菊花粉水分吸附等溫線及熱力學特性

程新峰，潘 玲，徐保國，崇 敏

（1.安徽師范大學生態與環境學院，安徽 蕪湖 241002；2.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮江 212013；3.安徽師范大學生命科學學院，安徽 蕪湖 241002）

菊花（Dendranthema morifolium(Ramat.) Tzvel.）屬于菊科菊屬，為多年生宿根草本植物。菊花含有豐富的生物活性成分，如黃酮類、萜類、揮發性油類、多糖、礦物質等，已被廣泛用于飲料、釀酒、保健等食品工業中[1]。同時，作為一種藥食同源植物，菊花還具有較好的藥用價值。據報道，菊花在抗氧化[2]、抗腫瘤[3]、抗炎癥[4]、降血糖[5]、保護神經系統[4]、預防骨質疏松[6]等方面均具有一定功效。干制是菊花加工的常用方法之一，可延長菊花的貨架期，降低貯運成本。然而在不適宜的貯藏條件下，干制菊花易發生物理化學變化，導致霉變、褪色、香氣成分流失，從而影響菊花的食用及保健價值。徐建[7]研究發現，干制滁菊室溫貯藏過程中存在吸濕和變色現象；相比4 ℃冷庫保藏，室溫保藏的干制滁菊中綠原酸和3,5-O-二咖啡酰基奎寧酸含量較高，但木樨草苷含量較低。因此，對干制菊花的水分吸附性能及熱力學性質進行探究具有一定的現實意義。

水分活度（water activity，aw）是評價食品穩定性的重要指標，與食品內微生物生長繁殖、脂類氧化、酶促褐變、美拉德反應等密切相關[8]。水分吸附等溫線是特定溫度下物料平衡水分含量（Xeq）與aw的關系曲線，能反映物料的吸濕特性，在食品貯藏穩定性評估、包裝材料選擇、食品配方優化、干燥設備設計等方面具有重要作用[9]?；诮浀鋽祵W模型，如GAB、BET、Halsey等……