葡萄籽提取物對復煮鹵湯亞硝酸鹽及生物胺的抑制作用

洪淑靜，何 俊,*，夏 強，孫楊贏，黨亞麗，曹錦軒，田宏偉，虞 揮，潘道東,*

（1.寧波大學食品與藥學學院，浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室，浙江 寧波 315800；2.湖北周黑鴨企業發展有限公司，湖北 武漢 430000；3.浙江五蓮農牧科技有限公司，浙江 麗水 323000）

鹵鴨制品是鴨肉深加工的主要產品之一，也是深受消費者喜愛的醬鹵肉制品。鹵煮是醬鹵制品生產工藝中的一個重要工序，多次循環鹵煮可以促進風味物質的釋放和附著，增強醬鹵鴨制品的風味。經反復使用的鹵湯俗稱老湯[1]，老湯富含游離氨基酸、核苷酸等可溶性風味物質，能夠賦予肉制品醇厚的滋味。然而，老湯富含營養的同時也為一些有害物質的富集提供了條件。如在醬鹵肉的加工過程中，美拉德反應和脂質氧化會產生特殊的醛、酮等化合物，自由基誘導的脂質和蛋白質氧化可能會導致形成胺類有害物[2]；蒸煮、腌制等傳統烹飪方式和烹飪時間對醬肉制品及鹵湯有害成分（如亞硝酸鹽、胺類等）的產生具有顯著影響，并且隨著復煮次數增多，有害成分呈現不斷富集的趨勢[3-4]，這些都給鹵湯及鹵煮制品的安全性帶來極大的挑戰。

亞硝酸鹽是廣泛用于加工肉制品中的人工合成類食品添加劑，具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長、形成腌肉的特征粉紅色和風味等重要作用，已成為肉制品加工過程不可完全替代的食品添加劑[5]。然而在加工過程中亞硝酸鹽可能會轉化為對人體具有潛在致癌性的反應產物（亞硝胺），長期食用富含亞硝酸鹽的食品會增加高鐵血紅蛋白癥和癌癥的發生幾率[6]。……