虎門白沙臘鴨

肖錦富

俗話說：民以食為天。在舌尖上的中國，每個地方都有自已獨特的美食，虎門白沙臘鴨，是一種聞名遐邇的本地菜，也是東莞的十大美食之一。

虎門臘鴨，系東莞特產三寶之一。據民國《東莞縣志》記載：“臘鴨以白沙鄉為最，風味不減南安。”

白沙臘鴨制作技藝至今已有200多年歷史。相傳在明清時期，虎門白沙設立鹽埠，官兵多為江浙人，有江西南安退役者擅長制臘鴨，糅合江浙養鴨經驗與南安制作技巧，創制出別具一格的“白沙臘鴨”。晚清時期，白沙臘鴨已售至香港、 東南亞等地。

白沙臘鴨每年農歷八月初一開始制作，到農歷十一月、 十二月規模最大。白沙臘鴨的制作要求嚴謹，完整保留了人工吹米（育肥）、 腌制、 定型、 生曬、 風干等傳統工藝。

鴨子的灌養很有講究，從鴨苗到成鴨一般成長期最少要60天，一般重達2公斤，再圈養進行人工灌喂（即人工吹米）差不多兩個星期。

白沙臘鴨具有皮薄肉嫩、 骨脆可嚼、 尾油豐滿、 味香可口的特點，它的味道咸淡適中，肥而不膩，被譽為“臘味之王”。

俗話說：民以食為天。在舌尖上的中國，每個地方都有自己獨特的美食，虎門白沙臘鴨，是一種聞名遐邇的本地菜，也是東莞的十大美食之一。

臘鴨也叫油鴨，是東莞虎門鎮白沙著名的美味佳肴，別看它表面普通，但制作過程非常講究，要經過六大工序。第一步，要挑一只既不肥又不瘦的毛鴨，瘦的毛鴨沒肉，肥的毛鴨太油膩，會影響口感。第二步，把毛鴨殺了洗干凈，清除里面的內臟、污物和外面的鴨腳、鴨翅。第三步，從鴨尾處下刀直至頸部，將胸膛剖開。第四步，再從頸項下刀將兩邊搏骨剁斷，并把肋骨剁斷六七條。第五步，用鹽把鴨的全身搓勻，為了讓鹽滲透鴨全身的肉，要讓鴨“睡上一個舒服的晚覺”，到第二天，再給“睡醒”的鴨泡個冷水澡，當把“睡醒”的鴨子放入冷水中的時候，鴨子會“調皮”地對你說 ：“你可不能這么早把我從冷水中撈起來，得讓我好好泡上兩三個小時哦。”第六步，把鴨掛在陽光下暴曬，最好是在有北風又有陽光的日子，要把臘鴨曬成又干又有點透明才行哦！

白沙臘鴨在東莞非常出名，我聽說過但從來沒有品嘗過，為了探索它的味道，媽媽特意從市場上買回來一只臘鴨，我上前仔細觀察，臘鴨長大約五十厘米，油黃油黃的，還有點半透明呢。看起來很平凡，跟普通的臘鴨沒什么差別。半小時后，媽媽把蒸好的臘鴨端了上來，告訴我：“臘鴨既可以燉著吃，又可以蒸著吃。”

我立刻拿起筷子去夾最大的那一塊，聞了聞后毫不猶豫地送進自己嘴巴，嗯——！有點咸，但吃起來香韌可口，回味無窮，只要吃上一塊，就根本停不下來。臘鴨的美味真讓我大開眼界！原本以為它跟其他的臘鴨沒什么兩樣，沒想到它咸中帶香，香得是那么醇，越嚼越香，越嚼越有勁，比普通的好吃五倍，甚至十倍！

臘鴨不僅香韌可口，還具有豐富的營養價值。鴨肉中的蛋白質含量為16%～25%，可比瘦肉含量高得多，鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，易于消化，真是健康食品！

虎門白沙臘鴨，不僅是東莞的美味，其制作技藝還被列入廣東省省級非物質文化遺產名錄擴展項目名錄，是東莞人的驕傲。我們要讓白沙臘鴨走出東莞，讓越來越多的人都來品嘗東莞的虎門白沙臘鴨。

指導老師 楊 武

本欄插圖 孔雀綠

責任編輯 張家瑜

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