2004-2019年昆明市菜豆類食物中毒事件流行特征及處置情況

林 赟，毛志鵬，周 洋，代 敏，顧朝霞，彭 浩，沈雪琴，謝登梅

（昆明市疾病預防控制中心，云南 昆明 650228）

菜豆（pean bean）是一種世界性蔬菜作物，營養豐富，含有多種人體必需的氨基酸、維生素和豐富的膳食纖維，是一種營養比較全面的蔬菜。研究表明[1-3]，菜豆主要含植物凝集素和皂甙2 種毒素，另外還含有蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脲酶及植酸等有害物質也促進了中毒的發生或者加重了中毒的癥狀。目前，國內多地已報道菜豆類食物中毒事件[4-7]。因此，菜豆類食物中毒是我國大陸地區需要防范的健康風險之一[8-11]。云南省曾報告多起菜豆類食物中毒事件[12-14]。國內報告的菜豆類中毒主要是由于加工不當，導致有害成分尚未徹底失活導致[4，5]。菜豆是昆明市常見菜品之一，市場售賣的菜豆主要有蠶豆、毛豆、四季豆、豇豆等，自2004 年國家實行突發公共衛生事件網絡直報以來，昆明市共報告15 起菜豆類食物中毒突發事件，本研究主要對該類事件進行整合分析，總結流行規律、處置經驗及不足。

1 資料與方法

1.1 資料來源 所有數據來源于《突發公共衛生事件管理信息系統》，該系統規范了報告的內容和流程，并進行了相關的邏輯校驗和必填項等設置，確保了填報信息的準確性和完整性。按照報告時間從系統中導出2004-2019 年昆明市食物中毒事件的所有原始報告，選取菜豆類食物中毒的結案報告進行分析。

1.2 方法 對原始報告進行整理，將報告中描述的中毒原因、中毒人數、患者情況、發病癥狀、臨床資料及實驗室檢驗結果等整理為數據格式，將word 版報告中的關鍵數據整理后以數據形式錄入Excel。

1.3 統計學方法 數據整理采用Excel 2007，計數資料采用（n，%）表示，數據分析采用R 軟件進行字2檢驗，P＜0.05 表示差異有統計學意義。

2 結果

2.1 菜豆類食物中毒事件時間分布 2004-2019 年國家突發公共衛生事件信息管理系統中昆明市共報告98 起食物中毒事件，其中菜豆類食物中毒共15 起（東北油豆7 起，四季豆6 起，其他豆類2 起），占食物中毒事件總數的15.31%（15/98）。菜豆中毒事件中，2019 年報告數最多，占當年食物中毒事件數的41.67%（5/12）；其次為2017 年，占當年食物中毒事件數的25.00%（2/8），見圖1。2004-2019 年昆明市食物中毒事件按月分布顯示：菜豆之外的食物中毒事件多發生在3-9 月份，11-12 月份出現一個小高峰；菜豆類食物中毒事件報告高峰在11-12 月份，均為5起，其余月份報告事件數未超過1 起，見圖2。

圖1 2004-2019 年昆明市菜豆類食物中毒在食物中毒事件中的占比

圖2 2004-2019 年昆明市菜豆類食物中毒事件按月分布

2.2 食用不同菜豆后罹患率比較 15 起菜豆類食物中毒事件中，食用東北油豆中毒的發病人數最多，其次為四季豆。食用不同菜豆后罹患率比較，差異有統計學意義（字2=147.087，P＜0.05），見表1。

表1 食用不同菜豆后罹患率比較[n（%）]

2.3 食用不同菜豆中毒的臨床表現 菜豆類食物中毒的主要臨床表現為胃腸道癥狀，包括腹痛、腹瀉、惡心等。食用東北油豆中毒后出現嘔吐癥狀的占比最高，為95.53%；其次是惡心，為83.74%；出現腹痛癥狀占比為52.44%。食用四季豆中毒后出現惡心和嘔吐癥狀的占比最高，為96.38%；其次是腹痛，為50.00%；出現頭暈癥狀占比為34.06%。其他豆類中毒后出現嘔吐癥狀的占比最高，為90.91%；其次是腹痛，為86.36%，見表2。

表2 食用不同菜豆后臨床表現比較（n，%）

表2（續）

2.4 菜豆類食物中毒事件調查情況 對菜豆類食物中毒事件的調查處置時長在4～11 h，其他豆類的處置時長最長，為11 h，處置東北油豆的時長最短，為4 h。15 起菜豆類食物中毒事件中僅有1 起四季豆中毒事件采集到殘留食物；所有事件調查時均未能采集到食物原材料、嘔吐物和洗胃液。在調查不同種類菜豆中毒事件過程中，所有事件均未開展豆類相關實驗室檢測。

3 討論

2004-2019 年昆明市報告15 起菜豆類食物中毒事件主要以食用東北油豆和四季豆引起為主，四季豆中毒是云南省多年來預防植物性食物中毒的重點內容[13，14]。四季豆作為本地常食蔬菜之一，經常出現加工不當引起集體性食物中毒事件，主要是因為烹飪時追求新鮮色澤及清脆口感，以快速干炒為主的加工方法很難讓其有害成分失活，從而造成中毒[15]。本研究顯示，2015 年、2017 年東北油豆中毒事件分別報告過1 起，其余5 起均是2019 年報告，這是由于東北油豆主要是東北地區的習慣性食用蔬菜，當地也曾報告過多起中毒事件。分析原因：東北油豆品相、口感及營養價值較高，近年全國各地都開始引進種植。由于是新引進品種，以往昆明本地無食用東北油豆習慣，依然習慣性的采取本地豆類的加工方法，而東北油豆豆莢、豆粒都比本地豆類肥大，本地豆類的加工方法難以使其有害成分失活，故而近年出現東北油豆銷售季節發生食物中毒。而本次發現菜豆類食物中毒事件報告高峰在11～12月份，這與昆明市東北油豆上市季節相符。其余2 起豆類中毒事件因未見到殘留食物及原材料，無法辨別豆類品種。

食用東北油豆中毒比食用其他豆類的罹患率高，可能是因為同樣加工時間和同樣加工方法前提下東北油豆中皂甙成分更難以失活。有研究表明，東北油豆需要更長的加工時間才能使皂甙失活。菜豆類食物中毒的主要臨床表現為胃腸道癥狀，主要有腹痛、腹瀉、惡心等，與其他地方的菜豆中毒癥狀類似，不同菜豆品種所致癥狀有輕微差別，有待觀察更多病例進行分析。

食物中毒事件處理過程中采集相關樣品進行實驗室檢測是一個重要步驟，但本次發現在所有的事件調查時僅有1 起采集到了殘留食物。大部分事件發生在集體單位食堂，這些食堂管理不規范，從業人員沒有經過相關的培訓，缺乏食品安全意識，日常工作當中沒有保留原材料和成品備查的習慣。另外，事件發生后，擔憂被追究責任，也可能會在第一時間銷毀相關樣品。嘔吐物和洗胃液未能采集主要是由于事件發生后首先需積極救治患者，在情況不明時家屬及醫生都很少會意識到留樣送檢。本研究中，所有菜豆類食物中毒事件均未開展豆類相關的實驗室檢測，一方面是由于缺乏樣品，另一方面是由于檢測手段的缺乏，目前我國沒有專門針對菜豆類食物中毒的實驗室檢測標準和試劑，這也導致目前判定菜豆類食物中毒僅依靠現場流行病學調查及經驗。

綜上所述，昆明市菜豆類食物中毒事件主要以食用東北油豆、四季豆引起為主，今后應加強相關豆類食用方法的宣傳教育。目前缺乏豆類中毒實驗室檢測標準、方法及試劑，菜豆類事件處置時缺乏實驗室證據，今后需要在檢驗方面進行探索。