春天“游”在餐桌的泥鰍

徐曉民

春天到了，在泥下沉睡了一冬的泥鰍也蘇醒過來了。此時，我想起了曹文軒的散文《泥鰍》描寫的情景，在冬末春初的田野，人們在水田里“插卡”泥鰍。泥鰍，不僅生活在水田里，還生活在緩緩流淌的小溪、池塘、溝渠里。水面上有微微的波紋，或露出尖尖的腦袋，突然，身子一扭就鉆到水里或泥里了，水面上留下一串浪花，這就是野泥鰍。泥鰍生命力極強，能在稀泥里鉆來鉆去，水干了，還能鉆進泥中潛伏，即便頭斷了，身子還能游動很長時間，這也是讓許多人頓生恐懼感的原因。

現在的泥鰍很多已經不是曹文軒筆下描繪的水田里的泥鰍了，而是人工養殖的。人們多在稻田、坑塘、網箱等處養殖泥鰍，泥鰍以吃蚯蚓、昆蟲幼蟲、植物的根莖葉等，真泥鰍、大鱗副泥鰍、中華泥鰍等泥鰍大量上市，在餐館里經常見到泥鰍的身影，就是養殖的“功勞”。

今天，人們對飲食的要求越來越高，講究各感官的享受，就是視覺、嗅覺、味覺的全方位滿足，而不是僅僅味道好。在各類飲食大賽中，我們常常看到廚師特別在意食品的造型，這就是為了滿足人們的視覺感受。餐館的環境則是另一種飲食享受。

關于泥鰍的做法有很多種，比如醬燜泥鰍、紅燒泥鰍、干煸泥鰍、椒鹽泥鰍、豆腐燜泥鰍等，因為食客口味不同或地域不同，他們對食品的追求是不一樣的。所以，各地就有不同的做法來滿足個性化需求。泥鰍鉆豆腐現在是一道經典名菜，這道菜的妙處就在一個“鉆”字，鍋底一熱，泥鰍就紛紛鉆進豆腐里躲藏，但轉眼間就不動了，香味隨之撲鼻而來。人們在品嘗這道菜時，需要這樣一個視覺感受或故事來滿足飲食的快感。

按照文獻的記載，泥鰍的營養價值較高，人言“天上的斑鳩，地上的泥鰍”，斑鳩是珍貴的鳥類，有補氣之效，而《本草綱目》中說泥鰍也有補血、補氣等功效。在沈陽的飯店里，醬燜泥鰍是一道招牌菜，也是北方飯店的常見菜。那醬燜泥鰍的色澤、香味，能一下子抓住顧客。

當然，自己在家里也能做泥鰍，做法也很簡單。在超市里或市場上，常有賣泥鰍的，泥鰍放在一個水桶里，一群泥鰍在桶里鉆來鉆去，像一團纏繞的線團。但有人做泥鰍，看到這情景，往往有一種心理的不適。做的時候，把泥鰍撈到鍋里的時候很關鍵，稍不留意，那泥鰍就可能掉下來，在地上游動，弄得人手忙腳亂。因此，有不少人不愿意做泥鰍，也不愿吃泥鰍。當視覺傳達出不適的感覺后，那味覺就會相應地出現逆反的信號。

現在，人們的飲食觀念不斷發生變化，飲食健康成為最關鍵的需求，這也是進步的表現。泥鰍也好，其他菜肴也罷，必須對健康有幫助。吃大魚大肉要節制，而新鮮的蔬菜則廣受歡迎。我看今天明星的年夜飯，蠔油生菜受歡迎，也是這種觀念的體現。

我們講飲食文化，常常把飲食與社會文化相關聯，那么，泥鰍有什么寓意呢？記得有人自喻為一條小泥鰍，意味著自己曾出身寒微。還有一部長篇小說叫《泥鰍》，寫的是一群從農村“游”到城市的農民工，他們就像泥鰍一樣，雖頑強拼搏，但最后卻不被城市接納。泥鰍能在泥里生存下來，而人呢，要在艱難的環境里生存下來，也需要一種泥鰍精神。無論身在泥潭里，還是被困在干涸的土地上，要有頑強的精神，學會生存本領。“今日頭條”上有一則新聞，很讓我震撼。說的是鄭州去年發大水，一條魚在景觀湖被淹沒時被沖進了路燈罩里，竟然存活了半年，被稱之“魚堅強”。泥鰍又何嘗不具有這種頑強精神呢！從這個意義上講，飲食不僅是味覺、視覺、嗅覺的共同活動，還是頭腦思想的活動。吃泥鰍便是這樣。

編輯/宋凌燕