兩款皮蛋的加工技術(shù)

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。現(xiàn)將兩款皮蛋的加工方法介紹如下：

1.北京皮蛋

原料：鮮鴨蛋800枚（重約60公斤），水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

制料：將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放入鍋內(nèi)，加水煮沸后，趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿的缸內(nèi)，邊倒邊用木棍攪拌，形成均勻料液后冷卻備用。

腌制：準備一潔凈的大小適用的缸，缸底鋪一層干凈的秸稈，將備好的鮮鴨蛋一層層地放入，放至距缸口15厘米處即止，蛋面上壓一竹箅，以免灌料液后鴨蛋飄浮;將制好的料液沿缸壁緩緩倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒，蓋上缸蓋，放在室內(nèi)靜置。注意：灌料時，料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間。在灌料后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋白的凝固。裝缸后，夏天6～7天，冬天9～11天，進行第一次質(zhì)量檢查：取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常;若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。裝缸后20天進行第二次檢查。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期為35～45天。成熟的標志是：蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性，內(nèi)容物在燈光下透視呈茶紅色;剝殼后，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好;切開后，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應(yīng)立即出缸，以免老化。出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

2.湖南皮蛋

原料：鮮鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。

加工：先將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，再倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地黏滿泥漿，隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動，使蛋均勻地沾滿粉料，然后裝缸密封儲存。2個月左右即可成熟出缸。

? ? ? （摘編自中國農(nóng)業(yè)網(wǎng)）

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