幾種蔬菜干態蜜餞的制作技術

蔬菜干態蜜餞制作技術簡單，操作容易，大、小規模生產均可，特別適于開展多種經營。因此，掌握該技術對創業致富有著重要的意義。

一、制作流程

選料→切分→腌坯→漂洗→預煮→糖制→瀝干糖液→干燥→上糖衣→包裝、儲藏。

二、制作要點

1.原料選擇：采用含水量低，固形物含量高，肉質緊密，在堅熟期采收、成熟度不高的新鮮、完整的蔬菜。

2.切分：對于個體較大、外皮粗厚的蔬菜，應去皮并適當切分。

3.預煮：經過硬化處理的果實，必要時也可預煮數分鐘。

4.糖制：有加糖腌制（糖漬）和加糖煮制（糖煮）兩種。加糖腌制為分次加糖，不進行加熱，每次加糖結合日曬，使糖的濃度逐步升高。加糖煮制又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜放入濃度為40%左右的糖液中，小火煮沸，緩慢地將糖液濃度提高到60%～65%;多次煮成法：將蔬菜放入濃度為30%～40%的沸糖液中，煮至柔軟后，擱置冷卻8～24小時后，再加入白糖，將糖液濃度再提高10%，再次煮沸2～3分鐘后，擱置冷卻8～24小時。如此反復幾次，直至糖液濃度達到70%以上為止。

5.干燥：保持50～60℃的溫度，干燥至產品不粘手。

6.包裝：先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝入襯有防潮紙的箱中。最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體，保存效果更好。

三、幾種蔬菜干態蜜餞的制作方法

1.胡蘿卜脯。選用肉質緊密、色澤鮮紅、心髓小、無病蟲害的新鮮胡蘿卜，去皮，洗凈，切成2厘米厚的圓片，除去心髓，放入濃度為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2小時。將胡蘿卜片撈出，洗凈后放入沸水中煮沸15分鐘，撈出放入冷水中沖洗并瀝干，再放入煮沸的濃度為40%的糖液中煮8～10分鐘后關火，靜置24小時后撈出。向鍋里的糖液中加糖（配成濃度為50%的糖液），再加入濃度為0.2%的檸檬酸，用大火煮開后放入胡蘿卜片煮8～10分鐘，關火靜置4～6小時后撈出;再向糖液中加糖（配成濃度為60%的糖液），加濃度為0.2%的檸檬酸、適量的蜂蜜和桂花，用大火煮沸后再放入胡蘿卜片煮15～20分鐘，煮至糖液濃度達70%以上，關火，靜置10～12小時后撈出胡蘿卜片，瀝去糖液，放入烘箱，在65～70℃的條件下烘至胡蘿卜片不粘手，稍有彈性即可。

2.番茄脯。選用果實飽滿、顏色鮮紅、無病蟲害、無損傷的成熟鮮番茄，除去果柄，清水洗凈。在果實上劃幾個小口，擠去部分種子和汁液，壓成餅狀，放入濃度為0.5%的石灰水中浸泡4小時左右，撈出，用清水洗凈，瀝干。將其放入濃度為40%的糖液中浸泡24小時后撈出，再將糖液加熱濃縮到40%～42%的濃度，然后將番茄倒回糖液中，繼續浸泡24小時;如此，第三次用濃度為45%～48%的糖液浸泡;第四次用濃度為50%～55%的糖液浸泡;第五次用濃度為60%的糖液浸泡;第六次用濃度為65%的糖液浸泡，同時加入少許濃度為0.5%的檸檬酸，浸泡10天左右。當番茄果肉吸足糖分，呈透明狀時撈出，瀝干糖液，在60℃條件下烘干至番茄含水量為20%時即成。

3.冬瓜脯。選取無病蟲害、肉質緊密的成熟鮮冬瓜，用清水洗凈后，刮凈外皮，掏去籽瓤，切成厚10厘米、長1.5厘米的瓜條，放入濃度為0.6%的石灰水中浸泡9小時左右。待瓜條硬化后撈出，用清水漂洗干凈，倒進沸水中汆至瓜肉呈透明狀后撈出，再用清水漂洗幾遍后浸泡1小時撈出，瀝干。按每20公斤瓜條加白糖5公斤的比例，將瓜條糖漬8～9小時。加入白糖（使糖液濃度達到40%），浸漬8～10小時，然后全部倒入鍋中，并向鍋中加入適量白糖，用大火煮沸，濃縮至糖液濃度達到75%左右，瓜條可出鍋，瀝干糖液后送入烘箱干燥后取出（溫度不超過60℃）。按每20公斤瓜條加白糖200克的比例充分混合，再用篩子篩去多余的糖即成。

4.糖姜片。選用纖維尚未硬化、具有生姜辛辣味的嫩姜，去皮，切成0.5厘米厚的薄片，洗凈后放入沸水中煮至半熟，稍顯透明狀時撈出，放進涼水中冷漂2分鐘后撈出，瀝干水分。按100公斤生姜用35公斤白糖的比例分層糖漬24小時，然后將姜片同糖液一起倒進銅鍋內，加入白糖30公斤，熬煮1小時。關火冷卻24小時后，加入白糖30公斤煮沸，濃縮至糖漿可拉成絲狀時撈出，瀝去糖漿，晾干。另將10公斤白糖烘干，碾碎成粉，拌進姜片中，用篩子篩去多余的糖粉即成。

5.甘薯脯。選用直徑5厘米以上的優質鮮甘薯，去皮，切成長方形、菱形等各種形狀的小塊，用清水洗去淀粉，放進不銹鋼鍋中，100公斤薯塊，按白糖30公斤、蜂蜜2公斤、檸檬酸200克、水150公斤的比例添加，旺火燒煮30分鐘。當甘薯熟而不爛時，關火靜置24小時，然后將薯塊撈出，瀝干，送進烘箱烘制12小時（溫度在60～70℃之間）。當薯塊含水量在16%～18%時即可。

6.土豆脯。選用大小一致、果實飽滿、無病蟲害的新鮮土豆，去皮、洗凈，切成各種形狀的塊，倒入淡石灰水中浸泡16小時;撈出土豆塊，用清水浸泡4次，每次浸泡2小時，撈出，放入沸水中煮20分鐘后撈出，用清水漂洗2次，每次漂洗2小時;再次放入沸水中煮10分鐘后撈出，放入清水中漂洗1小時;瀝干后，放入裝有濃糖液的缸中，冷漬16小時（每隔4小時上下翻動一次）;將土豆和糖液一起倒入鍋中加熱，煮沸后再煮10分鐘，溫度達104℃后關火靜置16小時;接著再煮約30分鐘，溫度達108℃后關火靜置16小時;再煮30分鐘左右，溫度達到112℃，起鍋、濾干糖液，涼至60℃左右，上糖衣即成。

（摘編自中國食品科技網）

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