正念飲食，料盡其香

邱妍

“在忙碌的生活中，許多人用餐很草率。吃飯往往是為了快速充饑，或是為了儀式感，而不是為了吃飯本身而吃。我們應該注重有意識地吃。”上海音昱聽堂行政副總廚Edison 說。吃飯要講究“正念飲食”，“正念”即關(guān)注當下正在做的事，不分心，不雜亂，關(guān)心自己此刻正在做的這件事時的感受。以正念來飲食，便能細細感受到一道菜中每一種食材的真味，以及一種食材每一部分所發(fā)揮的價值。

雞肉比起其他肉類，相對低脂低熱量，在倡導健康飲食理念的音昱聽堂，雞肉是重要的食材。在Edison 看來，如果想要一道菜呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)，讓客人能夠?qū)Ｗ⒂谒奈队X，餐廳的努力要從食材源頭開始。“雞的飼育方式一定要散養(yǎng)，讓雞在天然舒適的生態(tài)環(huán)境中成長。散養(yǎng)的空間廣，雞的活動區(qū)域大，運動量大，可以吃的蟲子和谷物也多，這些都會直接影響雞肉本身的風味。”Edison 說。

越是優(yōu)質(zhì)的食材，越要小心烹飪。雞肉尤其怕烹飪過度，一不小心，肉就容易變老變柴。只有溫度和時間等重要元素拿捏精準到位，才能把食材原本的特色延續(xù)到味覺品嘗中。一道優(yōu)秀的雞肉菜品，是能讓人在吃的時候也能想象得到雞在生長環(huán)境中的鮮活畫面的。比如用竹林雞做菜，雞肉所搭配的食材與食器如果能用到與竹子相關(guān)的元素，就容易讓客人產(chǎn)生更豐富的聯(lián)想和體驗。

以自然的手法烹飪，以天然的元素調(diào)味，這樣的雞肉才能保留本質(zhì)的鮮。因此，在音昱聽堂，廚師不會用精制的鹽和糖，烤雞的腌制以天然海鹽去腥，以甘蔗水浸泡增加甜潤。整只雞烤制后再拆骨，骨頭用來熬湯做這道菜的醬汁。每一部分食材都能物盡其用，料盡其味，這樣產(chǎn)生的味道十分天然，食材也絲毫不浪費，同時做到綠色環(huán)保。

音昱招牌原只烤雞

甘蔗水中加入香茅和檸檬等原料腌制整只雞，然后再烤，外脆里嫩。雞骨架熬出高湯加入水與番茄濃縮成醬汁，味道濃郁。炭烤的蔬菜種類豐富，令人感到口感平衡不膩。

慢燉48 小時黃金雞湯

非常經(jīng)典的法式湯品，看似只是清湯，而實際制作過程非常繁瑣。多種食材經(jīng)過48 小時慢燉，精華完全融于湯中。能吃到濃郁的雞味，而不見其形。

原料：雞胸肉、蛋白、洋蔥、胡蘿卜、京蔥、西芹、香菜籽、黑胡椒、粉紅胡椒、新鮮百里香、新鮮羅勒、月桂葉、青蔥、甘蔗汁、橙汁、西柚汁、洋蔥泥、新鮮橙皮、西柚皮、大蒜、甜椒、綜合胡椒、新鮮蒔蘿

制作：先制作雞高湯，將雞骨、蔬菜、香草等熬制8 小時后備用。將雞胸肉、蔬菜、香草打碎成泥狀后，分兩次將雞肉泥加入高湯內(nèi)小火慢煮，再過濾至無雜質(zhì)。

烤蒜風味油封雞胸配鵝肝醬

雞拆骨后留下雞油，雞胸肉包裹鴨肝以雞油進行油封。在加熱的過程中，鴨肝的油脂融化，令口感更香滑。醬汁以威士忌和香草調(diào)配，令整道菜口感輕盈，帶給人非常清爽的感覺。

植物基雞肉

植物雞肉及空氣炸鍋炸得外酥里嫩，根莖類的蔬菜熬出高湯加上咖喱醬，絲滑濃郁。配上低糖米，多重層次的香氣在口中綿延，回味無窮。