復配海藻酸鹽凝膠作為傳遞體系的研究進展

楊靜怡，鄭紅霞，高彥祥，毛立科*

（中國輕工業健康飲品重點實驗室，中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083）

許多生物活性物質如維生素、氨基酸、功能性油脂等有助于人體健康，尤其是一些具有抗氧化、降血脂和增強免疫力等功效的功能因子可以改善人們的健康狀態，因此功能食品的發展具有現實意義[1]。但是許多具有重要生理功能的生物活性物質因具有一些缺陷而導致應用受限，如具有不良風味（如苦味和澀味）、具有環境敏感性（環境中的氧氣、光線、溫度以及pH值變化都會影響其穩定性），此外物質與其他食品成分之間的相互作用也會影響其生物活性。為了突破這些物質的應用限制，人們將目光轉向傳遞體系的開發。在過去的研究中，負載敏感物質載體的研究與開發已取得重要進展。通過傳遞體系的構建，壁材能夠將負載物質與周圍環境隔離，在降低苛刻加工條件與不良貯藏環境負面影響的同時還能夠有針對性地遞送到特定部位，延長生物活性物質的釋放時間，最終提高穩定性和生物利用率[2]。在過去幾十年的研究中，人們已經設計了諸如脂質體、膠束、水凝膠和納米顆粒等多種傳遞體系。其中水凝膠是由水溶性聚合物構成的具有三維網絡結構的交聯聚合物，水凝膠能夠在水中溶脹，并且具有一定的孔隙率，以負載水溶性功能因子，而功能因子的釋放特性則可以通過控制凝膠自身結構及其在不同環境作用下的結構變化來調節[3]，目前已在食品和醫藥領域中得到廣泛應用?！?br>