低蛋白日糧對豬肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

楊敏馨 福建省畜牧總站 福州 350003

飼料原料，尤其是蛋白質(zhì)原料缺乏的問題，隨著近年來畜牧業(yè)的高速發(fā)展而日益凸顯。隨著世界范圍內(nèi)蛋白飼料資源緊張以及人們對環(huán)境保護(hù)的重視，飼料原料中蛋白質(zhì)含量的降低對緩解蛋白質(zhì)飼料原料供求矛盾等具有非常重要的意義。2020年9月，國務(wù)院辦公廳以（國辦發(fā)〔2020〕31號）印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展的意見》，明確提出“建立健全飼料原料營養(yǎng)價(jià)值數(shù)據(jù)庫，全面推廣飼料精準(zhǔn)配方和精細(xì)加工技術(shù)”“調(diào)整優(yōu)化飼料配方結(jié)構(gòu)，促進(jìn)玉米、豆粕減量替代”等一系列要求。低蛋白、平衡氨基酸日糧與高蛋白日糧相比，其蛋白質(zhì)含量合理，飼養(yǎng)效果更環(huán)保，成本更經(jīng)濟(jì)，目前，應(yīng)用和推廣低蛋白、平衡氨基酸日糧已成為一種發(fā)展趨勢。

作為世界上最大的肉類生產(chǎn)國，我國居民尤其是內(nèi)陸地區(qū)居民食用的動物性食品以豬肉為主。伴隨著經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，人們對豬肉產(chǎn)品已不滿足于其營養(yǎng)價(jià)值等“基礎(chǔ)消費(fèi)”，對豬肉產(chǎn)品感觀、口感等方面也要求更好。豬肉品質(zhì)主要包括豬肉的色澤、持水性、嫩度、鮮味、多汁性等，影響肉類品質(zhì)的因素有遺傳、環(huán)境、營養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等方面，其中飼料營養(yǎng)是最重要的因素之一[1]。日糧中蛋白質(zhì)的水平在豬肉品質(zhì)的調(diào)控上也是至關(guān)重要的，它對肉品質(zhì)如嫩度、風(fēng)味和多汁性等方面都有影響[2-3]。目前，關(guān)于低蛋白日糧推廣的優(yōu)勢主要集中在提高飼料利用率、增加日糧氮的沉積、節(jié)約蛋白原料、降低飼料成本與減輕環(huán)境污染等方面，對低蛋白日糧影響畜禽肉品質(zhì)方面的綜述不多，現(xiàn)就概述低蛋白日糧對豬肉肌內(nèi)脂肪、嫩度、肉色、系水力、肉品風(fēng)味等方面的影響，為低蛋白日糧在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的科學(xué)推廣和應(yīng)用提供參考。

1 低蛋白日糧

低蛋白日糧是指畜禽日糧通過添加賴氨酸、蛋氨酸等合成氨基酸在滿足動物對氨基酸的需求（即維持氨基酸的平衡）的基礎(chǔ)上，將日糧蛋白質(zhì)水平降低2%～4%的一種日糧。近年來，國內(nèi)外大量試驗(yàn)表明，將日糧蛋白水平降低2～4個(gè)百分點(diǎn)，日糧中氨基酸能滿足動物需要，不影響畜禽生產(chǎn)性能，但對飼料轉(zhuǎn)化率、畜禽氮沉積和氮排放、飼養(yǎng)成本等方面均有改善趨勢[4]。市面上L-賴氨酸、L-蘇氨酸等人工合成氨基酸越來越多，價(jià)格也在逐步降低，通過使用合成氨基酸來滿足動物的氨基酸需求，減少蛋白質(zhì)原料的用量，在畜禽生產(chǎn)中應(yīng)用也就成為了可能，既能降低生產(chǎn)成本、提高氮利用率、減少糞便和氮排出量、減輕污染環(huán)境的壓力，又能使生產(chǎn)保持在較高水平。國內(nèi)外多項(xiàng)研究顯示，低蛋白日糧不降低豬肉品質(zhì)，同時(shí)對豬肌內(nèi)脂肪、嫩度、系水力、鮮味等方面有一定的影響。

2 低蛋白日糧對肉品質(zhì)的影響

2.1 對肌內(nèi)脂肪的影響 肌內(nèi)脂肪是肌肉脂肪的一類，沉積于肌肉中，分布于肌束膜、肌外膜及肌內(nèi)膜。肌內(nèi)脂肪的含量與豬肉的鮮嫩多汁、鮮味息息相關(guān)，在營養(yǎng)非常良好的情況下，脂肪會在肌內(nèi)膜周圍和毛細(xì)血管上堆積起來，就會在肌肉的橫斷面上呈現(xiàn)出大理石狀的紋路。豬肉大理石紋若分布均勻且含量適中，那么豬肉鮮美多汁，口感上乘；若其含量過低，會使肉類變得干、硬、無味；若大理石紋過多，由于單位肉重?zé)崃吭黾印⒌鞍踪|(zhì)含量不足，又不利于豬肉的營養(yǎng)價(jià)值[5]。

動物機(jī)體脂肪與蛋白質(zhì)沉積的比例受日糧蛋白質(zhì)及能量含量影響，因此，日糧中蛋白質(zhì)水平對豬肌內(nèi)脂肪含量的調(diào)節(jié)起到關(guān)鍵作用。蛋白與能量之比更低會帶來更高的胴體和肌內(nèi)脂肪水平，更有利于改善肉品質(zhì)。Gondret等[6]研究表明，低能低蛋白日糧可以有效增加豬肌內(nèi)脂肪含量，與此同時(shí)，胴體的脂肪卻不會沉積太多；Goerl等[7]在研究日糧蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)日糧中蛋白質(zhì)不足時(shí)，豬肉食用品質(zhì)能得到顯著改善，這可能是由于肌內(nèi)脂肪含量增加以及日糧中的低蛋白促使體內(nèi)蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)速度加快造成的。

2.2 對肉品嫩度的影響 肉品嫩度一般指人們在整個(gè)進(jìn)食肉的過程中所產(chǎn)生的一些感受，主要受肌肉肌原纖維、結(jié)締組織、動物營養(yǎng)生理狀態(tài)、屠宰處理等因素影響。日糧中的蛋白質(zhì)水平對肉品嫩度有明顯的影響，低蛋白日糧飼喂的豬與高蛋白日糧組相比，其肉品嫩度更高，可能是因?yàn)槟z原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形式隨攝入蛋白質(zhì)含量減少而降低[8]。研究發(fā)現(xiàn)，瘦肉型豬喂食高蛋白飼糧時(shí)，瘦肉率提高、肌內(nèi)脂肪水平降低、肉品嫩度下降。王宇波等[9]研究結(jié)果表明，低蛋白纈氨酸平衡飼糧能顯著增加肌內(nèi)脂肪含量，降低剪切力，增加肥育豬肉品的嫩度。

2.3 對肉品pH、肉色、系水力的影響 在常規(guī)肉品性狀中，區(qū)分肉品是否正常的三個(gè)因素是pH、肉色和系水力，其優(yōu)劣對豬肉的品相和經(jīng)濟(jì)價(jià)值有著直接的影響。肌肉pH直接影響肌肉的嫩度、系水力、肉色。屠宰后肌肉的最終pH值一般處于5.4～5.8，屠宰時(shí)肌肉糖原含量越多，屠宰后將會產(chǎn)生更多的乳酸，導(dǎo)致pH值降低，豬肉會呈現(xiàn)出顏色蒼白、柔軟和滲水，即PSE肉（pale,soft and exudative），最終pH小于5.5。研究表明，與飼喂基礎(chǔ)日糧相比，飼喂添加酪氨酸的低蛋白日糧不會影響育肥豬背肌pH45min、pH24h[10]。張興等[11]研究發(fā)現(xiàn)，湘沙豬配套系母系豬在飼喂不同粗蛋白質(zhì)水平飼糧時(shí)，未對豬肉色、大理石紋等產(chǎn)生影響。飼喂高能量和粗蛋白水平日糧，PSE肉的發(fā)生率比低能量和蛋白質(zhì)水平日糧提高9倍，發(fā)生率為19.5%。Choi等[12]、王東等[13]均發(fā)現(xiàn)，低蛋白水平日糧對豬肉的肉色和大理石花紋有一定的改善作用。Lee等[14]研究發(fā)現(xiàn)，低能日糧可有效降低豬肉的滴水損失。吳信等[15]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，低蛋白日糧較高蛋白日糧可提高肥育豬肉的系水力，對豬肉品質(zhì)有改良趨勢。

2.4 對肉品風(fēng)味的影響 風(fēng)味指肉入口之前與之后對人們嗅覺、味覺等感官的刺激，肉品風(fēng)味是由風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的降解反應(yīng)后香味和滋味的總和。研究表明，肉品中有上百種化合物與香味有關(guān)，其中對鮮味貢獻(xiàn)最大的是氨基酸和核苷酸，而肉類在成熟過程中，肌肉蛋白質(zhì)在酶解作用下降解成為多種游離氨基酸，其中可以增強(qiáng)肉風(fēng)味的氨基酸主要為含量較高的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等。肉品風(fēng)味主要與畜禽品種、性別、日齡、營養(yǎng)及宰后處理等因素有關(guān)。有研究表明，飼糧蛋白質(zhì)水平對天門冬氨酸、谷氨酸等游離氨基酸含量有著較大影響。方桂友等[16]在研究低蛋白質(zhì)氨基酸平衡飼糧對肥育豬肌肉氨基酸和脂肪酸組成及含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在保持賴氨酸水平不變的理想氨基酸模式下，飼糧粗蛋白質(zhì)水平下降至12.5%，不影響肥育豬肌肉氨基酸和脂肪酸的含量及組成，表明日糧蛋白質(zhì)水平的降低不會對肉類的鮮味造成負(fù)面影響。

3 展 望

綜上所述，在不影響生豬生產(chǎn)性能的條件下，適當(dāng)降低日糧蛋白質(zhì)水平可有效提高豬肉肌內(nèi)脂肪含量，減少滴水損失，增加肉品嫩度，并保持較好的肉色和風(fēng)味，一定程度上對改善豬肉品質(zhì)具有積極作用。此外，低蛋白日糧可通過平衡氨基酸配比提高蛋白質(zhì)利用效率，對優(yōu)化飼料蛋白使用比例、降低飼養(yǎng)成本、節(jié)約蛋白質(zhì)資源、減少氮排放、促進(jìn)畜牧業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。