非釀酒酵母產生的β-葡萄糖苷酶在發酵酒中的應用研究進展

覃秋杏，韓小雨，黃衛東，戰吉宬，游義琳,*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京市葡萄科學與釀酒技術重點實驗室，北京 100083；2.中國農業大學（興化）健康食品產業研究院，江蘇 興化 225700）

釀造過程中，為了控制不同批次酒的質量穩定，多使用單一菌種發酵劑來進行發酵，目前較為常用的酵母為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。釀酒酵母的發酵能力極強，但這也導致發酵過程中酵母多樣性下降，酵母產生的生化反應復雜程度降低，在一定程度上掩蓋了不同發酵原料之間品種和地域的差異，造成發酵酒的香氣和口感復雜度下降，帶來了酒同質化嚴重、風味趨近的問題[1]。本實驗室前期調研發現，隨著技術的發展與進步，消費者已不再滿足于傳統發酵酒的單一風味，對發酵酒風味的多樣性提出了更高的要求。消費者對于酒類多樣化的需求和單一菌株發酵帶來弊端之間的矛盾催生了關于非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）的研究。非釀酒酵母是發酵酒釀造中的非常規酵母（unconventional yeast），其發酵性能和逆境耐受能力都弱于釀酒酵母，但非釀酒酵母在發酵過程中可以分泌大量胞外酶，改善發酵酒的酒體、口感、色澤和泡沫等性質，其中非釀酒酵母產生的β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase，BGL）（EC3.2.1.21）通過對糖苷結合態香氣物質的水解作用可以提高發酵酒的香氣復雜性。本文對發酵酒中影響β-葡萄糖苷酶活力的因素以及β-葡萄糖苷酶在不同發酵體系中的作用進行綜述，為發酵酒釀造、高β-葡萄糖苷酶活力酵母篩選和相關酵母基因編輯等研究提供參考。……