食用膠聯(lián)合超聲對雞血豆腐凝膠物化性質、流變特性和體外消化率的影響

王 鑫，黃 瑾，盧方云，吳瑀婕，朱宏星，吳海虹，鄒 燁,*，徐為民,*，王道營

（1.江蘇省農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

雞血是肉雞屠宰過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，約占肉雞質量的6%，含有豐富的蛋白質及氨基酸，同時含有多種微量元素、無機鹽及生物活性物質，因此雞血具有較高的營養(yǎng)和保健價值[1]。但目前雞血資源利用率不高，產(chǎn)生的附加值較低。血豆腐因其口感細膩、質地嫩滑、老少皆宜而被許多消費者青睞，具有很大的消費市場，因此，加工制備血豆腐是合理利用雞血資源的有效途徑，然而由于雞血豆腐保水效果較差、出品率低，阻礙了雞血豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)，現(xiàn)階段市場上供應的血豆腐主要是鴨血豆腐。

出品率是評價雞血豆腐品質優(yōu)劣的重要標準，而雞血豆腐的出品率又與其凝膠特性密切相關，凝膠是蛋白通過共價或非共價鍵交聯(lián)而形成的三維網(wǎng)絡結構，其對家禽血豆腐制品的保水及貯藏性能有重要影響。相關研究表明，食用膠具有改善蛋白熱誘導凝膠特性的功能[2]；瓜爾豆膠是一種水溶性膳食纖維，可作為增稠劑應用于食品，其主要成分為半乳甘露聚糖[3]；阿拉伯膠在食品中可充當天然的乳化劑、穩(wěn)定劑、黏合劑、懸浮劑、成膜劑等[4]；魔芋膠由于親水性較好，分子結構平滑，能通過與其他增稠劑復配并以次級鍵結合的方式產(chǎn)生協(xié)同作用，有益于改善蛋白凝膠結構[5]。Mi Hongbo等[6]在魚糜中添加食用膠后，顯著提升了魚糜凝膠的出品率及凝膠強度；陳金玉等[7]研究發(fā)現(xiàn)在馬鈴薯淀粉中添加不同種類食用膠均能提高共混體系的表觀黏度、硬度及彈性。超聲波是一種新型加工技術，在食品的物理加工中應用廣泛，近年來常被用于膳食纖維、多糖、蛋白質及各種食品功能成分的提取與改性，相關研究表明超聲輔助處理對動物血液制品的質構、色澤和保水性能均有明顯的改善作用[8]。Jin Jian等[9]發(fā)現(xiàn)超聲處理提高了蕎麥蛋白的體外消化率。但食用膠聯(lián)合超聲處理對動物血液制品的流變特性及體外消化率的研究鮮有報道。

本實驗在雞血豆腐基本加工工序的基礎上，利用一定比例的瓜爾豆膠-阿拉伯膠或瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理雞血制備雞血豆腐，研究復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐物化性質、流變性能及體外消化率的影響，為肉雞副產(chǎn)物雞血資源的綜合利用及高值化工業(yè)生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活雞購自南京孝陵衛(wèi)菜市場，帶回實驗室現(xiàn)殺取血。取血時將一定比例檸檬酸三鈉溶液置于2 L燒杯，將活雞宰殺并接雞血于燒杯中，調整檸檬酸三鈉終質量濃度為0.5 g/100 mL。

檸檬酸三鈉、無水氯化鈣（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；胃蛋白酶（3 000 U/mg）、胰蛋白酶（1∶4 000）（生化試劑） 上海阿拉丁生化技術股份有限公司；瓜爾豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠（均為食用級） 河南萬邦實業(yè)有限公司；考馬斯亮藍蛋白含量檢測試劑盒 南京建成生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

Centrifuge 5810 R離心機 德國Eppendorf公司；TVT300XP質構儀 瑞典TexVol公司；ZEN3600納米激光粒度電位儀 英國馬爾文儀器有限公司；PTX-FA210S電子天平 福州華志科學儀器有限公司；T-25型數(shù)顯勻漿機 德國IKA公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華儀器有限公司；EVO-LS10掃描電子顯微鏡 德國ZEISS公司；Direct-Q3uv超純水機 美國Millipore公司；Alpha 1-2 LD plus實驗室型凍干機 德國Christ公司；Nicolet iS-5型傅里葉變換紅外光譜儀 美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 雞血豆腐的制備與分組

由預實驗可得，選擇瓜爾豆膠-阿拉伯膠（復配質量比3∶7）和瓜爾豆膠-魔芋膠（復配質量比5∶5）2 種復配膠作為穩(wěn)定劑聯(lián)合超聲處理后能夠顯著改善雞血豆腐凝膠的凝膠特性，故以4 g/L的瓜爾豆膠-阿拉伯膠（復配質量比3∶7）或瓜爾豆膠-魔芋膠（復配質量比5∶5）作為穩(wěn)定劑。

雞血豆腐具體制備流程：活雞帶至實驗室先宰殺取血，在雞血中加入檸檬酸三鈉使其終質量濃度為0.5 g/100 mL，于室溫下攪拌30 s，加入復配膠（終質量濃度4 g/L）與蒸餾水，控制血-水體積比為1∶2.5，然后取15 mL雞血復配膠混合液，再加入1 mL質量濃度為1 g/100 mL的無水CaCl2溶液，于室溫攪拌30 s；超聲功率90 W條件下超聲3 min，同時控制凝血時間12 min，然后將樣品置于90 ℃水浴鍋中加熱40 min，制成雞血豆腐凝膠，室溫下冷卻后待用。

設置未添加復配膠及超聲處理組為CK1；僅超聲處理而未添加復配膠組為CK2；僅添加瓜爾豆膠-阿拉伯膠而未超聲組為A1；添加瓜爾豆膠-阿拉伯膠聯(lián)合超聲處理組為A2；僅添加瓜爾豆膠-魔芋膠而未超聲為M1；添加瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理組為M2。

1.3.2 雞血豆腐凝膠出品率的測定

待雞血豆腐自然冷卻后，從容器中取出雞血豆腐凝膠，將雞血豆腐凝膠放在塑料平皿中，稱取雞血豆腐凝塊的質量，放入冰箱中于4 ℃下保存。根據(jù)公式（1）每隔12 h計算雞血豆腐的出品率。

式中：m1為雞血豆腐凝膠的質量/g；m2為雞血原始質量/g。

1.3.3 雞血蛋白粒徑的測定

使用納米激光粒度電位儀測定雞血蛋白的粒徑，參照Hu Hao等[10]的方法并稍作修改。用20 mmol/L緩沖液將各處理組雞血蛋白溶液（1.3.1節(jié)雞血復配膠混合液經(jīng)考馬斯亮藍蛋白含量檢測試劑盒檢測蛋白質量濃度）配制成15 mg/mL的蛋白溶液，設置折射率為1.52，檢測3 次后進行信息采集，每個樣品平行采集3 次，取平均值。

1.3.4 雞血蛋白Zeta電位的測定

雞血蛋白Zeta電位使用馬爾文納米激光粒度儀在常溫下測定。根據(jù)Zhang Longtao等[11]的方法并稍有改動。用蒸餾水稀釋雞血蛋白溶液（1.3.1節(jié)雞血復配膠混合液經(jīng)考馬斯亮藍蛋白含量檢測試劑盒檢測蛋白質量濃度）到0.1 mg/mL后，取1 mL溶液注入至彎曲毛細管樣品池中測定Zeta電位。

1.3.5 雞血蛋白傅里葉變換紅外光譜分析

將雞血蛋白混合液（1.3.1節(jié)雞血復配膠混合液）凍干成粉末，取2 mg樣品和200 mg KBr混合，研磨均勻后制作透明薄片，以純KBr為參照樣品，室溫干燥環(huán)境下進行傅里葉變換紅外光譜掃描，掃描范圍400～4 000 cm-1。

1.3.6 雞血凝膠流變特性的測定

參考陳菲等[12]的方法，流變特性測試需在1.3.1節(jié)制備的雞血復配膠混合液加CaCl2后立即進行，將樣品均勻涂布于測試平臺，趕掉氣泡，設置參數(shù)：應變2%、上下板狹縫為1 mm；升溫過程為首先10～37 ℃線性升溫（速率10 ℃/min），在37 ℃保溫20 min，然后37～75 ℃線性升溫（速率10 ℃/min），將達到75 ℃的樣品保溫20 min完成流變特性測試。平行板外蛋白與空氣接觸處用液體石蠟封住，防止加熱過程中蛋白溶液蒸發(fā)，測定指標為流變儲能模量G′、損耗模量G″、相位角δ。

1.3.7 雞血豆腐微觀結構的測定

參考Cai Luyun等[13]的方法，把1.3.1節(jié)制成的6 組雞血豆腐樣品切成5 mm×2 mm×2 mm的薄片，再使用體積分數(shù)3%的戊二醛溶液固定，經(jīng)乙醇溶液梯度洗脫后進行冷凍干燥，再經(jīng)離子濺射儀對其進行金粉噴鍍后放入掃描電子顯微鏡樣品臺，調節(jié)掃描電子顯微鏡加速電壓為10 kV，放大倍數(shù)分別為1 000、3 000 倍，對雞血豆腐樣品進行掃描觀測拍照。

1.3.8 雞血豆腐體外消化率的測定

參考Kaspchak等[14]的方法并稍作修改。雞血豆腐的模擬體外消化過程主要分為胃消化階段和小腸消化階段。

胃消化階段：將1.3.1節(jié)6 組不同處理的雞血豆腐樣品攪碎，加入0.1 mol/L HCl溶液，配制成100 mL質量濃度為2.0 mg/mL的雞血蛋白溶液，使用HCl調節(jié)pH值為2.0，再加入0.33 g胃蛋白酶（3 000 U/mg），于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中37 ℃培養(yǎng)1.5 h。

小腸消化階段：將經(jīng)模擬胃消化的雞血蛋白消化液使用1.0 mol/L的NaOH溶液調節(jié)至pH 7.0，再加入等體積質量濃度10 mg/mL的胰酶溶液（稱取1 g胰蛋白酶（1∶4 000）加入至100 mL的0.1 mol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液中），于恒溫振蕩培養(yǎng)箱中設置溫度37 ℃培養(yǎng)3 h后使用質量濃度5.0 mg/mL的Na2CO3溶液終止反應。

經(jīng)過模擬胃消化和小腸消化的消化液在10 000 r/min、4 ℃條件下離心20 min，取上清液用考馬斯亮藍法測定蛋白質量濃度，根據(jù)公式（2）計算蛋白質體外消化率。

式中：ρ為消化后上清液蛋白質量濃度/（mg/mL）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

上述每組實驗均重復3 次，結果取平均值，采用SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，分析方法采用單因素方差分析-Tukey檢驗法，以P＜0.05表示兩組數(shù)據(jù)差異顯著。

2 結果與分析

2.1 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠出品率的影響

在雞血豆腐凝膠的生產(chǎn)中，出品率是評價其品質的重要指標。在加熱過程中，蛋白聚集是雞血凝膠形成過程中重要的一步，雞血中蛋白的三級或四級結構在加熱過程中被破壞而發(fā)生變性，內部的功能性基團逐漸暴露出來，蛋白分子間作用力使得蛋白質分子聚集并進一步固化成型，提高出品率[15]。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠出品率的影響如圖1所示。雞血豆腐凝膠在貯藏0 h時的出品率最高，約為333%，各組之間無顯著差異（P＞0.05）。在0～48 h的貯藏過程中，其出品率隨時間的延長呈下降趨勢，且在前12 h的下降幅度最大，這與雞血豆腐凝膠在貯藏初期（0～12 h）的失水有關，前12 h失水最多，出品率下降幅度最大。48 h后，CK1組雞血豆腐凝膠出品率為257.96%，顯著低于其他5 組（P＜0.05）；添加復配膠后，A1和M1組雞血豆腐凝膠出品率提升至281.14%和290.36%，說明添加復配膠對雞血豆腐凝膠的出品率有提升作用，這是由于瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠均屬于中性親水多糖，其內部含有大量的羥基、羰基等親水基團，能與自由水分子作用形成氫鍵并與蛋白發(fā)生交聯(lián)反應，從而形成細密的三維網(wǎng)絡結構[16]，故能充分鎖住水分子，阻止其流失，提高雞血豆腐凝膠的出品率。經(jīng)過超聲后，對比CK1組，CK2、A2和M2組雞血豆腐凝膠48 h后的出品率分別上升了5.80%、14.48%和15.91%，說明超聲處理也能提高雞血豆腐的出品率，這是由于超聲處理可使雞血細胞破裂，使雞血細胞內的蛋白充分暴露出來，雞血豆腐凝膠在加工過程形成凝膠時促進了蛋白質的交聯(lián)，組織結構更加緊密，進而形成孔徑更為細密的立體蛋白網(wǎng)絡結構，有效地增強了雞血蛋白與水分子的結合能力，從而提高雞血豆腐的出品率[12]。伍夢婷等[17]發(fā)現(xiàn)添加木薯淀粉可改善鵝血凝膠的保水性，但木薯淀粉在糊液耐酸性、耐高溫、耐剪切性等方面存在不足，且添加過多會與鵝血競爭水分，從而破壞鵝血凝膠網(wǎng)絡結構。本實驗中利用不同食用膠復配，使其通過分子間次級鍵相互作用或者分子間纏繞，在一定的條件下聯(lián)合超聲處理可顯著提升雞血豆腐凝膠的保水效果，提高其出品率[18]。

圖1 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐出品率的影響Fig.1 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on yield of chicken blood tofu

2.2 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白粒徑的影響

通過蛋白的粒徑可直觀地了解到蛋白質聚集或降解的狀態(tài)，且雞血蛋白粒徑與雞血豆腐凝膠的形成密切相關，從而影響雞血豆腐凝膠的加工特性。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白平均粒徑的影響如圖2所示，CK1組雞血蛋白粒徑為1 094.37 nm，添加復配膠后，A1和M1組雞血蛋白粒徑分別上升至1 912.47 nm和2 202.15 nm，一般情況下，蛋白質粒徑增加是蛋白質分子內的交聯(lián)、聚集造成的[19]。在雞血蛋白、食用膠及溶劑組成的三相體系中，由于蛋白質在解折疊過程中疏水基團暴露，為蛋白質聚集提供了疏水作用力，受多種分子間交互作用力的影響，親水性的瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠中的多糖與雞血蛋白發(fā)生多重聚集現(xiàn)象，形成了蛋白復配膠大粒度聚集體，進而使雞血蛋白粒徑增加。超聲處理過后，CK2、A2和M2對比相應的未超聲組，其蛋白粒徑分別降低了8.65%、22.15%和36.63%，說明超聲處理能降低雞血蛋白的粒徑，由于超聲處理過程中雞血蛋白溶液中的空化效應、機械效應和熱效應，造成A2和M2組某些大分子蛋白中的非共價鍵斷裂，使得蛋白分子結構展開，形成多個更小的可溶性蛋白聚集物，平均粒徑下降[20]。白俊堃等[21]的研究發(fā)現(xiàn)超聲處理過后紅小豆蛋白粒徑減小，與本實驗結果一致。

圖2 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白粒徑的影響Fig.2 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on particle size of chicken blood protein

2.3 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白Zeta電位的影響

雞血蛋白分子側鏈包含許多極性和非極性基團，在溶劑、復配膠和雞血蛋白組成的三相體系中，雞血蛋白的親水基團暴露于蛋白表面，從而使其表面帶有電荷。Zeta電位可反映雞血蛋白在溶液中的表面帶電性質，表征雞血蛋白之間的靜電相互作用，進而確定雞血蛋白在溶液中的分散和聚集狀態(tài)。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白Zeta電位的影響如圖3所示，各處理組的Zeta電位均為負值，說明在雞血蛋白溶液體系中，帶負電荷的氨基酸數(shù)量多于帶正電荷的氨基酸，CK1組Zeta電位絕對值為19.12 mV，添加復配膠后，A1和M1組雞血蛋白Zeta電位絕對值均顯著上升（P＜0.05），說明復配膠能增加雞血蛋白表面電荷數(shù)量，這可能是帶負電的雞血蛋白水溶液與瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠中的陰離子基團產(chǎn)生靜電排斥，導致溶液中的負電荷數(shù)量增加，Zeta電位絕對值增大[22]。超聲處理后，CK2、A2和M2組雞血蛋白電位絕對值比CK1組分別增加了32.47%、73.22%和89.38%，說明超聲也會增加蛋白表面電荷數(shù)量，這是因為超聲處理產(chǎn)生的空化作用和機械作用能夠使雞血蛋白結構展開，疏水性殘基及帶負電基團暴露，從而增加了雞血蛋白電荷數(shù)量[23]。此外，有研究表明在Zeta電位絕對值大于20 mV時形成的蛋白凝膠網(wǎng)絡體系比較穩(wěn)定[21]，添加復配膠和超聲處理的5 組雞血蛋白Zeta電位絕對值均大于20 mV，說明復配膠及超聲處理后，雞血蛋白形成的凝膠體系均比較穩(wěn)定。

圖3 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白Zeta電位的影響Fig.3 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on zeta potential of chicken blood protein

2.4 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白二級結構的影響

傅里葉變換紅外光譜為描述蛋白質的變性過程，特別是蛋白二級結構的變化提供了有效的工具[24]。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血蛋白二級結構的影響如圖4所示，6 組雞血豆腐的紅外特征峰峰形基本一致，主要包括1 500～1 600 cm-1處的酰胺II帶特征吸收峰、1 600～1 700 cm-1處的酰胺I帶特征吸收峰、2 800～2 900 cm-1處—CH的特征吸收峰和3 200～3 400 cm-1處的酰胺A帶特征吸收峰，分別由C—N伸縮和N—H彎曲振動、羰基CO和雙鍵伸縮振動、C—H伸縮振動、N—H伸縮振動引起。其中酰胺A帶的特征吸收峰透光率最強，一般情況下，酰胺A帶吸收峰的波數(shù)在3 400 cm-1左右。當N—H基團氫鍵作用加強時，酰胺A帶吸收峰將向低波數(shù)移動[22]，由于雞血蛋白和復配膠中含有大量的羥基和氨基，在形成混合凝膠的過程中，分子間和分子內形成了大量氫鍵而相互締合；因此，在紅外光譜上形成了寬峰，且向低波數(shù)方向移動，說明在雞血中添加復配膠及超聲處理后雞血凝膠中氫鍵作用加強，復配膠中的親水基團與雞血蛋白產(chǎn)生交聯(lián)并與水分子形成氫鍵，增強了凝膠網(wǎng)絡結構的穩(wěn)定性。超聲處理產(chǎn)生的剪切力和空穴效應誘導蛋白質部分結構展開，將不可溶性聚集體轉化為可溶性聚集體，并伴隨形成更強的分子內部氫鍵，從而提高了蛋白的凝膠特性，形成了更穩(wěn)定的雞血凝膠[25]。

圖4 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠二級結構的影響Fig.4 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on protein secondary structure of chicken blood tofu

2.5 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠流變特性的影響

由于雞血蛋白形成凝膠的能力與聚集狀態(tài)有很大的關系，所以雞血蛋白在不同處理條件下形成的不同聚集模式可能對其凝膠能力有很大的影響，雞血蛋白分子受熱變性后展開及重新排列是雞血豆腐凝膠形成過程中經(jīng)歷的兩個重要過程[26]。由圖5A可以看出，6 組雞血豆腐凝膠儲能模量（G′）變化趨勢大體一致，CK1組雞血凝膠的G′在測試全過程均最小，添加復配膠后，A1和M1組G′上升，說明添加復配膠后，在一定程度上可以促進雞血蛋白形成致密、均一和高強度的蛋白凝膠網(wǎng)絡結構。經(jīng)過超聲處理后CK2、A2和M2組雞血凝膠G′進一步提升，說明超聲對雞血蛋白凝膠形成有促進作用，這可能是超聲產(chǎn)生的空化作用使雞血蛋白暴露出更多的活性基團，有利于分子間相互作用,促進蛋白質凝膠化[27]。損耗模量（G″）能夠反映蛋白凝膠發(fā)生形變時因黏性形變而損失的能量，復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠G″的影響如圖5B所示。G″變化趨勢與G′相似，說明其黏性變化行為與彈性變化行為類似，且樣品的G′始終高于G″，表明雞血蛋白的彈性及凝膠狀特性在黏彈性中占主導地位[5]。加熱結束后，M2組的雞血豆腐凝膠G″明顯高于CK1組，說明添加瓜爾豆膠-魔芋膠聯(lián)合超聲處理對雞血凝膠G″會產(chǎn)生明顯影響。相位角（δ）可以反映雞血蛋白在加熱過程中的動態(tài)變化，由圖5C可知，各處理對雞血豆腐凝膠相位角的影響差異不明顯，各處理組雞血蛋白凝膠初始相位角均大于30°，且加熱后期的雞血蛋白相位角均小于15°，說明在加熱過程中，雞血蛋白發(fā)生了凝膠化過程，加熱過程后期，雞血蛋白疏水作用降低，雞血凝膠化過程逐漸完成。

圖5 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠G′、G″和δ的影響Fig.5 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on G′, G″ and δ of chicken blood tofu gels

2.6 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠微觀結構的影響

加熱過程中，雞血蛋白結構逐步展開，蛋白質分子變性后迅速聚集并形成有序的蛋白網(wǎng)絡結構，最終形成緊密的三維凝膠網(wǎng)絡結構。掃描電子顯微鏡可直接觀察到蛋白質聚集體的形狀、空隙大小及其排列狀態(tài)，是一種通過微觀結構觀察凝膠穩(wěn)定性的有效方法[28]。利用掃描電子顯微鏡觀察不同處理組雞血豆腐凝膠微觀剖面結構，結果如圖6所示，CK1組雞血豆腐凝膠表面雜亂無序且孔徑較大，呈粗糙蜂窩狀，這種粗糙不穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡結構會導致其內部水分流動性增強，結合性減弱，從而影響其出品率。添加復配膠后，凝膠表面變得更加光滑和均勻，瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠中的親水基團通過氫鍵、誘導偶極、分子偶極和瞬間偶極等作用增強了其與水分子及雞血蛋白鍵合作用[29]，有利于形成更為有序、穩(wěn)定的三維空間網(wǎng)絡結構。超聲處理后，A2和M2組雞血豆腐表面平整，蛋白質較好地凝結，呈細密、均一、穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡結構，這可能是由于超聲提高了雞血蛋白的均質效果，增加了雞血細胞的破壁程度，降低了表面張力，提高了雞血凝膠內部水分子的結合性能，從而增強了雞血豆腐凝膠網(wǎng)絡的穩(wěn)定性[30]。譚蘆蘭等[31]研究發(fā)現(xiàn)，添加魔芋膠使咸蛋清蛋白熱誘導凝膠保水性增強，凝膠表面微觀結構更加平整與緊密，這與本實驗結果相似。

圖6 雞血豆腐凝膠的微觀結構Fig.6 Microstructure of chicken blood tofu gels

2.7 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠體外消化率的影響

蛋白質的消化率能夠反映一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度，是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標。食物蛋白質的消化率越高，其被人體消化吸收的可能性越大，食物的營養(yǎng)價值也越高[32]。復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠體外消化率的影響如圖7所示，CK1組雞血豆腐凝膠體外消化率為68.55%，顯著低于其他各處理組（P＜0.05）。添加復配膠后，A1和M1組雞血豆腐凝膠體外消化率分別提升了8.51%和14.39%，說明在雞血中添加復配膠能夠提高雞血豆腐凝膠的體外消化率，可能是由于瓜爾豆膠、阿拉伯膠和魔芋膠通過分子相互作用與雞血蛋白結合，提高了雞血蛋白的熱穩(wěn)定性，減少了過度加熱對雞血蛋白結構的影響。使雞血豆腐凝膠內部的蛋白質不會因為受熱而被過度破壞，從而提高其體外消化率[32]。超聲處理后，CK2、A2和M2組雞血豆腐凝膠體外消化率分別提升至71.42%、80.63%和82.93%，說明超聲能提高雞血蛋白的體外消化率，可能是由于適度超聲可使雞血蛋白結構展開，增加消化酶與雞血蛋白的結合位點，從而促進酶解反應的進行[33]。任孟珂等[34]利用葡聚糖改善了大豆蛋白的功能特性，但對其體外消化率產(chǎn)生了不利影響，本實驗利用超聲聯(lián)合復配膠，在提升雞血豆腐凝膠品質的前提下，顯著提高了其體外消化率，使其具有更高的應用價值。

圖7 復配膠聯(lián)合超聲處理對雞血豆腐凝膠體外消化率的影響Fig.7 Effect of mixed food gums combined with ultrasonic treatment on in vitro digestibility of chicken blood tofu

3 結 論

瓜爾豆膠-阿拉伯膠、瓜爾豆膠-魔芋膠及超聲處理均能改變雞血豆腐凝膠的物化性質，提高其流變性能及體外消化率。同等條件下，瓜爾豆膠-魔芋膠對雞血豆腐出品率和體外消化率的促進效果優(yōu)于瓜爾豆膠-阿拉伯膠。由雞血豆腐凝膠的粒徑、Zeta電位、傅里葉變換紅外光譜和微觀結構分析發(fā)現(xiàn)，通過復配膠聯(lián)合超聲處理能進一步改善雞血豆腐凝膠綜合品質。因此，在工業(yè)生產(chǎn)中可利用瓜爾豆膠和魔芋膠復配并聯(lián)合超聲處理來提升雞血豆腐凝膠的品質，從而提升肉雞副產(chǎn)物雞血資源的附加值。