基于GC-MS和LC-MS的人參冰酒成分分析

吳泳錫，張美玉，王一竹，李方彤，劉 明，戴雨霖，鄭 飛，越 皓

(長春中醫藥大學，吉林省人參科學研究院，吉林 長春 130117)

長白山道地藥材人參(PanaxginsengC.A.Mey.)可作藥食兩用，具有機體免疫調節作用，近年來，人參功能性食品的多元化深加工產品成為研究熱點。本實驗室的人參冰酒以鮮人參、威代爾葡萄為原料，采用低溫發酵技術，通過鮮人參和威代爾葡萄特定比例進行配伍，定向轉化生成Rg2、Rf、Rg3、Rg5、CK等稀有皂苷，顯著提高了生物利用度，并通過陶瓷膜過濾技術，使酒體晶瑩剔透、入口細膩圓潤、余味綿長，具有緩解疲勞、舒張血管、增強免疫力等作用。

Huang等[1]對中國和加拿大不同區域的冰酒進行感官分析，通過4種方法比較香氣組分差異，發現中國產區略帶堅果蜂蜜香氣，加拿大產區略帶玫瑰焦糖香氣。喬夢丹等[2]通過超高效液相色譜-四極桿靜電場軌道阱高分辨質譜法(UPLC-Q-Orbitrap-HRMS)比較人參發酵前后的皂苷類化合物成分，共檢測出45種人參皂苷。Dimitrios等[3]通過核磁共振(NMR)、靶向及非靶向的LC-MS和GC-MS比較葡萄酒代謝組學特征，結果表明，NMR效果最差，而靶向GC-MS效果顯著，具有足夠的辨別代謝顯著差異的能力。

人參冰酒的香氣成分及非揮發性成分能夠反映葡萄酒的質量及生產工藝等，利用LC-MS以及GC-MS研究人參冰酒的成分特點，對其質量控制和技術開發具有重要意義。基于此，本文擬采用氣相色譜-三重四極桿質譜(GC-QQQ-MS/MS)和UPLC-Q-Orbitrap-HRMS技術分析人參冰酒的揮發性成分、酚類和人參皂苷類成分，旨為人參冰酒的質量標準提供技術支持，同時為進一步合理開發人參冰酒提供理論支撐。……