大豆蛋白水解物苦味評價方法

田霄艷，鄭斐庭，馮 濤，喻 晨，宋詩清,*，孫 敏，姚凌云

（1.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）

大豆蛋白水解物是大豆蛋白經過酶解、微生物發酵后通過分離提取得到的低分子肽類[1]，其氨基酸組成與大豆蛋白完全相同，而且比起大豆蛋白有更加豐富的營養特性和生理功能[2-3]。然而大豆蛋白水解物具有人們所不喜歡的苦味，影響感官品質，從而限制了其應用。

目前關于蛋白水解物的苦味評價方法有感官評價、電子舌評價和動物實驗評價等。Lang等[4]在研究咖啡中苦味物質卡奧韋醇時，通過感官評價方法中的半舌實驗和強制選擇實驗評價每種稀釋液的苦味，最終得到了卡奧韋醇的閾值。劉瑞新等[5]在研究多類苦味抑制劑對鹽酸小檗堿的苦味抑制作用時，基于口嘗法和電子舌法建立了ΔI-ρ威布爾規律模型，發現電子舌與感官的評價結果基本一致。Wu Xiao等[6]在研究苦味物質和苦味受體的掩蔽中，通過感官評定考察了高效甜味劑的苦味抑制效果。通過電子舌苦味和甜味傳感器響應值進行模型回歸分析，提出了苦味預測公式。Zhen Qin等[7]研究發現大鼠的生物電子舌與體質指數相結合的方法能夠以高靈敏度檢測苦味化合物，這為高靈敏度的苦味檢測提供了一種有前途的方法。核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）波譜常被用來分析物質中的化學組分，而NMR代謝組學分析被認為是感官評估蛋白質水解產物的新工具。它可以獲得樣品化學成分與感覺屬性強度之間的相關性，而不僅僅是某種特性的信號[8]。……