王時(shí)佳：點(diǎn)心界的“大滿貫”得主

森海

本文主人公

王時(shí)佳現(xiàn)任上海豫園旅游商城綠波廊酒樓副總經(jīng)理、技術(shù)總監(jiān)，說起入行的經(jīng)過，她戲稱是從“陰差陽錯(cuò)”到“因禍得福”。初中畢業(yè)那年，由于志愿填報(bào)出現(xiàn)問題，王時(shí)佳考入上海市商貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專業(yè)。“我家里沒有人從事這個(gè)職業(yè)，當(dāng)時(shí)我還以為今后可以從事旅游行業(yè)的工作，覺得也挺有意思。”

剛?cè)胄＃鯐r(shí)佳就很苦惱。當(dāng)時(shí)，她還沒做好成為一名烹飪師的準(zhǔn)備，因?yàn)閭€(gè)子瘦小，她常常因?yàn)槎瞬粍?dòng)大鐵鍋而哭鼻子。不過，她很快調(diào)整了心態(tài)，“既然來了，我想學(xué)一門手藝。”考慮到自己個(gè)子瘦小，不合適上灶臺(tái)，心靈手巧的她選擇點(diǎn)心制作為方向。經(jīng)過勤學(xué)苦練，1994年年底，剛參加工作大半年的王時(shí)佳在上海市職業(yè)學(xué)校第五屆“未來建設(shè)者杯”大賽中獲得“面點(diǎn)項(xiàng)目”一等獎(jiǎng)。

“正是這個(gè)一等獎(jiǎng)讓我幸運(yùn)地成為‘綠波廊’的一員，更幸運(yùn)的是，有機(jī)會(huì)師從上海糕點(diǎn)名師陸亞明，成為他的弟子。”王時(shí)佳念念不忘恩師的教導(dǎo)。上海市勞模陸亞明不僅毫無保留地將拿手絕活一一傳授給她，更成為她工作中不斷鉆研與創(chuàng)新的楷模。

1996年8月，第二屆世界烹飪大賽在上海舉行。年僅22歲的王時(shí)佳經(jīng)過層層選拔，從近4萬名同行中脫穎而出，以上海市點(diǎn)心項(xiàng)目第一名的身份加入上海二隊(duì)參賽，與來自世界各地的19支隊(duì)伍144名選手同臺(tái)競(jìng)技。作為年齡最小的參賽選手，王時(shí)佳在臺(tái)上沉著應(yīng)戰(zhàn)，與隊(duì)友默契配合，動(dòng)作如行云流水快而不亂，由她主制的中式糕點(diǎn)“三絲眉毛酥”“龜鱉茯苓包”，以“構(gòu)思精巧、做工精良、造型精美、入口驚嘆”的超高水準(zhǔn)征服評(píng)委，一舉摘得桂冠。

在名師的指點(diǎn)下，王時(shí)佳在點(diǎn)心制作方面不斷創(chuàng)新，“世界烹飪大賽團(tuán)體獎(jiǎng)”“中華金廚獎(jiǎng)”“全國烹飪技能競(jìng)賽‘面點(diǎn)項(xiàng)目個(gè)人一等獎(jiǎng)’”……年輕的王時(shí)佳憑借高超的技藝捧得面點(diǎn)界的“大滿貫”，成為全國中式面點(diǎn)高級(jí)技師及享譽(yù)國際的糕點(diǎn)名師。

始創(chuàng)于明代嘉靖年間的“綠波廊”是上海的招牌餐館之一，經(jīng)常接待各國貴賓，創(chuàng)造出了一道又一道膾炙人口的名點(diǎn)，而每一道點(diǎn)心背后都有一段有趣的故事。

桂花拉糕是一道“傳奇”點(diǎn)心，“黏盤黏筷不黏牙”。美國前總統(tǒng)克林頓來華訪滬時(shí)，想用筷子夾起拉糕，幾次都被黏住了，后來在服務(wù)員的幫助下才成功。“他吃的時(shí)候非常驚喜，這塊這么黏盤子黏筷子的拉糕，卻一點(diǎn)都不黏牙齒。他還在留言本上留言贊美。”這道桂花拉糕正是王時(shí)佳制作的。

2014年5月21日，彭麗媛攜參加亞洲相互協(xié)作與信任措施會(huì)議的各國元首夫人相約豫園，并品嘗了“綠波廊”的點(diǎn)心。王時(shí)佳和技師們?yōu)辄c(diǎn)心制作定了八個(gè)字基調(diào)，即“傳統(tǒng)、海派、經(jīng)典、文化”，拿出了傳統(tǒng)點(diǎn)心葫蘆酥和迷你粽，前者象征吉祥如意，后者“迷你粽”外殼纏繞的十三道線，正好迎了“福”字的十三畫，寓意美滿幸福;另兩道點(diǎn)心順風(fēng)葉和長(zhǎng)壽桃，則是她經(jīng)過多日思考和嘗試研發(fā)出來的新品。順風(fēng)葉用澄面加上新鮮菠菜萃取的汁水和成面皮，配以花生末、黃油、椰汁等材料，不黏不膩，口感豐富;長(zhǎng)壽桃則集視覺、味覺于一體，壽桃上那抹亮麗的“胭脂紅”首次用紅米茜染成。這四道點(diǎn)心被整齊地?cái)[放在長(zhǎng)形的碗碟中，玲瓏精巧，體現(xiàn)了濃厚的上海特色和中國味道，受到了元首夫人們的一致好評(píng)。

2018年首屆中國國際進(jìn)口博覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“進(jìn)博會(huì)”）期間，王時(shí)佳和技師們從荷花池中獲得靈感，設(shè)計(jì)出了凸顯江南韻味的“荷韻套點(diǎn)”：把整個(gè)盤子當(dāng)畫布，在上面做出了“荷花搖曳、小魚戲水”的點(diǎn)心。蓮藕造型逼真，每段入口都有不同的味道，“一口一味道，一口一驚喜”。為了制作出造型逼真的錦鯉魚，每一只錦鯉魚餃以12克面皮包裹10克餡心的“黃金比例”精準(zhǔn)呈現(xiàn)。套點(diǎn)包含了一道酥點(diǎn)、一道糯米蒸點(diǎn)，相得益彰，贏得了外國貴賓們的交口稱贊。

次年的第二屆進(jìn)博會(huì)時(shí)，王時(shí)佳帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)精心設(shè)計(jì)推出了“綠波套點(diǎn)”，由翡翠核桃、象形柿子果、迷你壽桃、時(shí)尚拎包酥等組成：翡翠核桃代表和和美美，柿子果象征事事如意，壽桃祝福健健康康，而時(shí)尚拎包酥的設(shè)計(jì)更具巧思。當(dāng)時(shí)，法國總統(tǒng)馬克龍專程趕到上海參加進(jìn)博會(huì)開幕式。為展示中法友誼長(zhǎng)存，王時(shí)佳苦心思索，設(shè)計(jì)出一枚外形宛如女士手拎包的點(diǎn)心，既是進(jìn)博會(huì)時(shí)尚展品的象征，也暗指法國的時(shí)尚特質(zhì)。四款面點(diǎn)各具特色又飽含深意，精致細(xì)膩且色味俱佳，在席間分外亮眼，贏得了各國政要的廣泛贊譽(yù)。

“綠波廊王時(shí)佳中式點(diǎn)心工作室”成立于2014年1月，由王時(shí)佳領(lǐng)銜，“綠波廊”點(diǎn)心部十二位高級(jí)技師、技師及高級(jí)工組成，主要任務(wù)是傳承中華餐飲文化精髓，制作招待中外貴賓的精美點(diǎn)心，研發(fā)頗具特色的國宴點(diǎn)心，帶教具有培養(yǎng)前途的點(diǎn)心新秀。

王時(shí)佳率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從中式繪畫、建筑等領(lǐng)域汲取靈感，大膽嘗試流行元素，并借鑒西餐擺盤方式與搭配技巧，兼收并蓄研發(fā)出包括菌菇胡蘿卜酥、鮑魚雪梨果、蟹黃魚翅藕酥等特色點(diǎn)心，深受顧客青睞。

“讓每一種食材發(fā)揮最大功效，才有可能征服來自天南海北的味蕾。”除了色香味俱佳，王時(shí)佳還特別注重點(diǎn)心的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，力求符合當(dāng)代健康飲食理念，低油低脂、減鹽減糖、應(yīng)時(shí)應(yīng)季、葷素搭配等都成為她設(shè)計(jì)新品的“金線”。如“碩果累累”套點(diǎn)中的核桃餡心為優(yōu)質(zhì)核桃肉，壽桃餡心是紅棗松仁和咸蛋黃，柿子果餡心由當(dāng)季花生與爽口陳皮拌成。

王時(shí)佳將多年的面點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行梳理總結(jié)，提出了“一嚴(yán)二傳三幫四帶”的帶教法，培養(yǎng)出了一大批面點(diǎn)領(lǐng)域的新秀。“你做的點(diǎn)心有讓人想吃的欲望嗎？顧客看到有拍照曬朋友圈的想法嗎？”這些通俗直接又切中要害的問題，是王時(shí)佳對(duì)徒弟們提出的簡(jiǎn)單又嚴(yán)苛的要求。

2020年以來，為應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情的巨大沖擊，王時(shí)佳率團(tuán)隊(duì)試水線上直播、社群營(yíng)銷等方式拓寬銷售渠道，于危機(jī)中育先機(jī)。直播一上線就取得良好效果，不僅提升了銷售額，還透過屏幕向無數(shù)觀眾全方位介紹了“綠波廊”，增加了品牌的曝光度，為老字號(hào)圈了一大波粉。“哇！原來我吃的不是點(diǎn)心，是藝術(shù)啊！”“每一口美味，含金量竟然這么高！驚嘆！”網(wǎng)友們的高贊評(píng)價(jià)，給了王時(shí)佳和團(tuán)隊(duì)極大的激勵(lì)。

多年來，王時(shí)佳始終奮戰(zhàn)在餐飲一線，多次應(yīng)邀出國訪問，向世界傳播中華餐飲文化，讓更多人品嘗到中國味道。

摘自《時(shí)代人物》

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