金耳吐司配方的篩選研究*

何 容，孫達鋒，羅曉莉，周 锫，張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650601）

金耳（Tremella aurantialba） 顏色金黃，又稱金木耳、黃耳、金銀耳、黃金銀耳、黃木耳、腦耳、腦形銀耳[1]。金耳含蛋白質12.4%、灰分3.2%、粗纖維2.0%、脂肪2.8%、總糖72.8%，其中蛋白質、脂肪和總糖含量均高于木耳和銀耳；金耳中的功能營養成分多糖37.8%、多酚0.18%、黃酮0.12%，多糖含量顯著高于木耳和銀耳；金耳的氨基酸總量9.72%和鮮味氨基酸含量2.25%，均高于銀耳和木耳；金耳因其含有豐富的多糖、β-胡蘿卜素、維生素D、鋅和鐵，功能價值顯著，綜合營養價值比銀耳和木耳高[2]。金耳具有降血糖、抗氧化、降血脂、增強免疫力、抗腫瘤、抗病毒、鎮咳祛痰平喘、抗炎、抗凝血與抗血栓等多種功效[3]。我國野生金耳產地分布廣泛，但主要集中在云南和西藏高海拔地區。金耳已于上世紀80年代實現人工段木栽培[4-5]，90年代實現代料栽培[6-7]。目前，金耳代料栽培技術已成熟，產量穩定。

吐司，英文“toast”的音譯，為西式面包的一種，由長方形帶蓋或不帶蓋的模具烘烤而得的聽型面包[8]。吐司因方便快捷多作為早餐，且上班族對其消費需求越來越高。隨著我國人民生活水平的不斷提高，食品的感官和口感已經不再是人們追求的主要因素，食品是否營養全面、食用是否方便和是否具備功能特性也同時成為追求的因素。不僅要求食品綠色、純天然，且食用方便快捷，還要求具備高營養、高品質等特點。顯然，傳統工藝制作的吐司面包營養與品質都不能滿足這樣的需求，往吐司中添加食用菌不僅能提高營養，而且能提升食用菌的附加值。

已有的食用菌面包研究多為添加菌粉，而菌粉的生產成本較高。通過將金耳以菌漿的形式添加到吐司中，篩選金耳吐司的最佳配方，得到富有營養價值和感官特性更好的吐司，以期提高營養的同時降低生產成本。

1 材料與方法

1.1 原料

金耳、高筋面粉、奶粉、綿白糖、黃油、酵母、食鹽。

1.2 主要儀器設備

SP902S破壁料理機，浙江蘇泊爾股份有限公司；YH-M30002電子天平，五鑫衡器有限公司；HAUSWIRT HM740和面機，青島漢尚電器有限公司；PX-16SC冷藏醒發箱，廣州市賽思達機械設備有限公司；YXD-40C遠紅外線食品烘爐，廣州市賽思達機械設備有限公司；TA.XT Express質構儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 工藝流程

高筋面粉、奶粉、綿白糖、食鹽拌勻→加金耳菌漿→加酵母→加黃油→面團調制→一次發酵→分割→搓圓→醒發→整形→二次發酵→焙烤→冷卻→包裝→金耳吐司。

1.4 操作要點

1.4.1 金耳菌漿制備

將金耳干品溫水泡發后，用清水洗凈，除去雜質；置沸水中燙漂3 min，撈出瀝水切塊，加水打成漿備用。

1.4.2 面團調制

將高筋面粉、金耳菌漿、奶粉、綿白糖、酵母、食鹽等原輔料，按照干料拌勻、濕料拌勻后再投入到和面機中，低速攪拌，混合均勻；待形成完整面團時，加入酵母；待面筋出現時，加入軟化好的黃油，繼續低速攪拌，直至形成表面光滑的面團，拉伸有薄薄的面筋膜即可。

1.4.3 一次發酵

將面團置于36℃、相對濕度75%的醒發箱中發酵1.5 h，面團約膨脹至原來的2倍體積。

1.4.4 分割

將面團平均分割成3個小面團，每個小面團約160 g。為使面團溫濕度改變較小，切割需迅速，盡量一步到位。

1.4.5 搓圓

將上一步分割好的小面團揉搓成表面光滑、外形完整的小圓團，揉搓的過程中排出面團內部分CO2氣體，確保酵母能充分繁殖和發酵。

1.4.6 醒發

將小圓團放在室溫下醒發約15 min，使面團充分發酵。

1.4.7 整形

將圓團壓平，擠壓氣泡，然后折疊面團，擠壓氣泡后，朝同一方向卷起面團，保持卷面團的方向一致，末端向下放到吐司盒中。

1.4.8 二次發酵

將放有面團的吐司盒置于溫度為36℃、相對濕度為75%的醒發箱中進行二次發酵，時間約40 min，當面團體積膨脹至吐司盒9分滿時，即發酵成熟，可以烘烤。

1.4.9 焙烤

烤箱上火溫度170℃，下火溫度180℃，提前預熱好。將發酵成熟的吐司放入烤箱，烤至吐司表面金黃即可出爐，時間約25 min。

1.4.10 冷卻、包裝

取出烤好的吐司面包，與吐司盒脫模，然后在自然條件下冷卻至室溫，包裝，即得成品。也可先均勻切割成0.5 cm～1.5 cm的吐司片，再包裝。

1.5 試驗方法

1.5.1 配方

試驗吐司基礎配方：高筋面粉100 g為基準，添加金耳菌漿70%、奶粉12%、黃油8%、綿白糖8%、酵母1.0%、食鹽1.0%。

對照吐司配方：高筋面粉100 g為基準，添加水70%、奶粉12%、黃油8%、綿白糖8%、酵母1.0%、食鹽1.0%。

1.5.2 單因素試驗

在基礎配方及發酵溫度36℃，相對濕度75%，第一次發酵時間1.5 h，第二次發酵時間40 min的固定因素下，以吐司的彈性和感官品質評分為考核指標，分別進行如下單因素試驗：1）金耳菌漿料液比（1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1 ∶3.0）；2） 綿白糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；3） 酵母添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）；4） 黃油添加量（4%、6%、8%、10%、12%）；5） 奶粉添加量（6%、8%、10%、12%、14%）；6） 食鹽添加量（0.50%，0.75%、1.00%、1.25%、1.50%），考察各因素對金耳吐司品質的影響。

1.5.3 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選取對吐司品質影響較大的因素設計正交試驗。分別為金耳菌漿料液比（A）、綿白糖添加量（B）、酵母添加量（C） 和食鹽添加量（D） 4個因素，根據四因素三水平正交表L9（34）進行正交試驗，以金耳吐司的感官評分和彈性值作為評價指標，優化制作金耳吐司的最佳配方。金耳吐司正交試驗各因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素和水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

1.5.4 吐司品質感官評定

吐司品質的感官評定是能客觀真實反映其品質的一種評價方法，評定方法參照張欣[9]的方法，見表2。

表2 吐司品質感官評分標準Tab.2 Sensory scoring standards of toast quality

感官品質評定需找10名有感官品評經驗的人員組成一個品鑒小組，10名人員按評分表中的標準對吐司的感官品質進行綜合評價并打分，滿分100分，取其平均值為最終評分[10]。

1.5.5 吐司物性測定

將自然冷卻后的金耳吐司去除表面和邊緣，切成厚度為100 mm的面包塊，確保表面和底面平整。用質構儀進行測定，每組樣品測定3個平行樣，取平均值。質構儀主要用于分析食品中與力學有關的質地特征，可避免因人為因素導致的對食品品質判斷的主觀影響，測定的物理性狀能較好的反映食品品質的優劣。

吐司面包物性測試參數主要包括硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性。硬度是指第一次壓縮所得到力的最大峰值高度，亦可表示為堅實度；彈性是經過第一次壓縮以后的變形樣品，去除變形力后恢復的高度；膠黏性指的是第一次壓縮在時間軸下部的作用力曲線圍成的面積，表示探頭離開試樣所需的力；咀嚼性指將固體食品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量[11-14]。

質構儀參數設定：探頭類型為P/36R，TPA模式，測試前速度1.0 mm·s-1，測試時速度2.0 mm·s-1，測試后速度2.0 mm·s-1，停留時間5.0 s，探頭壓縮程度為樣品的30%，感應力5 g[15]。

1.5.6 吐司營養成分的測定

對金耳吐司與對照吐司主要營養成分進行測定。能量、碳水化合物：參照GB 28050-2011預包裝食品營養標簽通則[16]；蛋白質含量：參照GB 5009.5-2016食品中蛋白質的測定[17]；多糖含量：參照SN/T 4260-2015出口植物源食品中粗多糖的測定 苯酚-硫酸法[18]；脂肪含量：參照GB 5009.6-2016食品中脂肪的測定[19]；總膳食纖維含量：參照GB 5009.88-2014食品中膳食纖維的測定[20]。

2 試驗結果分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 金耳菌漿料液比對吐司品質的影響

金耳菌漿會影響面筋網絡結構的形成與擴展。金耳菌漿濃度高會降低面團結構的強度，延長發酵時間，從而影響吐司的品質；金耳菌漿濃度低會使面團強度增加，黏度下降，吐司穩定性差，進而影響吐司的口感和金耳風味。金耳菌漿料液比對吐司品質影響的單因素試驗結果見圖1。

圖1 金耳菌漿料液比對吐司品質的影響Fig.1 Effect of Tremella aurantialba material liquid ratio on the toast quality

由圖1可知，隨著金耳菌漿料液比的降低，金耳吐司的感官評分和彈性呈先上升后下降的趨勢。當金耳菌漿料液比為1∶1.5時，感官評分和彈性最高，因此，金耳菌漿料液比的正交試驗因素水平選擇 1∶1.0、1∶1.5 和 1∶2.0。

2.1.2 綿白糖添加量對金耳吐司的影響

綿白糖為吐司提供甜度、柔軟度。當綿白糖的添加量較低時，吐司的表皮硬而厚，味道不夠香甜；綿白糖添加過多，出現高滲透作用，會抑制酵母活性，從而延緩發酵速度，進而導致吐司醒發體積變小[21]。綿白糖添加量對吐司品質影響的單因素試驗結果見圖2。

圖2 綿白糖添加量對吐司品質的影響Fig.2 Effect of addition of soft white sugar on the toast quality

由圖2可知，隨著綿白糖添加量的增加，金耳吐司的彈性和感官評分均呈先上升后降低的趨勢；感官評分和彈性均在綿白糖添加量8%時最高。因此，綿白糖添加量的正交試驗因素水平選擇6%、8%和10%。

2.1.3 酵母添加量對金耳吐司的影響

面團在發酵過程中，形成面筋網絡組織，酵母產生大量CO2氣體，被留在網狀組織內，從而使吐司組織疏松多孔，體積增大。酵母添加量少，吐司發酵速度慢，成品體積小，吐司內面筋形成量不足，使烘烤出來的吐司松軟度不夠，吐司內氣孔少且不均勻；酵母添加量過多則會導致吐司發酵過度，組織結構松散，體積過大，且酵母味過重，從而影響吐司的口味[22-23]。酵母添加量對吐司品質影響的單因素試驗結果見圖3。

圖3 酵母添加量對吐司品質的影響Fig.3 Effect of yeast addition on the toast quality

由圖3可知，隨著酵母添加量的增加，金耳吐司的感官評分和彈性均呈先上升后下降的趨勢。當酵母添加量為1.5%時，感官評分和彈性均最高，因此，酵母添加量的正交試驗因素水平選擇1.0%、1.5%和2.0%。

2.1.4 黃油添加量對金耳吐司的影響

由于金耳菌膠質含量高，粘性大，黃油增加吐司的口感和香味的同時，可起到潤滑降低粘性的作用。當黃油添加量較少時，吐司放置容易變干，口感香味不足；黃油添加量過大會延長吐司的醒發時間，起酥性過大導致面筋強度不足，影響面團的持氣能力，氣孔少，從而影響吐司品質[23]。黃油添加量對吐司品質影響單因素試驗結果見圖4。

圖4 黃油添加量對吐司品質的影響Fig.4 Effect of butter addition on the toast quality

由圖4可知，隨著黃油添加量的增加，吐司的感官評分和彈性呈先上升后下降的趨勢。當黃油添加量6%時，吐司的感官評分和彈性均最高，吐司配方中，黃油的最佳添加量為6%。

2.1.5 奶粉添加量對金耳吐司的影響

奶粉不僅可以提高吐司的營養價值，還能調節吐司表皮顏色，增加吐司風味和香味，使吐司含有奶香味，但不可添加過高影響金耳的菌香味。同時，奶粉可增加面團的吸水量，增加面筋強度和發酵耐性，延緩吐司老化。奶粉添加量對吐司品質品質影響的單因素試驗結果見圖5。

圖5 奶粉添加量對吐司品質的影響Fig.5 Effect of milk powder addition on the toast quality

由圖5可知，隨著奶粉添加量的增加，吐司的感官評分和彈性呈先上升后下降的趨勢。當奶粉添加量為10%時，感官評分和彈性均最好。吐司配方中，奶粉的最佳添加量為10%。

2.1.6 食鹽添加量對金耳吐司的影響

食鹽能增強面筋強度，調理和穩定面筋，使面筋質地變密而增加彈力。適量的食鹽產生淡淡的咸味，可與綿白糖的甜味進行調和，既增加吐司風味，又改善吐司口感[24]。食鹽添加過少，面團發酵過快，連結脆弱，會出現面團發起后又下陷的現象，延展性差，烤成的吐司表皮顏色蒼白、風味不足；食鹽添加過多，會增加攪拌時間，延緩發酵速度。食鹽添加量對吐司品質品質影響的單因素試驗結果見圖6。

圖6 食鹽添加量對吐司品質的影響Fig.6 Effect of salt addition on the toast quality

由圖6可知，隨著食鹽添加量的增加，吐司的感官評分和彈性均呈先上升再下降的趨勢，當添加量為1.00%時最好。因此，食鹽添加量的正交試驗因素水平選擇0.75%、1.00%和1.25%。

2.2 正交試驗結果

金耳菌漿料液比、食鹽添加量、酵母添加量和綿白糖添加量對對吐司品質品質影響的正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果Tab.3 Results of orthogonal test

由表3可知，各正交因素分別對金耳吐司感官品質和彈性的影響程度一致，影響順序依次為：A＞D＞C＞B，即金耳菌漿料液比＞食鹽添加量＞酵母添加量＞綿白糖添加量，最佳配方組合為：A2B2C3D2。根據正交試驗結果，感官評分與彈性最優配方一致，均為A2B2C3D2，即金耳菌漿料液比1∶1.5，綿白糖添加量8%，酵母添加量2.0%，食鹽添加量1.0%，奶粉添加量10%，黃油添加量6%。

在此條件下，進行3次驗證試驗，得到金耳吐司的彈性和感官評分最高，分別為0.942和96分，吐司顏色呈金黃色，柔軟富有彈性，具濃郁的金耳菌風味，口感佳。

2.3 優化后的金耳吐司物性指標

從吐司面包硬度看，硬度數值越大，吐司口感越硬，缺乏彈性，品質較差。而彈性值與吐司品質呈正相關，彈性數值越大，吐司口感越柔軟、筋道、爽口不粘牙。通過質構儀檢測配方A2B2C3D2金耳吐司的物性參數，結果見表4。

表4 金耳吐司質構參數Tab.4 Texture parameters of Tremella aurantialba toast

如表4所示，添加金耳菌漿后，吐司的硬度、膠黏性和咀嚼性降低，而彈性增高，吐司更加綿軟爽口，說明添加金耳菌漿可以提升吐司面包的整體品質。

2.4 營養成分的測定

對金耳吐司和對照吐司分別進行營養成分分析，測定結果見表5。

表5 金耳吐司營養成分Tab.5 Nutrients of Tremella aurantialba toast

由表5可知，與對照吐司相比，添加了金耳菌漿的金耳吐司的能量、蛋白質、碳水化合物、多糖和膳食纖維含量增加，而脂肪含量降低，表明金耳吐司的營養價值更高[25]。

3 結論

通過單因素及正交試驗，以感官品質和彈性為評價標準，優化金耳吐司的生產工藝，得到金耳吐司的最佳配方為：金耳菌漿70%（料液比1∶1.5）、綿白糖8%、黃油6%、奶粉10%、酵母2.0%、食鹽1.00%。以此工藝制得的金耳吐司顏色金黃、柔軟細膩有彈性、具獨特的金耳菌香味，顏色口感俱佳。既增加了吐司面包的營養價值，豐富面包的種類，又提升了金耳菌的附加值，可作為高營養主食面包，滿足當代人快節奏生活的需求。