滲透液特性對滲透脫水黃桃質構品質的影響

王鳳昭，呂 健，畢金峰,*，謝 晉

（1.中國農業科學院農產品加工研究所，農業農村部農產品加工重點實驗室，北京 100193；2.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

滲透脫水是廣泛應用于果蔬加工的有效預處理方式之一，在生產中多與果蔬干燥、冷凍、殺菌、貯藏等組合使用[1]，既能夠保持果蔬加工后的產品品質，也能夠降低加工能耗。具體來說，滲透脫水是指在一定溫度下，將果蔬原料浸入高滲透壓的溶液中（糖液或鹽溶液），由于生物組織細胞膜的半透性，水分從細胞組織中滲出轉移到溶液中；伴隨原料水分的滲出，高滲透壓溶液中的溶質也會或多或少滲入到原料組織中，同時，原料組織中的部分可溶性物質，如還原糖、有機酸、礦物質、色素等，也會少量滲出至滲透液中[2-3]。與水分和滲透液溶質的交換量相比，原料組織中滲出物質的數量并不顯著，但對產品的感官特性和滲透介質的組成卻有重要影響[4]。影響滲透脫水的因素有預處理/滲透方式、滲透溶質的種類、滲透溶液的濃度、滲透脫水時間以及原料特性等[5-6]。真空預處理主要是利用真空與常壓循環操作，使物料的微觀孔道不斷被擠壓與擴張[7]，從而加速滲透脫水的傳質速率。徐鑫等[8]利用響應面法探討了滲透溫度、蔗糖濃度、滲透時間之間的相互作用對櫻桃番茄滲透脫水效率的影響，結果發現真空處理時間過長會導致原料組織內部結構破壞，內容物大量流出；原料和滲透液之間較大的濃度差有利于物質交換（傳質）的進行，隨著滲透脫水時間的延長，傳質進程放緩?！?br>