不同粒徑對青稞麩皮結構與功能特性及沖調穩定性的影響

王佳欣，黎 陽，李再貴，王麗麗*

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.中國農業科學院農產品加工研究所，北京 100193）

青稞（Hordeum VulgareL.var.NudumHook.f）是一種生長于高原地區的裸大麥，屬禾本科大麥屬，是藏區人民的主食和青藏高原重要的牲畜飼料[1-3]。與其他谷物相比，青稞具有較高含量的膳食纖維、β-葡聚糖、蛋白質以及不飽和脂肪酸[4-5]。其中膳食纖維具有降低代謝綜合征、2型糖尿病、抑郁癥、結腸癌風險的功能，并且有利于控制體重、降低血脂、緩解便秘等[6-12]。青稞營養價值高，但是青稞籽粒硬、口感粗糙，加工時需要去除麩皮，青稞麩皮是青稞粉加工中主要的副產物[13]，其含量可占青稞質量的10%～30%。青稞麩皮口感粗糙、感官不良，因此大部分的青稞麩皮用作動物飼料，附加值較低，而目前對青稞麩皮理化特性與加工性能的研究仍相對較少，影響其進一步綜合利用。

沖調類膳食纖維產品具有食用、攜帶及貯藏方便的特點，具有良好的消費需求與市場前景[14]。氣流沖擊磨是一種利用高速氣流使物料相互撞擊從而實現超細微粉碎的技術，相較于普通粉碎方式，可產生粒徑更為細小且粒徑分布相對集中的膳食纖維粉末微粒，是目前超微粉碎的新技術。氣流沖擊磨能夠有效減小粉體的顆粒，并使粉體的物化性質發生顯著變化，經超微粉碎后的粉體更容易被人體吸收和利用。由于氣流沖擊磨在研磨期間升溫較小，因此對物料的活性成分影響程度較低，此外，與傳統研磨方法相比，氣流沖擊磨產生更少的粉塵，對環境更加友好，因此在應用過程中具有一定的優勢[15]。……