謇公宴 一烹一調盡顯江海特色，一品一味恒念謇公遺風

張謇，字季直，號嗇庵，南通海門長樂鎮人，為清末狀元、中國近代著名實業家、政治家、教育家。

“一烹一調盡顯江海特色，一品一味恒念謇公遺風”，“謇公宴”又名“張謇宴”“張公宴”“嗇公宴”。此宴由南通市非物質文化遺產“八碗八”制作技藝傳承人、中國烹飪大師張繼華先生和團隊潛心十數載研究開發的。

張謇字季直，號嗇庵，南通海門長樂鎮人，清末狀元、中國近代著名實業家、政治家、教育家。其主張“實業救國”，是中國棉紡織領域的開拓者。

張謇作為“中國近代第一城”的設計與創建者，開創了諸多中國第一。創辦了中國最早的民族輕工業、中國近代第一所民辦師范學校、中國第一所特殊教育學校——聾啞學校、中國第一家民辦博物館——南通博物苑、中國第一家氣象臺——軍山氣象臺以及高等學校南通大學等。他一生創辦了20 多個企業，370 多所學校，為中國近代民族工業的興起，為中國教育事業的發展作出了巨大貢獻，被譽為“狀元實業家”。張謇被評為影響中國進程的百名歷史人物之一，是近代中國獨具魅力的人物，是中國知識精英的典范。

謇公宴是為紀念這位大魁天下的清末狀元而研究開發的特色宴席，充分體現了江海飲食文化特征。原料選擇海魚蝦蟹、日常蔬菜為主，立足地方，取材便利。整個宴席菜單以張謇日常生活中特別愛吃和招待貴賓的菜肴為基礎，適當添加了部分南通地方風味的菜點，張謇金榜題、實業經營走向輝煌之后，在日常飲食方面依然保持低調。

品味“謇公宴”既是為了體驗江海美食文化特色，更是為了繼承張謇先生“人格髙潔，奉己甚薄，粗衣粗食，而律己甚嚴”的節儉家風。

宴席由粗衣粗食、張府冷盤、狀元大菜、養生尾湯、民眾小點、平民主食及應時水果組成。

粗衣粗食

“粗衣粗食”是由江海平原的田間果蔬加工而成。張謇在南通提倡和推行“地方自治”的過程中，一直努力繼承著傳統民間飲食文化，保持著通俗簡約的飲食風格和習慣。張謇平時用餐非常簡樸，每天飯菜，沒有特客，向來不殺雞鴨。即使在重大節日宴請賓朋也多以土特產為主。他多次教導其子張孝若，不必追求精細的飲食，這里是農村，最好吃點粗糧。”在其言傳身教下， 全家都養成了艱苦樸素、與民同樂的作風，充分體現出江海民間飲食文化的特征。

張府冷盤

張府冷菜由八冷碟和四佐味小碟。張謇深受傳統儒家思想影響，自覺形成了“心中為念農桑苦，耳內如聞凍饑聲”的仁愛悲憫情懷。他不僅自己堅持每日粗茶淡飯，而且要求家人也要勤儉持家，不搞鋪張浪費。1900 年， 張謇在給妻子吳夫人的家書中表示：“望卿在家加意管理，加意節省， 每日菜蔬一腥一素已為不薄。”其子張孝若回憶道：“我家有一種安貧樂道、獨立自重的家風。”，后人整理發現所謂的“狀元菜譜”“狀元大餐”其實也相當平常，絕大多數為“家常菜”“大眾菜”。

張繼華簡介

張繼華，高級講師，烹飪高級技師，高級公共營養師、中國烹飪大師、營養藥膳烹調大師、“中華金廚獎”獲得者，中國“長三角十大名廚”，中國烹飪大師杰出貢獻獎，南通市有突出貢獻的高級技師，江蘇烹飪大師工作室主任委員，江蘇省老年大學百佳優秀教師，南通市張繼華烹飪技能大師工作室、南通市張繼華烹飪名師工作室主持人，南通非物質文化遺產南通“八碗八”制作技藝項目傳承人。

狀元大菜：

蟹粉大三鮮

蟹粉大三鮮是地道南通宴席上的頭菜。三鮮有三種，高檔的叫“全家福”，中檔的叫“三鮮”，低檔的叫“雜菜”，原料既有高檔的，又有普通的;其命名以食材的“諧音”居多，均有祝福人們安康、福壽、十全十美等等的寓意。張謇自小養成的良好作風，即使在大魁天下，實業經營走向輝煌之后，在日常飲食方面依然保持低調，人格髙潔，律己甚嚴。1877年的元宵節，他設宴招待親朋好友，就有這道“蟹粉大三鮮”。

紫菜烹水蝦

“紫菜烹水蝦”是由應時的河蝦和南通特產條斑紫菜合烹而成。張謇曾東渡日本考察，日本人勤儉持家的生活作風給張謇留下了深刻印象。他高度贊賞日本教育家的觀點：“當使學生知為學不求飽而敏于所事，不可使飽食而無所用心，可謂知本。”對照中國的情況，感慨油然而生：“中國學校以飲食滋訟者多矣，惜不令一游其校以參觀之也。”通過與日本民間飲食文化的比較，他日常膳食更為簡單，強化了自己艱苦簡樸的民間飲食觀念，由衷地希望更多的國人能夠去日本親身感受，從而減少飲食的鋪張浪費。

鴛鴦雞肉粥

這是一道用雞肉為主料制作的“太極圖鴛鴦雞肉粥”。百年前，張謇先生就從藝術審美教育的角度敏銳地意識到“教育以通俗為最普及，通俗教育以戲劇為易觀感”。梅蘭芳、歐陽予倩分別是北派、南派戲劇的代表人物，張謇曾在南通創下了北梅南歐兩大戲劇大師同臺獻藝的梨園佳話，其在南通更俗劇場增設“梅歐閣”既是為了紀念這一藝屆盛事，更是為了讓藝術教育的精神得以傳承。梅蘭芳為了保持嗓音、身材膚色，曾精心研制了六百多道美食。其中最著名的就是鴛鴦雞粥，梅蘭芳幾乎每天必喝。所以，梅蘭芳赴南通演出，張謇招待他必上此菜。

春筍鮰魚片

“三月菜花鮰，十月菊花鮰”。這道是“春筍鮰魚片”。是根據江海名菜“春筍燒鮰魚”改良而成的。

在南通脊背的“脊”同吉祥的“吉”同音，漁民們在當年的第一網捕鰣魚時若捕到白吉，則曰開門大吉，預示該年的鰣魚一定豐收。蘇東坡詩云：“粉紅石首仍無刺，雪白河豚不藥人。” 這是說鮰魚肉多而無刺，其味鮮賽過河豚，但無害于人。南通烹調師烹制鮰魚，技術獨到。白汁鮰魚，湯汁似乳，稠濃粘厚，鮮腴不膩，有“兼鰣、豚之美，勝‘羊胛之腴”的美譽。

紅湯燒鰣魚

古有范仲淹但愛鱸魚之美，近有張謇獨好鰣魚之鮮。這一道“紅湯燒鰣魚”便是謇公最愛。張謇在文人雅集之時，常借助美食珍饈來烘托儒雅的情景和氛圍。希望通過這種宴飲過程不僅滿足其食欲、口欲，而且能獲得精神上的愉說和陶冶，凸顯文人雅士所特有的風情雅趣。范仲淹曾有“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”的詩句。張謇也曾在品嘗鰣魚后，寫下《鰣魚詩》，“護鱗忘惜命，恨骨笑饞人。豪賈先探訊，窮儒候過年。江星漁列火，盤雪燴銷銀。慎勿嫌今貴，籌資麥飯貧。”全詩既有對貧苦大眾的憐愛，更是與范仲淹穿越千年的對話與精神契合。

香烹梭子蟹

近代漁業，是指“以漁輪為工具的捕撈作業，以及與之相適應的近代漁業科學技術”。張謇提出發展近代漁業并倡導海權意識，為我國漁業及發展海洋事業，培養國民樹立海洋的意識作出了重大貢獻。發展海洋事業不僅是國家的，還關乎國計民生，因為民強才能國富。

“生于湖海峽與澗，勇闖激流天地間。湖光山色常相伴，潮漲潮落作海鮮。”

今天的這道菜便是取材于南通本港的海鮮——梭子蟹。

蟹的肥與香，屬黃之最，蟹的鮮與美，則屬肉之極，蟹的每一處，皆有特色。“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。”蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已達色、香、味三者之至極，無一物可以上之。

養湯狼山雞

狼山雞是我國古老的優良地方品種，因體肥健壯、肉質鮮美而在世界家禽品種中負有盛名，足跡遍布歐美。這是一道極具南通地方特色的佳肴——“養湯狼山雞”。

張謇出身寒門，自小養成勤儉作風，即使富可傾城，張府食譜中仍秉持節儉的飲食家風。南通“居民之風俗，大概貴勤尚儉，而愈北愈甚”。靠海吃海，就地取材，也就成為必然的選擇。其次，菜肴的烹制方法也簡單易行，以煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘潰燉等普通技法為主。菜肴具備適口實惠、樸實無華的特點。“養湯狼山雞”就是典型的江海代表菜式。

青雪黃魚脯

這是一道“青雪黃魚脯”。1906年春，江浙漁業公司成立之初，張謇兼任經理。他指派“福海”號漁輪從事捕撈生產，在嵊泗列島海面用新法捕魚。發現嵊泗一帶為小黃魚的重要漁場，小黃魚在這里大批地自南向北回游。從此，嵊泗列島的小黃魚、帶魚和烏賊等豐富的水產資源開始得到充分的開發利用。此菜采用小黃魚肉脯和海門雪里蕻咸菜烹制而成，色澤明麗，味道鮮美。

狀元大菜：

八珍獅子頭

這是一道“八珍獅子頭”。張謇1907年提出“父教育，母實業”的主張，積極倡導實業救國和教育救國。在教育事業上，張謇一生為南通教育總計投資257萬兩白銀，獨自創辦或參與創辦了師范、紡織、醫學、農業等高等學校和職業、專科學校近400所，形成了較為完整的近代教育體系。1905年他創辦了“通州公立女子師范學校”，設置家政烹飪課，還聘請南通文化世家尤彥清第二個女兒尤瑜主講，其中有一道百年老菜“八寶大肉圓”，經張繼華大師改良精制便成了大家面前的這道“八珍獅子頭”，此菜葷素搭配，營養合理，入口松嫩，口感滑爽。

鹽齏燒豆瓣

這是一道“鹽齏燒豆瓣”。“三天勿吃鹽齏湯，腳股郎里酥汪汪。”這句俗語在海頭江尾的啟海一帶，堪稱家喻戶曉的鄉音符號，也是千年農耕生活鑄就的舌尖風景。1912-1916年，張謇向蘇北拓展棉花生產基地，動遷18000多啟海子弟來到東臺新街，他們不光帶來了啟海人頗為先進的耕種技術和理念，同時也帶來了啟海人的各種生活習俗，啟海咸菜便被當地人所接受和喜愛，都說“衣不如新，人不如舊”，這道菜永遠是當地人心頭難以抹去的鄉愁。

養生尾湯：

海底松燉銀肺

張謇創建的頤生酒廠一直秉承傳統中醫文化中“藥食同源，寓補于飲”的“養生”宗旨，彰顯博大精深的中國養生文化。中醫配藥有君臣之分，在飲食方面自然也就講究食物的配伍。“海底松燉銀肺”是南通著名儒醫金聘之為清末狀元、著名實業家張謇量身定制的一道食療菜。用本港海蜇頭與豬肺同燉而成，成品具有補益肺氣、止咳化痰之功效，此菜經張府流傳民間，從此成為倍受老百姓推崇的健康佳肴。

民眾小點：

火餃

火餃，是南通傳統的小吃，其制作比較簡單。因制作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。火餃的制作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的面團。水餃是冷水面團。火餃是熱水面團。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。

蘿卜絲饅頭

白蘿卜是一種最常見的蔬菜，生、熟均可食。它可以促進消化，增強食欲，所以《本草綱目》中稱之為“蔬中最有利者”。將白蘿卜做成餡，包進饅頭，既可當主食，又可以當早點，再配一點湯（粥），那就更好了。

平民主食：

粗糧（粯子）飯

元麥，又名青稞，大麥的一種。元麥細磨后所得粉末顆粒被之為“粯子”，是南通“三麥”的一種（小麥、大麥、元麥）。粯子飯是用大米和粯子煮制成的，營養豐富，又香又爽口。過去粯子是粗糧，人們不愿多吃，現在百姓生活條件好了，做成粯子飯，清甜可口，成了健康食品。