作，正在研究培養咖啡。

California Cultured的愿景引起了投資者的注意。2021年10月，該公司在由Agronomics領導的種子輪中獲得了400萬美元；2022年2月和3月，又獲得CULT Food Science和Blue Horizon投資。

“California Cultured創新、責任感和顛覆性的追求與我們公司精神非常契合。我們相信由細胞培養的可可是邁向可持續、安全和道德食品生產的下一步。”CULT總裁加弗說。

巧克力生產的真相是苦澀的。

可可樹生長在赤道南北20度的熱帶范圍。今天，世界上近70%的可可樹種植在西非，主要國家為科特迪瓦和加納。

非洲的熱帶森林，包括西非的幾內亞森林和剛果盆地廣闊的熱帶雨林，是世界上其他任何地方都不存在的許多植物和動物的家園，正面臨著越來越大來自橡膠、可可和棕櫚油等農產品生產的壓力。

為滿足對可可豆的高需求，許多保護區被完全砍伐，轉為農場。科特迪瓦的可可大部分是在該國的國家公園和政府擁有的森林中非法種植的。自20世紀60年代，該國已失去85%以上的熱帶雨林；以靈長類動物聞名的西非幾內亞森林，23個受保護的森林中有13個不再有任何靈長類動物。

另一方面，“當人們吃巧克力時，他們正在吃我的肉。”

巧克力產業目前價值約1300億美元，而可可種植者每天的收入不到1美元。這迫使農民尋找兒童勞動，而兒童獲得的報酬更少，甚至無償。為了獲取童工，販賣、綁架、暴力屢見不鮮。

但巧克力不像蛋白質那樣可以被輕而易舉地替代。

“咖啡和可可非常復雜，不能只是對酵母細胞進行編程，在發酵罐中生產它們。”California Cultured聯合創始人兼首席執行官佩爾斯恩說，“它們含有數百種甚至數千種香料和生物活性分子。”

固然，微生物可以更可持續和更有效地生產傳統上由植物或動物制造的許多成分——這一點在替代蛋白領域可見一斑。但是這對于生產復雜的植物成分來說困難重重。對于這一點，該公司稱，“這就是植物細胞培養的用武之地。”

佩爾斯恩聲稱使用植物細胞培養的產物接近真實可可，能夠“復制數千種味道”：“這就是植物細胞培養的妙處：可以實現更高的復雜性和更多的細微差別。”

使用細胞培養可可，首先需要評估可可植物不同部分的組織，并觀察基因、代謝組學特征和代謝模式。然后選擇特定的細胞系，投入糖、氨基酸和非常少量的植物激素，使用不同的生物反應器來生長和分裂這些細胞。達到成熟階段后，用微生物接種細胞并進行發酵。最后，進行干燥、烘烤。

對于咖啡來說，這個過程將大致相同。該公司正在研究非常難以種植的、具有獨特風味的咖啡品種。

“隨著需求的不斷上升和可用耕地的萎縮，咖啡只會變得越來越貴。因此，我們希望與具有前瞻性的公司合作，探索更好的方法來可持續和道德地生產咖啡。”佩爾斯恩說，這同樣適用于巧克力。在西非，由于疾病和氣候變化，許多可可產量正在迅速下降。

許多關于植物細胞培養的研究工作發生在本世紀初，現在正在走向諸多領域，例如生產香料、色素、藥品等。

佩爾斯恩舉例，乳腺癌最有效的藥物之一叫做Taxol，在太平洋紅豆杉樹的樹皮中被發現。雖然人們一直在探索如何通過化學或合成生物學在工業規模上制造該成分，但實際目前擴大規模的唯一方法是通過植物細胞培養。

雖然California Cultured技術看起來有潛力生產高價值的生物活性成分，如可可黃烷醇，但它能否生產出一個巧克力知名品牌所需的數百萬噸可可？

佩爾斯恩說，現在還為時尚早，“但Taxol是在7.5萬升～10萬升的儲罐中生產的，所以處理植物細胞培養的工業設備可以有非常大的體量。”

該公司最初的目標是細胞培養黃烷醇，并確保其品質良好；目前在世界各地擁有監管批準和合作伙伴。也正在尋找合作伙伴并擴大規模，“特別是那些對可可香料、黃烷醇和新型可可脂感興趣的人。”