海藻酸鈉結合超低溫冷凍處理對甘薯淀粉顆粒結構和性質的影響

李 鑫，王雨生,2，陳海華,3,*

（1.青島農業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109；2.青島農業(yè)大學學報編輯部，山東 青島 266109；3.青島農業(yè)大學巴瑟斯未來農業(yè)科技學院，山東 青島 266109）

近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，冷凍食品因方便儲存而越來越受消費者歡迎。在中國，冷凍食品作為朝陽產業(yè)發(fā)展非常迅速，一些傳統速凍食品，如湯圓、水餃等年產量已超過1 500萬 t[1]。然而冷凍過程中，冰晶生長和水分遷移會影響食品組分的結構和性質，從而影響食品的品質[2]。Yi等[3]研究發(fā)現冷凍處理導致面團黏度增大且延展性變差；Silvas-García等[4]發(fā)現冷凍處理會增加面團中損傷淀粉的數量，影響冷凍面團的品質；Tao Han等[2,5]認為冷凍處理能影響冷凍面團中淀粉的完整性，提高食品的體外消化率。因此，冷凍處理引起的淀粉顆粒結構變化會影響淀粉基冷凍食品品質。目前，一些學者已就冷凍處理對淀粉顆粒結構、性質的影響及其作用機理進行了探討。冷凍過程中形成的冰晶會擠壓淀粉顆粒，導致支鏈淀粉滲漏到淀粉顆粒表面，從而提高淀粉的吸水能力[6]；Yu Shifeng等[7]發(fā)現凍融處理使淀粉顆粒的孔隙率明顯增加，結晶強度和熱性能顯著下降；Liu Yu等[8]發(fā)現隨著凍融循環(huán)次數的增加，淀粉顆粒表面變得粗糙，抗凍和耐熱穩(wěn)定性降低。

添加糖類物質或提高冷凍速率是減輕冷凍處理對淀粉顆粒破壞的有效方法。Su Han等[9]研究發(fā)現，添加低聚糖可以有效提高小麥淀粉的冷凍穩(wěn)定性，且隨著低聚糖的添加，由冷凍引起的淀粉顆?？紫抖取⒒厣岛腿苊浡示档?；……