“云菌”優勢特色產業發展現狀及對策研究*

趙春艷，孫達鋒，董 嬌，劉寅山，邰麗梅**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650221）

食用菌作為近年來鄉村振興的重要抓手，得到了前所未有的發展，食用菌產業已成為農業結構調整和區域產業布局的重要內容之一[1-2]。云南食用菌（簡稱“云菌”）是高原特色現代農業的重要組成部分，也是云南山區、林區等區域經濟發展，農民增收致富重要途徑，是鄉村振興，產業興旺的重要產業支柱之一[3]。云南是我國野生食用菌的主要分布省份和重點產區之一，野生食用菌資源數量、產量、產值全國第一，云南已知食用菌資源種類900多種，占中國已知食用菌種類966種的93%以上，占世界已知食用菌2 166種的42%。云南是中國野生食用菌主要產地，商品野生食用菌產量占全國約70%[4]。云南是全國野生食用菌大省，食用菌產業發展在全國食用菌產業發展中具有舉足輕重的作用。

通過對云南省食用菌產業發展現狀、發展優勢、發展潛力、面臨的問題，未來發展思路及重點等進行分析，提出了加強頂層設計、把握發展機遇，調整產業結構、優化產業布局、加大產業集群、加強集群效應、努力推進云南食用菌產業合理空間布局，優化品種產業結構，完善市場體系，培育經營主體的規模化、標準化經營生產。做強、做大、做實云南省食用菌產業，實現云南省食用菌產業高質量跨越式發展。

1 “云菌”產業發展現狀

近十幾年，云南省各級部門重視“云菌”產業的發展，不斷加大政策扶持和資金投入力度，“云菌”得到了較快的發展。形成了“野生食用菌+栽培食用菌”雙輪驅動的發展模式，在“云菌”產業扶持政策、生產規模化、野生食用菌保育促繁、栽培馴化、經營主體、標準品牌建設以及產業扶貧，布局區域化、品種多樣化、經營標準化及綜合實力上明顯提升。特別是野生食用菌產量、產值以及品種多樣化列居全國前茅[4]。食用菌產業的發展為企業增效，農民增收、增加就業，鞏固脫貧攻堅成果及推進鄉村振興中作用顯著。

1.1 “云菌”產業扶持政策不斷出臺

云南省委、省政府高度重視食用菌產業發展，在各部門的積極協調下食用菌產業發展的指導意見、各時期規劃、食用菌扶持政策等不斷出臺。2001年云南省政府下發《關于加快食用菌產業發展的意見》（云政發〔2001〕170號）[5]。2007年省政府明確云南省供銷合作社聯合社負責組織、協調、牽頭推進全省食用菌產業的發展，出臺了《關于推進食用菌產業升級發展的若干意見》（云政發〔2007〕21號）[6]，明確提出了將食用菌產業作為優勢特色產業發展。2012年省政府出臺了《關于加快高原特色農業發展的決定》（云發〔2012〕13號）[7]，將食用菌作為高原特色農業發展專欄加以推進。2020年在全面推進脫貧攻堅，全面實現小康建設完成之際，云南省委、省政府出臺了《云南省加快食用菌產業發展的指導意見》（云政辦函〔2020〕97號）[8]。意見指出要圍繞“提升野生食用菌品質、擴大栽培食用菌規模”兩大任務，加強“兩類”基地建設，塑造“云菌”品牌，將云南省打造成全國野生食用菌貿易中心。高原特色食用菌生產貿易中心和全國大宗栽培食用菌生產基地，并在昆明建設綜合菌種繁育中心。力爭到2022年，全省食用菌農業產值達400億元、綜合產值達1 000億元。意見的出臺將為加快云南食用菌產業轉型升級，助力鄉村振興戰略實施，推動云南從食用菌資源大省向產業強省轉變指明了方向。

1.2 “云菌”產業總產量及產值不斷上升。

2011年～2020年云南省食用菌總產量和總產值情況見圖1。

圖1 2011年～2020年云南省食用菌總產量和總產值變化Fig.1 Changes of total yield and output value of edible fungi in Yunnan province from 2011 to 2020

如圖1所示，2011年～2020年，全省食用菌總產量及產值不斷上升，分別從2011年13.5萬噸、44.0億元，上升到2020年的74.68萬噸、281.26億元，十年間，總產量及總產值年均增長分別為20.93%和22.89%[9-10]。云南省是野生食用菌貿易大省，商品野生食用菌產量占全國七成以上，目前產量較大或產值較高的有牛肝菌（Boletus spp）.、青頭菌 （Russula virescens）、奶漿菌 （Lactarius volemus）、雞（Termitomyces）、松茸 （Tricholoma matsutake）、塊菌 （松露）（Tuber indicum）、雞油菌（Cantharellus cibarius）、干巴菌 （Thelephora ganbajun） 等，出口單品主要以牛肝菌、松茸、塊菌（松露）等為主，產品遠銷歐美、亞洲等多個國家和地區。在栽培食用菌方面，產量較大的種類有香菇（Lentinus edodes）、平菇 （Pleurotus ostreatus）、黑木耳 （Aurcularia auricular）、姬松茸 （Agaricus blaze）i等[4]。2011年～2020年云南省野生及栽培食用菌產量情況見圖2。

圖2 2011年～2020年云南省栽培食用菌及野生食用菌產量變化Fig.2 Changes of cultivated and wild edible fungi in Yunnan province from 2011 to 2020

由圖2可知，全省野生食用菌從2011年的5.2萬噸增加到2020年22.75萬噸；栽培食用菌從2011年8.30萬噸上升到2020年產量51.93萬噸。十年間，云南省野生食用菌和栽培食用菌產量年平均增率分別為18%和23%。在全省總產量及產值上升的同時，部分高價值野生食用菌資源量卻在下降。

2011年～2020年云南省松茸出口總量及出口總額情況見圖3。

圖3 2011年～2020年云南松茸出口總量及出口總額Fig.3 Total foreign export volume and value of Yunnan Tricholoma matsutake from 2011 to 2020

由圖3可知，云南省松茸出口總產量及總產值從2011年764 t、5 750萬美元下降到2020年600 t、3 200萬美元；十年間，松茸總產量及總產值年均增長率均為負值，分別為-3%和-6%；2020年松茸主要出口日本和韓國等。

2011年～2020年云南牛肝菌出口總量及出口總額情況見圖4。

圖4 2011年～2020年云南牛肝菌出口總量及出口總額Fig.4 Total foreign export volume and value of Yunnan Boletes spp.from 2011 to 2020

由圖4可知，牛肝菌出口總量及總額分別從2011年9 178 t、12 431萬美元下降到2020年的6 000 t、3 800萬美元；十年間，牛肝菌總產量及總產值年均增長率均呈現下降，分別為-5%和-12%。由調查得出，2020年牛肝菌主要出口主要出口意大利、德國、法國等。

近十年間，云南省松茸、牛肝菌的出口總產量及總產值總體呈現遞減趨勢，個別年份因自然氣候或市場需求波動等下降非常明顯。同時，2020年云南省出口塊菌（松露）1 300 t，創匯1 400萬美元，主要出口日本、意大利、德國、法國等地區[4]。

1.3 野生食用菌保育促繁及馴化選育水平成效明顯

云南干巴菌[11-12]、松茸[13]等珍稀菌種的保護培育促繁技術領域全國領先，率先馴化金耳（Tremella aurantialba）[14-15]、暗褐網柄牛肝菌 （Phlebopus portentosus）[16-19]、中華美味蘑菇（棉毛蘑菇）（Agaricus vaporarius）[20]、花臉香蘑 （Lepista sordida）[21]等種類，為拓展食用菌栽培品種多樣性及商業化栽培，儲備了豐富的菌種資源。中菌羊肚菌1號[22]、高原云耳1號[23]、中菌金球蓋1號[24]等多個品質優良、商品性好的羊肚菌（Morchella spp.）、木耳（Auricularia auricula）、大球蓋菇（Stropharia ruosoannulata） 等的新品種通過評審鑒定及登記，在昆明、玉溪、曲靖、保山、昭通、楚雄等地區建設了一批姬松茸、金耳、白參（Schizophyllum commune）、茯苓（Poria coccos）、香菇、木耳等栽培選育品種基地，全省食用菌產業示范基地基本建成，為產業持續發展奠定了基礎。

1.4 經營主體且標準品牌建設不斷壯大

據云南省食用菌協會統計及相關調研，截止2020年，全省食用菌年產值超1億元的縣達38個，從事食用菌生產加工企業（合作社） 約1 300家，農民專業合作社800多家；年產值2 000萬元～5 000萬元的企業約40家，產值在5 000萬元以上1億元以下的企業約40家，年產值1億元以上的企業有10多家；食用菌“三品一標”建設不斷提升，全省食用菌獲認證的有機產品29個、綠色食品8個、無公害農產品23個，地理標志產品2個。通過對云南省農業農村廳網站各批次發布初步統計，2020年，云南省“綠色食品牌”產業基地（含省級、州市級、縣區級） 認定名單（1 888個），食用菌60個，占3.17%，其中，省級基地5個，州（市） 級17個，縣（區） 級38個。

1.5 食用菌標準化研制不斷深入

當前，我國現有食用菌國家標準41項，行業標準94項。“十三五”期間，全省主持制（修） 訂食用菌國家標準7項，占全國15項國家標準的46.7%；發布省級地方標準6項，占現行17項的35.3%。初步建立起以國家標準為核心，行業標準、地方標準和企業標準為補充的食用菌標準化體系。

1.6 產業助力脫貧攻堅成效明顯

食用菌栽培周期短、見效快、比較效益高，且為勞動密集型產業，以食用菌產業扶貧資金為撬動，土地合作、勞務合作、保底收益等各方利益聯動方式，推進造血式扶貧。根據全省各貧困縣食用菌產業發展的關鍵技術需求，建立幫扶帶動機制，把發展食用菌產業與推進穩定就業、穩定脫貧幫扶相結合，開展全產業鏈服務。同時，依托科技特派人員及專家服務團隊等幫扶完善地區產業發展規劃，明確發展路徑，搭建特色食用菌產品的市場對接平臺，創建科技成果示范基地，集成推廣優良菌種示范應用，培養食用菌產業科技帶頭人等，助力貧困地區打造特色食用菌產業，推動貧困地區資源優勢轉化為產業優勢，增加農戶收入，拓展農村經濟來源，食用菌產業成為群眾增收致富的新增長極。

2 “云菌”產業發展存在問題

在省委、省政府領導下以及“云菌”相關科研機構、生產經營企業等的共同努力下，“云菌”在產業扶持政策、產量及產值、野生食用菌保育促繁、栽培馴化、經營主體、標準品牌建設以及食用菌產業扶貧等綜合實力上明顯提升，但對標“云菌”產業現代化高質量發展目標和要求，“云菌”產業在頂層設計、自主知識產權、提質增效、品牌建設、科技創新等方面的短板仍然明顯，支撐“云菌”高質量發展基礎仍需加強，主要表現在以下幾個方面。

2.1 設計不到位且支持力度弱

“云菌”產業持續穩定高質量的發展，需要高站位、把全局，清楚了解和把握“云菌”產業發展的方方面面，對“云菌”全局工作進行整體設計、整體布局，但多年來，“云菌”產業發展頂層設計總體上系統性、持續性還不夠，各級政府參與度不高、行業內部融合性還有待加強。近年來，省級及部分州、市（縣）地方相關部門編制出臺了部分規劃及發展方案，在發展資金上也得到一定的支持，但相比于其他產業，政策支持力度弱，產業發展資金投入相對少。

2.2 自主知識產權和規模化優良菌種少

擁有“自主知識產權的優良菌種”是食用菌產業高質量發展的核心基礎。但總體上“云菌”產業菌種種質資源創新不足及配套技術落后，食用菌優良新品種缺乏，老品種退化加劇，專業化和規模化程度低。香菇、金針菇等菌種一直是外國菌種占主導地位，“日韓”壟斷木腐菌、歐美壟斷草腐菌，具有自主品種權、大規模栽培推廣的“中國菌種”“云南菌種”較少，且云南選育的金耳、白參、暗褐網柄牛肝菌等特色品種的菌種推廣應用面積還不夠廣泛。

2.3 原料類型及初級產品多且產品附加值低

“云菌”加工研發相對于沿海發達地區起步晚，全省食用菌產品最主要形式是鮮品、干品以及速凍品為主，食用菌罐頭、功能型保健品等相對少，產品處于原料或初級產品加工階段的比較多，產品附加值低。按初級加工品產值是原料的3倍～4倍，精深加工健康類、美容類產品是原材料的10倍以上，“云菌”產業潛在的市場潛力巨大，但“云菌”潛在加工值還未能充分發揮。相比于發達國家食用菌加工率約75%，中國約6%[25]，以靈芝、香菇醬系列產品為主，產品同質化程度較高，云南基本以產地賣原料為主，部分通過分揀分級增加效益，但是依靠精深加工提質增效則少之又少。

2.4 品牌建設理念滯后且引導培育不足

“云菌”產業要做強、做大、做優，實施品牌化建設尤其重要，目前“云菌”品牌體系初見成效，但品牌創建意識、培育環境、市場整合等方面有待加強[26]。截止2020年，云南省有關食用菌無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志產品數量僅有64個（目前全省農產品“三品一標”認證產品5 590個），沒有一個全國叫得響的食用菌品牌。亟待配套食用菌專業市場、冷鏈物流等，完善食用菌市場體系，聚焦食用菌品牌建設，拓展“云菌”國內外市場渠道，提升產業附加值。

2.5 科技創新不足且產業發展動力不夠

“云菌”野生種質資源豐富，但野生種質資源家底不明，高值野生食用菌資源利用未得到有序開發，食用菌優良種質資源創新較少，適宜栽培品種的篩選滯后，菌種特性、適宜栽培區域不明確，栽培效益有待進一步提高。現代保鮮物流體系缺乏，精深加工及綜合利用差距明顯；標志性應用成果少，成果轉化率較低，缺少強有力的技術推廣平臺與扶持激勵機制，技術下沉及企業對成果應用、集成、再創新能力低。

2.6 缺乏先進的專業化及標準化交易市場

云南省是我國野生食用菌產出大省，野生食用菌貿易占國內野生食用菌貿易總量的50%以上，出口貿易量占全國的70%以上[27]，其中松茸、美味牛肝菌、塊菌（松露）等野生食用菌在國內國際市場的重要作用。“云菌”從菇農原產地采集、食用菌商戶收購直至州市省級交易逐步集中，各地州（市）云集到省會城市昆明交易，昆明市已形成規模超百億級的食用菌交易市場體系。其中，木水花野生食用菌交易中心、北苑農產品綜合批發市場、關上蔬菜批發市場等是昆明市野生食用菌交易量比較大的市場，但是總體上各大市場專業化和標準化的程度還不高。目前，各大食用菌交易市場硬件條件、軟件文化薄弱，多數野生食用菌和其他菜品在市場一統售賣，且擺放隨意，市場環境凌亂等明顯，缺乏先進的專業化、標準化的食用菌貿易市場。

2.7 生態發展意識弱且資源保護管理不到位

云南省野生食用菌資源豐富，但對資源的可持續利用卻嚴重不足，塊菌（松露）、松茸、干巴菌、牛肝菌、雞等無序過度開發，部分真菌類中華夏塊菌（夏松露）、冬蟲夏草（Ophiocordyceps sinensis）、松茸等被列入國家二級保護行列[28]；加之野生食用菌保護可持續發展科普知識宣傳深入力度不深和民眾對保護重視度不夠，野生食用菌資源生長環境、菌塘、童菇等被破壞及采集現象屢禁不止，部分種類資源量下降。多數野生珍貴野生食用菌為菌根真菌，在生態系統中廣泛與高等植物共生，是高等植物根系與土壤中真菌菌絲體形成聯合體，真菌是生態系統重要組成部分，促進植物吸收營養及水分，增強植物抗逆性、穩固土壤等。因此，急需建立資源保護責任體系，牢固樹立“生態發展”意識，更新觀念、推動林權制度改革、使用非單一模式放活經營、科學規劃“林-菌”發展，構建全面的野生食用菌保護管理體系。

3 推動“云菌”高質量發展的對策

3.1 加強頂層設計并做好產業中長期規劃

上兵伐謀，規劃先行。依據云南食用菌產業發展基礎及產業的特點，“云菌”產業需要乘勢而上，在空間、品種、市場、重大科研研發、平臺建設、人才隊伍打造及產業服務等全產業鏈上準確定位、系統協調地錨定發展藍圖，做好“十四五”期間及更長遠目標規劃。在取得可喜成效的同時，產業需要再接再厲、一鼓作氣，展望未來，規劃好當前及今后長期遠景目標。確保食用菌產業在助力打贏脫貧攻堅戰基礎上，接續鞏固推進食用菌產業深度融入助力鄉村振興戰略的全面實施，促進食用菌全面升級、加快實現食用菌高質量、現代化發展。

3.2 加強自主知識產權優良菌種選育及推廣應用

食用菌產業要發展，優質菌種是核心關鍵，全省擁有自主知識產權、適合本地栽優良的菌種選育滯后，菌種特性和適宜區域不明確，菌種生產企業管理規范缺乏，生產水平良莠不齊；菌種監督檢測技術和手段落后，菌種質量難以控制。因此，要健全菌種生產及供應體系，提升良種覆蓋率。優質食用菌菌種資源是食用菌產業的“芯片”。食用菌產業創新發展，不僅要依靠科技體制改革，解決科研與生產“兩張皮”問題，加強自主知識產權優良菌種選育及推廣應用是做大做強做優“云菌”產業的基礎支撐。

3.3 加強食用菌產品提質增效研發并提高產品附加值

針對產品附加值低的短板弱項，加大食用菌產品提質增效研發。1）開展食用菌精深加工及高效利用技術研發，開展食用菌營養風味保持、非熱加工、新型殺菌、副產物高值利用等關鍵技術攻關，提升食用菌采后保鮮品質，促進傳統加工產品工藝優化及提質增效。2）通過物流保鮮體系建設，建設高度智能化的冷鏈配送體系，并開展從采集、運輸到貯藏的全程保鮮核心技術研究應用，配套適宜物流運輸模式，延長保鮮期，降低物流損耗。3） 通過開展食用菌主食系列、休閑系列、調味系列和保健系列等產品研究，促進食用菌產品多元化、個性化、功能化開發，推動了食用菌從農產品向高值化和多元化加工轉變，促進食用菌鄉村振興抓手作用的發揮，促進食用菌向大健康產業融合發展。

3.4 加強“云菌”品牌體系建設

針對我省食用菌品牌建設的不足，加強“云菌”品牌體系的建設，豐富延伸“云菌”產業內涵外延。按食用菌全產業鏈思路，實施“云菌”品牌引領戰略，深入推進食用菌品種培優、品質提升、品牌打造以及標準化生產，打造形成“云菌”區域公用品牌，引進或培育一批品牌效應的骨干企業。引導企業與農戶等共創企業品牌，培育一批食用菌優質產品品牌。健全以區域公用品牌為核心、企業品牌為支撐、產品品牌為基礎的“云菌”品牌體系，提升“云菌”產業市場地位，推動“云菌”產業結構調整和品牌升級，創新食用菌多形式品牌營銷推介。講好“云菌”品牌故事，提升品牌溢價能力，鞏固擴大市場規模，提高產業綜合效益，不斷增強產業競爭力。

3.5 強化科技支撐以保障產業持續發展

1）加強對食用菌產業發展中關鍵、薄弱環節的技術攻關，整合各類科技資源，利用技術創新平臺等，面向“云菌”生產實際，開展技術研究，建立產學研用一體化的科技研發及服務體系。2）發揮科研院所、高校以及云南省食用菌種質創新和高值利用工程研究中心、真菌多樣性重點實驗室等平臺作用，加大種質資源開發利用，研發一批擁有自主知識產權的品種，良種良法的配套及工程化應用，使資源優勢轉變為產業優勢和競爭優勢。3）加大現代保鮮物流體系研發，通過全程物流保鮮，精深加工及綜合利用，促進“云菌”產業提質增效。4）圍繞“云菌”產業發展需求和重大項目實施，實現科技創新全鏈條設計和一體化。暢通“云菌”產業科技成果與市場對接渠道，用好產業科技成果供需平臺，落實成果轉化各項政策，加大對給予財政獎補，大力發展科技轉化服務平臺，健全科技成果轉化服務體系，保障“云菌”產業持續發展。

3.6 加強食用菌專業化、標準化貿易市場體系建設

云南省是野生食用菌貿易主要省份，借助云南省打造高原特色食用菌生產貿易中心的契機，加強先進的食用菌專業化、標準化的貿易市場體系建設。持續支持野生食用菌產業示范縣的建設及配套貿易市場體系建設。如在楚雄州南華縣建設野生菌“一縣一業”產業貿易體系市場；在玉溪市部分縣（市、區）著力打造“云南省野生食用菌保育促繁示范基地先行區”“云南省高原特色食用菌加工及貿易示范區”；在香格里拉建立完善松茸、塊菌（松露）等標準拍賣試點，規范松茸、塊菌（松露）產地售賣、物流等市場鏈，避免產品以次充好等。

3.7 提高生態發展意識以推動資源保護綠色發展

加強意識引領行動，深刻把握和踐行“綠水青山就是金山銀山”的生態優先發展理念，在優先保護生態環境的前提下，結合云南區域優勢和自然資源稟賦，積極探索野生食用菌資源保護、包山養菌等模式，突出野生食用菌保育促繁技術、菌根苗培育技術等應用推廣，建立珍稀野生食用菌保育促繁基地，加大農林生產廢棄物的資源化利用及特色食用菌標準化栽培，持續推進“野生食用菌保育促繁+特色食用菌高效栽培”并線走。注重“云菌”產業發展的生態優先，發展資源節約、環境友好、產品安全、產出高效的可持續發展循環經濟。

4 總結和展望

當前“云菌”產業政策環境不斷優化，食用菌自身也具有相對優勢，因此產業需要針對短板弱項進行升級。可從頂層系統設計、產業規模化程度、龍頭企業培育、自主品種權優良菌種選育、產品附加值、品牌創建、科技創新、資源可持續保護等方面著手，提高“云菌”全產業鏈的技術含量。完善食用菌全產業鏈的基礎建設，加強食用菌產品質量安全性及標準化生產；發展多元化市場融化，培育消費文化，提升食用菌品質；創建國際知名品牌，開展全產業鏈的提質增效和提檔升級等研發示范，努力將“云菌”產業打造為具有廣泛影響力的產業，提高國內及國際市場的占有率。打破“野生食用菌名聲響亮，栽培食用菌產業效益低”局面。合力從多方面著手，優化產業結構，高站位謀劃長遠發展，推動“云菌”產業形態，把“云菌”由鄉村“小特產”升級為優勢特色“大產業”。