“厚味”γ-谷氨酰-纈氨酸增味作用差異性機制

郭 晶，麥銳杰，董 浩,2,3,4，曾曉房,2,3,4，白衛東,2,3,4，楊 娟,2,3,4,*

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農業工程學院 廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，廣東 廣州 510225；3.仲愷農業工程學院現代農業研究院，廣東 廣州 510225；4.農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，廣東 廣州 510225）

味覺增強劑通常是指那些本身無味但能增強基本味感的物質，這些物質在食品行業越來越受到關注，因為它們往往具有某些特殊屬性，例如，無熱量甜味增強劑能夠取代部分糖用于食品和飲料中，以供如患有肥胖和糖尿病等有健康問題的人群選用[1-2]，增咸劑代替部分鈉鹽的使用可以降低患心血管疾病的風險，同時還能保持食品的口感[3]。因此，健康、天然的味覺增強劑具有重要的保健養生價值和商業價值。

γ-谷氨酰-纈氨酸（γ-Glu-Val）是一種N端含有γ-谷氨酰殘基的小分子二肽，廣泛存在于菜豆、奶酪、酵母提取物、發酵饅頭等食物中[4]。γ-Glu-Val在水溶液中呈現澀味，閾值為3 300 μmol/L[5]。將γ-Glu-Val添加至醬油、雞湯中可賦予食物厚味味感，其閾值分別為550 μmol/L和400 μmol/L[6]，其厚味強度是還原型谷胱甘肽的0.61 倍[7]。γ-Glu-Val可通過谷氨酰胺酶或者谷氨酰轉肽酶酶法合成，其產率達到31.7%[6]，是一種能夠商業化生產的呈味基料。事實上，幾乎所有具有厚味呈味特性的γ-谷氨酰肽均具有多變的呈味特性，即它們在水溶液中主要呈澀味[5,8-10]，少部分在水溶液中還具有基本呈味特性，如γ-Glu-Glu具有鮮味[11]，γ-Glu-Tyr和γ-Glu-Phe具有輕微的酸味[10]，γ-Glu-Tyr、γ-Glu-γ-Glu-Tyr、γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Tyr具有苦味[12]；這類肽最主要的特征是可賦予食物濃厚感、滿口味、豐富度和持續性等厚味味感[5-6,8-9,11-18]；……