歲月流逝 初心不變

文/特約記者 徐以立

吳生忠

上海梨膏糖食品廠聯席廠長，梨膏糖制作技藝上海市市級第三代非遺傳人；鉆研梨膏糖制作技藝38年，國內掌握梨膏糖全套工藝的專家，通過總結梨膏糖制作技藝，確定了梨膏糖制作控溫區間；帶領團隊自主研制梨膏糖制作機器樣式，手工打磨零部件，造出了業內首臺梨膏糖成型機。

“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和肉桂都用到，六用人參三七草，七星爐內生炭火，八卦爐中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大補共煎熬。”這首打油詩，說的就是梨膏糖，相傳它是唐朝政治家魏徵發明的。

梨膏糖有本幫、蘇幫、杭幫、揚幫之分。上海城隍廟的梨膏糖屬本幫，在經歷一段時間的沉寂之后，開始受到人們的追捧。“老字號”金字品牌是如何重塑的？究其原因，不得不提上海梨膏糖食品廠聯席廠長、梨膏糖制作技藝上海市市級第三代非遺傳人吳生忠為此所做出的努力。

守正與良知

“我們使用梨膏糖手工熬制法操作還是百年前的傳統手工操作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。”在上海梨膏糖食品廠車間里，吳生忠指著巨型銅鍋說，“直到現在，就連熬制梨膏糖的鍋，我們都嚴格按照祖訓：使用紫銅鍋。”

這看似簡單的11步實屬易學難精。就拿“熬糖”來說，它并不是簡單地隨意攪動。因為傳統梨膏糖中含有藥材，熬制的溫度很重要，需要135 ℃左右。所以一邊攪動梨膏糖，一邊時刻關注鍋內氣泡大小就成了做好這一步的關鍵。……