舌尖上的大師

西山

汪曾祺先生是中國(guó)當(dāng)代0名作家，出生在江蘇高郵。十幾歲時(shí)，他輾轉(zhuǎn)多地來到云南昆明，考上了當(dāng)時(shí)的西南聯(lián)大中國(guó)文學(xué)系，師從沈從文先生。汪曾祺先生一生酒脫談酒，尤其愛吃，留下非常多與吃有關(guān)的文字。他曾形容自己：“從小到大，數(shù)學(xué)不佳。考入大學(xué)，成天泡茶。讀中文系，看書很雜。偶寫詩文，幸蒙刊發(fā)。百無一用，乃成作家。”真是一位非常有趣的作家。

汪曾祺（1920-1997）

“吃貨”這個(gè)詞，乍一看不太雅觀，卻準(zhǔn)確地概括了一類人——愛吃的人。

吃貨也是有級(jí)別的，“青銅吃貨”愛吃、會(huì)吃，對(duì)美食有追求、有向往;“黃金吃貨”不但會(huì)吃，而目會(huì)做，在滿足自己味蕾的同時(shí)，還能讓別人也共享美味;最高級(jí)的“王者吃貨”在前兩者基礎(chǔ)上，還知道美食背后的故事、文化，能通過語言、文字、鏡頭等不同的方式將美食介紹給人們。

比如，能拍出美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的人，就絕對(duì)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的吃貨。再比如我們今天要介紹的作家汪曾祺先生，他筆下的美食，就堪稱一絕，而他也絕對(duì)稱得上是“筆尖上的吃貨”和“舌尖上的大師”。

接下來，我們就跟著汪曾祺先生一起，來看看如何成為一個(gè)“王者吃貨”，以及如何寫好美食作文吧！

一看

寫美食的第一步是什么？有同學(xué)可能會(huì)說是“吃”，不吃到嘴里品一品，怎么知道好不好吃呢？但汪曾祺先生告訴我們，寫美食的第一步是“看”，也就是先弄清楚“吃的是什么”，再談好不好吃的事兒。

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。

臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來的。

——《栗子》

最名貴是雞縱，雞縱之名甚奇怪。“縱”字別處少見。為什么叫“雞縱”，眾說不一。這東西生長(zhǎng)的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。雞縱菌菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞縱是菌中之王。味道如何？真難比方。可以說這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。

——《菌小譜》

吃貨秘籍1吃的是什么

瞧，無論是常見的栗子還是罕見的雞從，汪曾祺先生都詳細(xì)描寫了它們的外形特征，讓即使沒有吃過、沒有見過它們的人，也能對(duì)它們有一個(gè)大致的印象。美食作文，就是要將美食介紹給讀者，首先自然應(yīng)該讓讀者了解這種食物究竟長(zhǎng)什么樣子。我們可以從以下幾個(gè)角度來描寫喜歡的美食。

形狀：

顏色：

觸感：

氣味：

二吃

重頭戲要開始了！既然是寫美食，那么重點(diǎn)肯定在“吃”上。吃，一方面是品嘗味道，另一方面就是——我們先賣個(gè)關(guān)子，來看看汪曾祺先生是如何寫的吧。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。

——《栗子》

蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時(shí)候非常愛吃炒蔞高薹（tái）子。桌上有一盤炒蔞高薹子，我就非常興奮，胃口大開。萎蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

——《故鄉(xiāng)的野菜》

吃貨秘籍2嘴里什么味兒

這里的“味兒”，即味道，也說口感。比如栗子的“甜”“香甜”，蔞蒿的“清香”就是味道;栗子的“細(xì)膩有韌性”“滿嘴都是碎粒”和蔞蒿的“脆”則是口感，也就是食物入口之后的感覺。我們?cè)趯懨朗车臅r(shí)候，可千萬不能只記錄味道，忘記了口感。

味道：

口感：

寫吃，除了記錄食物的味道和口感，還有一個(gè)方面容易被我們攤忽略，那就是這道美食該怎么吃。特別是這道食物如果有比較特殊的吃法，那就更應(yīng)該被記錄下來。

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不以別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如爵石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。

——《故鄉(xiāng)的食物·端午的鴨蛋》

入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）;一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙;一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來以無熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油。我們初到昆明，就聽到不止一個(gè)人的警告：這湯萬萬不能單喝。把生片推入湯中，即刻就都熟了;然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片、腰片、魚片、肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。

——《米線和餌塊》

吃貨秘籍3怎么吃

從簡(jiǎn)單的挖著吃咸蛋，到復(fù)雜的燙著吃過橋米線，汪曾祺先生在寫口中滋味的時(shí)候，是絕不會(huì)忘掉記下手上功夫的，甚至?xí)驗(yàn)槭澄锍苑ㄌ厥舛凇霸趺闯浴鄙匣ǜ嗟墓P墨。對(duì)于我們來說，不是每一樣食物“怎么吃”都值得大書特書，但遇到例如螃蟹這種吃起來“費(fèi)勁兒”的食物，或是像湯包這種吃起來“講究”的食物，寫寫吃的過程，是不是也很有趣呢？

我吃的食物是：

第一步：

第二步：

第三步：

三比

汪曾祺先生可以說是走到哪兒吃到哪兒。在品味美食之余，他也喜歡將各地美食評(píng)價(jià)、比較一番。在比較的過程中，美食的特點(diǎn)也就體現(xiàn)得更加突出了。

我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮就辣得不得了。云南佧佤族（現(xiàn)稱佤族）有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

——《五味》

吃貨秘籍4比一比

汪曾祺先生是江蘇人，那里可不是辣椒的“勢(shì)力范圍”，但他曾求學(xué)于云南昆明的西南聯(lián)大，因此練就了一身吃辣的本事。汪曾祺先生筆下的辣，先從自己吃過的寫起，然后寫自己聽說的，以乎在對(duì)讀者說：“不信？不信你可以去試試，挑戰(zhàn)一下！

在寫食物的時(shí)候，我們也可以像汪曾祺先生一樣，通過對(duì)比來介紹一種我們最喜歡的食物或味道。我們的人生閱歷不如汪曾祺先生豐富，可能沒法像他一樣對(duì)比不同地方的食物或味道，那該怎么辦呢？我們可以試著對(duì)比同一種食材或味道在不同美食中的表現(xiàn)。

我最喜歡的食材/味道是：

它在不同美食中的特點(diǎn)：

1.

2.

3.

四做

對(duì)汪曾祺先生來說，會(huì)吃可不算本事，還要能研究出制作美食的門道，也就是不但要會(huì)吃，還要會(huì)做。對(duì)于我們來說，參與廚房勞動(dòng)，自己嘗試制作一份食物并將過程記錄下來，也是不錯(cuò)的成長(zhǎng)經(jīng)歷呢。

燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟（S）湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

——《豆腐》

吃貨秘籍5怎么做

看得出來，汪曾祺先生做麻婆豆腐，有成功也有失敗，但他樂此不疲，還將失敗的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，讓讀者不再重蹈覆轍。他真是一位既愛吃又可愛的先生。

我們要寫好“怎么放”，首先要留心）觀察，在做的過程中可以先將步驟簡(jiǎn)單記錄在筆記本上，之后再進(jìn)行整理。

我親手烹飪的食物是：

第一步：

第二步：

第三步：

品嘗美食是一件讓人開心的事情。在這個(gè)過程中，我們用眼觀察、用嘴品嘗、用心記錄，一定也能像汪曾祺先生一樣，寫出屬于我們自己的美食作文。

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