醬油中氨基酸態氮的兩種測定方法比較

林偉 鄭國偉

摘 要：本文通過用酸度計法和比色法對醬油中氨基酸態氮的檢測方法進行比較，結果顯示酸度計法操作快捷簡便，適用于小批次檢驗，比色法測得數據更加準確、精密，更適合嚴要求、大批量的檢驗。

關鍵詞：醬油;氨基酸態氮;酸度計法;比色法

Comparison of the Two Determination Methods of Amino Acid Nitrogen in Soy Sauce

LIN Wei1， ZHENG Guowei2

（1.Juxian Inspection and Testing Center， Juxian 276500， China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.， Ltd.， Zhucheng 262216， China）

Abstract： This paper compared pH meter method and colorimetric method of amino acid nitrogen in soy sauce， the results showed that the pH meter method was quicker ， easier and more simple to operate， which was more suitable for small batch testing; while data measured by colorimetric method were more accurate and precise， and it was more suitable for large batch inspection which demanded? strict requirements.

Keywords： soy sauce; amino acid nitrogen; pH meter method; colorimetric method

醬油是家庭生活中不可或缺的一種調味品，其中氨基酸態氮含量越高，醬油的品質越高，味道越鮮，氨基酸態氮成為判斷醬油好壞的重要指標之一[1]。氨基酸態氮，通常意義上是指以氨基酸形式存在的氮，國家標準中將醬油劃分為4個級別，級別越高，氨基酸態氮含量越高，其中特級（氨基酸態氮≥

0.80 g/100 mL），一級（氨基酸態氮≥0.70 g/100 mL），二級（氨基酸態氮≥0.55 g/100 mL），三級（氨基酸態氮≥0.40 g/100 mL）[2-3]。

本文通過實驗對酸度計法和比色法的數據進行分析，比較兩種方法的相對誤差、精密度、加標回收率及顯著性差異情況。結果表明，兩種方法無顯著性差異，但酸度計法操作更簡便適用于小批量檢驗，比色法相對誤差更小，數據穩定性更好，便于大批量檢驗，實驗過程中安全性更高。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甲醛（36%～38%）、氫氧化鈉標準滴定溶液[c（NaOH）=0.050 mol/L]、乙酸、無水乙酸鈉、乙酰丙酮、甲醇及氨氮標準使用溶液（0.1 g/L）。

1.2 儀器與設備

FE20 Plus型酸度計（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）;FA2004型分析天平（天津天馬衡基儀器有限公司）;10 mL微量堿式滴定管，TU-1901型分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）;DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫療儀器有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 酸度計法

吸取5.0 mL試樣，定容到100 mL，吸取20.0 mL置于燒杯中，加水60 mL，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示pH值為8.2，加入10.0 mL甲醛溶液，再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至pH值為9.2，記下消耗溶液的體積[4]。

1.3.2 比色法

吸取氨氮標準使用溶液0 mL、0.05 mL、

0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL和1.0 mL分別于10 mL比色管中;吸取1.0 mL試樣于100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻，吸取1 mL試樣稀釋溶液于10 mL比色管中。向各比色管分別加入

4 mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液（pH值為4.8）和4 mL顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于100 ℃水浴中加熱15 min，取出，水浴冷卻至室溫后，用1 cm比色皿，于波長400 nm處測量吸光度，以標準系列溶液中氮的質量為橫坐標，以相應的吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線并且計算線性回歸方程。根據試樣的吸光度值與標準曲線比較定量，計算試樣含量[4]。

2 結果與分析

2.1 比色法繪制標準曲線

以標準系列溶液中氮的質量（μg）為橫坐標，以相應的吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線，線性方程為y=0.011 3x+0.002 5，相關系數R2=0.999 7，線性關系良好[5]。

2.2 酸度計法與比色法準確度的比較

將氨氮標準溶液的不同濃度分別重復測量7次，比較酸度計法與比色法所測得結果的準確度。由表1可以得出，酸度計法所測得數據與標準值比較，相對誤差在0.20%～2.50%;比色法所測得數據與標準值比較，相對誤差在-0.24%～1.43%。結果表明，比色法所測得的數據相對誤差比酸度計法小，準確度更高。

2.3 酸度計法與比色法精密度的比較

將氨氮標準溶液的不同濃度分別重復測量7次，比較酸度計法與比色法所測得結果的精密度。由表2可知，酸度計法所測結果的精密度為1.99%～4.45%，比色法所測結果的精密度為1.72%～3.73%。結果表明，比色法所測得結果的精密度更好，數值更穩定。

2.4 酸度計法與比色法回收率的比較

取同一實驗用醬油，用酸度計法和比色法分別重復測量7次，測得試樣中氮的質量分別為60.6 μg和59.9 μg。取上述實驗用醬油，加入3個不同氮含量的氨氮標準溶液進行加標回收實驗，酸度計法和比色法每個加標實驗重復測量7次，計算回收率和相對標準偏差。由表3可以得出，酸度計法測得回收率為

93.3%～106.1%，相對標準偏差為4.33%～4.75%;比色法測得回收率為96.2%～105.3%，相對標準偏差為2.65%～3.64%。結果表明，比色法測得的數據更接近理論值，數據穩定性更好。

2.5 酸度計法與比色法的顯著性檢驗

酸度計法與比色法對氨氮標準溶液的不同濃度所測得的數據用軟件SPSS 21.0進行顯著性檢驗。由表4可知，P值>0.05。結果表明，酸度計法與比色法無顯著性差異。

3 結論

酸度計法與比色法無顯著性差異。酸度計法相對誤差在2.5%以內，精密度在4.5%以內，加標回收率在93.3%～106.1%，方法相對簡單，但是相對誤差和穩定性比比色法略差，并且不適合大批量實驗，工作效率較低。比色法測得氨基酸態氮線性關系良好，線性相關系數為0.999 7，相對誤差在1.5%以內，精密度在4%以內，加標回收率在96.2%～105.3%，相對誤差和穩定性比酸度計法更好，更適合大批量實驗，工作效率可以顯著提高，同時該方法中不使用甲醛，整個過程對人體危害

更小。

參考文獻

[1]佟志揚.醬油中氨基酸態氮檢測及分析[J].中國衛生檢驗雜志.2010，20（2）：429.

[2]姜雪，蘇媛媛，劉小勤.醬油中氨基酸態氮的來源及不合格研究[J].廣東化工，2017，44（4）：69.

[3]國家質量技術監督局.釀造醬油：GB 18186—2000[S].北京：中國標準出版社，2000.

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定：GB 5009.235—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]章銀珠，趙春玲，張書芬.兩種測定醬油中氨基酸態氮方法的探討[J].中國釀造，2017，36（6）：164.