從《紅樓夢》里讓人口水直流的茄鲞談起

項偉

【適用話題】童心 適度 思與行凡事不宜過

愛美食又讀過《紅樓夢》的朋友應該不會忘記這樣一道菜，據說是《紅樓夢》里寫得最為翔實的菜肴，名曰“茄鲞”。紅樓里的鳳姐兒是這么介紹“茄鲞”的做法的：“才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

據說劉姥姥在賈府第一次吃這“茄鲞”，“細嚼了半日”，愣是沒品出來茄子味，聽聞“茄鲞”的做法后，驚得搖頭吐舌：“我的個天！倒得十來只雞來配他！”也是，幾個茄子竟要用十幾種輔料（包括數只雞熬的雞油，還有雞湯、雞胸肉）來搭配，炸了又煨，炒了又拌，拌了又腌，做得全沒了茄子原有的營養和口味，這不是“作”又是什么？除了工序多、用料貴，沒看出來它比配粥的咸鴨蛋、咸菜好吃多少，怪不得有人說了，這道菜存在的唯一目的，就是震懾劉姥姥！

說到做菜、品菜，清代美食家、大“吃貨”袁枚，那是心得滿滿（著有《隨園食單》）。他主張做菜忌“穿鑿”，意思就是不要過度加工——“燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬”，這些都是“矯揉造作，全失大方”。高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，譬如食蟹，袁枚也說了：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”吃過蟹的人都知道，這是再對沒有的了，而有好事者，偏要將生蟹剁碎，用麻油炸熟，又加入配料十幾味，拌勻而食，名曰“洗手蟹”，不知還能否吃出蟹的鮮味來？

食材固不宜過度加工，而人之思何嘗非乎？今人多聽過“三思而后行”，很多人誤以為是孔子說的，也是他所提倡的，其實正好相反。這里有個小故事：春秋時期魯國有個大夫，人稱季文子，此人做事極為謹慎，常思慮再三，才做決定，大家都佩服他。孔子聽聞后，卻不認可，他說：“考慮個一兩次，就可以了。”一個人要是禍福利害計較得太多、太深，便不能見義勇為，便容易退縮。長此以往，人便猥瑣。人一猥瑣，便顯丑陋。

古代心學大師曾倡導“童心說”，意思是說，人只有時刻保持一顆童心，方為真人。何為童心？較貼切的一種說法是“最初一念之本心”。為何強調是“最初一念”？因為，最初一念的判斷，往往是基本是非，是善惡美丑判斷。比如，看到有老人在大街上摔倒了，我們的第一反應（念頭）肯定是：去扶起來！但是，二思、三思之后呢？畫風估計就變了：這不會是“碰瓷”或圈套吧？還是少管閑事吧！

可見，食有貴于原味，原味者鮮美；事有貴于剛決，多思者變味。思得多了，正義往往不行；行的，往往是私心。

【素材分析】食有貴于原味，如果過度加工，則“全失大方”了；人有貴于童心，如果盡思得失，則私心為重了。可見，要做一個“真人”，須有一顆“童心”。童心之可貴，就在于它遠離了麻木、世故、自私……保持一顆童心去生活，這個世界會充滿快樂與美好。

【速用名言】

1.真正的偉人決不拋棄童真。——蘇聯作家 高爾基

2.當人不再喜歡自己時，就沒有天真了。——美國作家 瓊·狄迪恩

（特約教師 嚴君）

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