不同下膠劑對藍(lán)莓紅酒下膠效果的研究

謝小林，劉國華，趙景芳，李冰晶，賀紅早

（貴州省生物研究所，貴州貴陽 550025）

藍(lán)莓酒以藍(lán)莓鮮果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵而得具有藍(lán)莓風(fēng)味特征的低度健康型果酒。藍(lán)莓酒含有的單寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等多種成分以膠體形式存在，是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。這些物質(zhì)會造成藍(lán)莓酒出現(xiàn)渾濁或沉淀的現(xiàn)象。如果這一現(xiàn)象出現(xiàn)在陳釀過程中，會使藍(lán)莓酒自然穩(wěn)定；如果這一現(xiàn)象出現(xiàn)在瓶內(nèi)，則會嚴(yán)重影響藍(lán)莓酒的感官質(zhì)量和商品價(jià)值。因此，在裝瓶前必須進(jìn)行相應(yīng)的穩(wěn)定性處理。

提高藍(lán)莓酒非生物穩(wěn)定性的方法主要采用以下兩個步驟，第一步是加入下膠劑，將本來浮在酒體中的大部分懸浮物固定在膠體沉淀物上，沉降至容器底部，然后過濾掉；第二步是冷凍處理，使過量的酒石酸鹽與不穩(wěn)定的色素析出并沉淀，同時(shí)使微量殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、膠體物質(zhì)、鐵與磷化合物等物質(zhì)加速沉淀，從而有助于酒液的澄清穩(wěn)定。濁度是表征紅酒澄清度的一個指標(biāo)，Moine-Ledoux 及Pocock 等認(rèn)為經(jīng)下膠處理后的紅酒，若濁度值小于2.0 NTU，則可判斷紅酒非生物穩(wěn)定合格。一般下膠劑都有一定的澄清效果，但下膠劑的濃度不當(dāng)會直接影響藍(lán)莓酒的色度，使藍(lán)莓酒脫色，影響其感官品質(zhì)。藍(lán)莓酒顏色的組成物質(zhì)主要為酚類物質(zhì)，包括花色素苷和單寧兩大類，而這些酚類物質(zhì)有特殊的營養(yǎng)價(jià)值。因此，在保持藍(lán)莓酒澄清度的前提下，要盡量保存其酚類物質(zhì)，以獲得良好的色度和營養(yǎng)價(jià)值。

本試驗(yàn)采用INOFINE V(豌豆蛋白)、BOG(顆粒皂土)、FPR（復(fù)合抗氧化澄清劑）3 種不同類型的下膠劑，研究不同下膠劑不同添加量對藍(lán)莓酒的下膠效果，以期為藍(lán)莓酒下膠技術(shù)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

藍(lán)莓酒：芭爾德溫品種釀造，貴州瑞藍(lán)果業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司。

下膠劑：INOFINE V、BOG、FPR，上海兔杰工貿(mào)有限公司。

儀器設(shè)備：JY2002 電子天平,上海浦春計(jì)量儀器有限公司；WGZ-1 濁度儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；UV755B 紫外可見分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；TG-15 離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；移液槍，大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）股份公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 下膠劑溶液的制備

INOFINE V：按1∶10 的比例將INOFINE V 撒于水中，然后攪拌均勻（推薦使用攪拌器）即成制備液，然后將該制備好的溶液緩慢、均勻地添加到待處理的藍(lán)莓酒中，使之混勻。制備液應(yīng)在當(dāng)天使用完畢。

BOG：按1∶20 的比例將BOG 撒入冷水中，充分?jǐn)嚢鑿?fù)合并避免結(jié)塊，懸浮液膨脹6～12 h，用時(shí)再次復(fù)合攪拌后加入藍(lán)莓酒中，使之混勻。

FPR：1∶10 的比例將FDR 溶入冷水中，攪拌均勻。放置1 h，然后加入藍(lán)莓酒中，使之均勻。

1.2.2 分析方法

（1）下膠效果的測定

濁度：用濁度檢測儀快速檢測，蒸餾水調(diào)零，100 NTU 標(biāo)準(zhǔn)濁度液校正，即可測定下膠后的藍(lán)莓酒液，單位用NTU表示。

（2）色度

波長420 nm、520 nm 和620 nm 下測其吸光度（OD值），將三值相加即為藍(lán)莓酒的色度。

1.2.3 試驗(yàn)步驟

取100 mL 藍(lán)莓酒于100 mL 具塞刻度量筒中，按照INOFINE V（0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L、0.6 g/L）、BOG（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）、FPR（0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L、1.2 g/L）的濃度添加制備好的下膠劑，搖勻，靜置7 d。下膠好的藍(lán)莓酒10000 r/min、15 ℃離心10 min，取離心酒液測定濁度；用孔徑為0.45 μm 的過濾頭將離心酒液過濾后測定吸光值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一下膠劑下膠過程形成沉淀物情況

相同用量（1.2 g/L）的不同下膠劑對藍(lán)莓酒下膠形成的沉淀物結(jié)果如圖1 所示。由圖1 顯示，INOFINE V、BOG、FPR 下膠形成的沉淀物的量存在明顯差異，BOG 處理組形成的沉淀物最多，F(xiàn)PR 處理組次之，INOFINE V 處理組最少。輕搖發(fā)現(xiàn)，BOG處理組形成的沉淀物緊實(shí)度最好，INOFINE V處理組次之，F(xiàn)PR 處理組最差，且FPR 處理組靜置7 d仍存在少量的懸浮物質(zhì)。

圖1 藍(lán)莓酒下膠形成沉淀物結(jié)果

2.2 單一下膠劑的下膠效果

不同下膠劑對藍(lán)莓酒濁度的影響結(jié)果如表1所示。表1 表明，BOG、INOFINE V、FPR 都能與藍(lán)莓酒中的單寧、花色素苷、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)結(jié)合，降低它們的含量，但三者的下膠能力不同，BOG 下膠能力最強(qiáng)，F(xiàn)PR 次之，INOFINE V 最差。當(dāng)BOG使用量在0.6 g/L 時(shí)，藍(lán)莓酒的濁度已經(jīng)降低到1.7 NTU。INOFINE V 與FPR 使用量達(dá)到1.2 g/L時(shí)，藍(lán)莓酒濁度均高于2.0 NTU，無法有效保證藍(lán)莓酒在裝瓶后不出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

表1 單一下膠劑處理藍(lán)莓酒的結(jié)果

2.3 單一下膠劑對藍(lán)莓酒色度的影響

不同下膠劑對藍(lán)莓酒色度的影響結(jié)果如表1所示，結(jié)果表明，BOG、INOFINE V、FPR 對藍(lán)莓酒的酚類物質(zhì)有吸附作用，降低其在酒中的含量，且隨著3 種下膠劑添加量的增加均呈現(xiàn)藍(lán)莓酒色度的逐漸降低。在添加范圍內(nèi)，BOG 降低藍(lán)莓酒色度4.33%～22.65%，F(xiàn)PR降低藍(lán)莓酒色度2.93%～18.51 %，INOFINE V 降低藍(lán)莓酒色度3.69 %～9.54%；當(dāng)添加量在0.2～0.6 g/L時(shí)，3種下膠劑對藍(lán)莓酒色度的影響差別不大，當(dāng)添加量在0.8～1.2 g/L時(shí)，3 種下膠劑對藍(lán)莓酒色度的影響差異較大，BOG處理組藍(lán)莓酒的色度降低最大，F(xiàn)PR處理組藍(lán)莓酒的色度降低次之，INOFINE V 處理組藍(lán)莓酒的色度降低最小。

2.4 復(fù)合下膠劑對藍(lán)莓酒濁度和色度的影響

復(fù)合下膠劑對藍(lán)莓酒下膠結(jié)果見表2。表2 表明，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，BOG 與FPR 復(fù)合，藍(lán)莓酒的濁度均小于2.0 NTU；BOG 與INOFINE V 復(fù)合，藍(lán)莓酒的濁度均大于2.0 NTU；且BOG 與FPR 處理組藍(lán)莓酒色度均大于BOG 與INOFINE V 復(fù)合處理組。當(dāng)BOG 與FPR 使用量為（0.6+0.2）g/L 時(shí)，藍(lán)莓酒濁度值最小，色度最大；與對照組相比，藍(lán)莓酒色度降低15.86%。

表2 復(fù)合下膠劑處理藍(lán)莓酒的結(jié)果

3 結(jié)論

3.1 藍(lán)莓酒BOG 處理組形成的沉淀物最多，F(xiàn)PR處理組次之，INOFINE V處理組最少；且BOG形成的沉淀物緊實(shí)度最好，INOFINE V 次之，F(xiàn)PR 最差。因此，BOG 處理后的藍(lán)莓酒有利于后續(xù)酒液分離、過濾、冷凍工藝操作，降低過濾成本和冷凍時(shí)間。

3.2 BOG 對藍(lán)莓酒的下膠能力最強(qiáng)，F(xiàn)PR次之，INOFINE V 最差，當(dāng)BOG 使用量0.6 g/L 時(shí)，已經(jīng)達(dá)到下膠要求，而INOFINE V與FPR使用量達(dá)到1.2 g/L也未達(dá)到下膠要求。色度影響方面，BOG 對藍(lán)莓色度的影響最大，F(xiàn)PR 次之，INOFINE V 影響最小，且隨著每種下膠劑使用量的增加，藍(lán)莓酒的色度逐漸降低。因此，BOG 適宜作為藍(lán)莓酒單一下膠劑，且最適使用量為0.6 g/L。

3.3 從濁度和色度綜合評判，藍(lán)莓酒采用BOG 與FPR 復(fù)合下膠的效果明顯好于BOG 與INOFINE V復(fù)合下膠。BOG 與FPR 復(fù)合下膠最佳量為（0.6+0.2）g/L。

3.4 BOG 使用量0.6 g/L 時(shí)，藍(lán)莓酒色度值降低9.49 %；BOG 與FPR 復(fù)合使用量為（0.6+0.2）g/L時(shí)，藍(lán)莓酒色度值降低15.86%；下膠劑復(fù)合使用對藍(lán)莓酒的色度影響更大。BOG 的市場價(jià)格為30元/kg 左右，INOFINE V 的價(jià)格為210 元/kg 左右，F(xiàn)PR 價(jià)格為300 元/kg 左右。因此，從下膠效果、后續(xù)工藝操作和經(jīng)濟(jì)角度綜合考慮，藍(lán)莓酒下膠更適合使用BOG單獨(dú)下膠。