讓魯迅贊不絕口的廣州為什么那么“好吃”

魏水華

【適用話題】飲食文化 地域與飲食 包容與共生

1926年，廣州姑娘許廣平給正在廈門大學(xué)任教的老師魯迅寫信，描述廣州豐富多彩的美食。魯迅在回信中約定了年末一定去廣州，并說(shuō)：“我想吃一回蛇，嘗一點(diǎn)龍虱。”

1927年1月，在廈門大學(xué)工作不到半年的魯迅，毅然決然地辭職，赴廣州中山大學(xué)任教。在“美食帶路黨”許廣平的引薦下，魯迅光顧了薈芳園、別有春、妙奇香等飯店，并給此時(shí)身在臺(tái)灣的同鄉(xiāng)好友許壽裳寫信：“這里很繁盛，飲食倒極便當(dāng)，食物雖較貴而質(zhì)料殊佳。”

又一年后，魯迅與許廣平定居上海，正式開(kāi)始共同生活。許廣平做的一手地道的廣府菜，在后來(lái)的歲月里征服了魯迅。“吃在廣州”四個(gè)字，在紹興人魯迅身上體現(xiàn)得淋漓盡致，但顯然，他不是第一個(gè)被廣州美食征服的人，也不是最后一個(gè)。

廣州的好吃程度，在中國(guó)飲食地理中，是出類拔萃的。無(wú)論歷史沿革、食材物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)，廣州占盡優(yōu)勢(shì)。

秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后，在楚國(guó)故地湘江上游修建了一條名為“靈渠”的運(yùn)河。雖然這條運(yùn)河在中國(guó)的基建史上并不奪目，無(wú)論修建年代、工藝和長(zhǎng)度，都不算出類拔萃，但對(duì)廣州來(lái)說(shuō)，它也許是文明的開(kāi)端。

沒(méi)錯(cuò)，在周天子和諸侯們鐘鳴鼎食，食不厭精的先秦時(shí)代，廣州的土著甚至連文字都沒(méi)有。但從靈渠修成開(kāi)始，南嶺不再是不可逾越的天險(xiǎn)，秦漢雄壯的大軍可以從水路溯流而上，占據(jù)富饒的珠三角平原。與之一起進(jìn)入嶺南地區(qū)的，還有當(dāng)時(shí)中原先進(jìn)的飲食習(xí)慣。

今天，廣州擁有發(fā)達(dá)的面食文化，無(wú)論筋道的竹升面，還是門類齊全的酥點(diǎn)，都需要小麥面粉作為基礎(chǔ)材料。事實(shí)上，廣州低緯度、低海拔、濕熱的自然環(huán)境極不利于小麥種植，相反，這里的水稻一年能收割三季，播種稻米事半功倍。

但廣州的面食，能與米粉制品不相伯仲。在最令人意想不到的地方，出現(xiàn)了最精細(xì)的面食，從根本上講，正是較早受中原文化影響的結(jié)果。

漢以后，中原大族為了躲避兵災(zāi)南下，他們無(wú)法像當(dāng)年秦漢士兵一樣從順暢的水路行進(jìn)，而是依賴群山的掩護(hù)，選擇了一條荊棘叢生的艱險(xiǎn)之路。強(qiáng)烈的抱團(tuán)意識(shí)和半軍事化的社會(huì)形態(tài)，讓他們占據(jù)了廣東東北部的梅州、韶關(guān)、河源等山區(qū)。今天，他們被稱為“客家人”。

此外，閩越先民的生存空間被南下的中原士族步步侵吞。擅長(zhǎng)航海的他們沿著海岸線南下，最終在廣東東部的潮汕地區(qū)定居。由此形成的潮汕文化，是中國(guó)最具海洋性的民系之一。

最晚到南宋，廣東的三大文化體系——廣府、客家和潮汕已經(jīng)形成。雖然相對(duì)中原、江浙來(lái)說(shuō)，文明的結(jié)構(gòu)完成得最晚，但三大文化背后，醞釀了三種截然不同的美食邏輯。

同樣一只鵝，廣府人講究酥和脆，以烘烤將其做成紅光油亮的燒鵝，才能徹底滿足洋派的味蕾和莊重的儀式感；客家人保持了中原先民的樸素，加大量蒜頭后做成客家燜鵝，原汁原味；潮汕人則在海洋的熏陶下變得極其挑剔，他們以各種香料和肥豬肉為輔，做成潮汕鹵鵝，肉質(zhì)筋道，氣味濃香。

三種味道各自生長(zhǎng)、風(fēng)味迥異，又互相影響、交纏錯(cuò)落，最終落腳在作為省會(huì)的廣州，成就了包容共生又自成體系的美食之都。

對(duì)農(nóng)耕文化來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)在一隅的嶺南，并不是兵家必爭(zhēng)之地。潮汕、客家人的多次南下，對(duì)中央政府來(lái)說(shuō)，盡可以睜只眼閉只眼。而往這里派駐的官員，也包含著發(fā)配、邊緣化的因素。蘇軾寫的“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”除了表達(dá)荔枝好吃，更多包含了自諷自嘲、自我安慰的意味。

這種情況，雖然讓廣州在歷史上絕大部分時(shí)期都沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)的核心舞臺(tái)，但也養(yǎng)成了廣州人謙虛的精神面貌與常懷敬畏之心的性格。這與動(dòng)輒自詡皇城根兒的北京性格，形成鮮明的差異。它使得廣州有著更多善待、包容外來(lái)文化的可能性。對(duì)飲食來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)尤其重要。

此外，長(zhǎng)期處于半羈縻狀態(tài)的廣州，幾乎沒(méi)有經(jīng)受明朝以前歷史上重大的劫難。它如時(shí)間膠囊一樣，保存了大量的中古文化，比如粵語(yǔ)里包含了更多的古音平仄，用它朗誦“春花秋月何時(shí)了”，比普通話好聽(tīng)得多。

飲食方面也是如此。粵菜里“百菜百味”、流行以煲湯、清蒸、清炒來(lái)凸顯食材本來(lái)氣質(zhì)的習(xí)慣，就是來(lái)自明代辣椒傳入以前，中國(guó)菜樸素的哲學(xué)。

有錢的地方往往吃得精細(xì)，而富有的廣州，正是其中代表。2019年，廣東省以十萬(wàn)億的GDP總量再次蟬聯(lián)全國(guó)魁首。基本相當(dāng)于韓國(guó)一國(guó)的GDP總量。而作為富可敵國(guó)大省的省會(huì)城市，廣州沉淀了自清中葉以來(lái)的財(cái)富和精致。

1674年，臺(tái)灣回歸清廷。大半生致力于反清復(fù)明的廣州義士屈大均于心灰意冷中回鄉(xiāng)，開(kāi)始整理本地文獻(xiàn)。他在《廣東新語(yǔ)》中寫道：“天下所有食貨，廣東幾盡有之，廣東所有之食貨，天下未必盡也。”

屈大均沒(méi)想到的是，他的家鄉(xiāng)廣州，即將迎來(lái)最榮耀的數(shù)百年。而廣州豐饒的食材物產(chǎn)，也開(kāi)始被世人所知。

由于害怕臺(tái)灣地區(qū)再次出現(xiàn)割據(jù)政權(quán)，康熙帝下令將臺(tái)澎的百姓內(nèi)遷到福建，并關(guān)閉了繁盛一時(shí)的泉州港。此后幾百年，廣州成了封關(guān)禁海的大清王朝唯一受官方許可的對(duì)外港口。

特別是近代以來(lái)，從南海陸續(xù)登陸中國(guó)的歐洲列強(qiáng)，首先接觸的就是廣州；廣東下南洋的華僑歸國(guó)后，也首選發(fā)達(dá)的省城置業(yè)。這一切讓廣州成為睜眼看世界的前沿陣地。從辛亥革命到改革開(kāi)放，廣州一直是中國(guó)人的改革試驗(yàn)田。

同時(shí)，廣州人謙遜和包容的性格，助長(zhǎng)了西方飲食習(xí)慣在這里的扎根和本土化改良。它讓粵菜成了中西結(jié)合的菜系。油浸、烘焙、燒臘、焗烤等這些充滿西式風(fēng)情的做法，都被融入地道的粵菜里。由許廣平親手制作，魯迅贈(zèng)給山內(nèi)夫人的油浸曹白魚，就是意式油浸海鮮和廣州鰳魚的結(jié)合。廣州菜里有著名的鹽焗雞、鹽焗海螺。其實(shí)“焗”本不是漢字，因?yàn)榛浾Z(yǔ)里的“局”發(fā)音（guk），和英語(yǔ)“cook”類似，1828年，在英國(guó)人馬禮遜編寫的《廣東省土話字匯》里首次用了“局”字。后來(lái)，大約為了描述這種西式的燜烤，廣東人添加了用于會(huì)意的“火”字旁，創(chuàng)造了新字。也成就了粵菜里一大批與“焗”有關(guān)的后起之秀。

在中國(guó)風(fēng)水里，位尊者往往要“坐北朝南”。這讓很多人心中，都有了“上北京，下廣州”的觀念。

數(shù)百年來(lái)，沒(méi)有架子的廣州，似乎并不介意“下”的定位。它接納了無(wú)數(shù)文化美食，并為己所用，最終，成了今天外來(lái)客的溫柔鄉(xiāng)、創(chuàng)業(yè)者的游樂(lè)場(chǎng)、饕餮家的大廚房。

（阿建摘自《杭州日?qǐng)?bào)》2021年9月24日）

【素材分析】自然環(huán)境決定了廣州不可能成為小麥的樂(lè)園，但廣州人將面食做得精細(xì)無(wú)比，這與廣州包容外來(lái)文化的秉性是密不可分的。正是因?yàn)檫@種秉性，廣州在經(jīng)濟(jì)、文化等方面也有了屬于自己的舞臺(tái)。一座城市是這樣，一個(gè)人、一個(gè)民族、一個(gè)國(guó)家又何嘗不是如此呢？善于接納，和諧共生，是走向富強(qiáng)、民主和文明的必經(jīng)之道。

【速用名言】

1 .任何一種愛(ài)，都不比對(duì)美食的熱愛(ài)真切。——愛(ài)爾蘭劇作家 蕭伯納

2.美食是身體的歌曲。——澳大利亞作家 格里高利·羅伯茲

（特約教師 嚴(yán)君）

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