臭氧熏蒸對玉米胚中真菌毒素的降解消除作用

劉玉蘭，鄭婷婷，馬宇翔，王戩東，王月華

（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.河北玉星食品有限公司，河北 邢臺 055550；3.山東三星玉米產業(yè)科技有限公司，山東 濱州 256209）

玉米胚是玉米深加工的副產物，含有豐富的油脂、蛋白、膳食纖維及其他營養(yǎng)成分，是生產食用玉米油和飼用玉米粕的原料[1-2]，但玉米胚較玉米更易感染黃曲霉毒素B1（aflatoxins B1，AFB1）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）和嘔吐毒素（deoxynivalenol，DON）等真菌毒素[3-5]，對玉米胚及其制品的食用安全和飼用安全造成威脅[6-7]。近年來，玉米胚和食用玉米油的產量逐年提高，食用玉米油產量超過120萬 t[8]。為確保并提升食用玉米油的品質安全，研究人員已對玉米油精煉過程真菌毒素脫除技術進行了研究并取得了一定的成果[9-11]。但目前對玉米胚和玉米粕中真菌毒素控制和脫除技術的研究報道很少，因為對固體物料中真菌毒素的脫除要遠比玉米油更加困難。若能對玉米胚中真菌毒素進行消除脫毒，就可以同時兼顧玉米油和玉米粕安全品質的提升，從源頭上對真菌毒素進行有效控制，并避免玉米油精煉過程為脫除真菌毒素而采取過度精煉所造成的油脂精煉損耗和營養(yǎng)成分損失。本課題組前期對擠壓膨化、微波處理、濕熱蒸胚、淡堿蒸胚、臭氧水調質、臭氧熏蒸等方法消除玉米胚中真菌毒素效果進行了比較[12]，得出淡堿蒸胚法[13]和臭氧熏蒸法更具優(yōu)勢。臭氧是氧氣在高壓放電下產生的同素異形體，具有極強氧化性和殺菌性能[14]。1997年美國食品藥品監(jiān)督管理局就認證了臭氧應用于食品加工中的通用安全性[15]。……